肉及肉制品ppt課件-wenkub.com
2025-01-14 09:41 本頁(yè)面
【正文】 ? 肉脯和肉干的加工都需要煮制。 ? 肉的自溶是腐敗微生物作用的結(jié)果。 ? 冰結(jié)晶的成長(zhǎng)指冰結(jié)晶的數(shù)量 、體積 。 ? 含 組織較多的肉，食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。 ? （ 4）腌制 ? 粉狀輔料混勻后，與切好的肉片混勻，在不超過 10℃ 的冷庫(kù)中腌制 2h左右。 ? （ 3）切坯 ? （ 4）復(fù)煮 ? 將切好的肉坯放在調(diào)味湯中煮制。經(jīng)過 40至 50分鐘的烘炒不斷測(cè)試檢查掌握水分不超過 16%，包裝之前測(cè)定水分為 17%以內(nèi)為宜。注意炒壓要適時(shí)，因?yàn)檫^早炒壓功效很低，而炒壓過遲，肉太爛，容易粘鍋炒糊，造成損失。用清水洗干凈。同時(shí)油炸的溫度一般在 100℃ 以上，有利于殺滅細(xì)菌并進(jìn)行脫水熟制。 2 煮制 （ 1）清煮： 在湯中不加任何調(diào)味料，只是清水煮制。 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 （三）燒煮制品 1 調(diào)味 是根據(jù)不同地區(qū)、不同品種加入不同種類或數(shù)量的調(diào)味料加工成具有特定口味的產(chǎn)品。 香腸是用豬、羊小口徑腸衣進(jìn)行灌制，主要原料是豬肉，不用淀粉。 （ 3）注射腌制法 將預(yù)先配制好的腌液通過鹽水注射機(jī)注射到肌肉組織內(nèi)，達(dá)到分布均勻，快速腌制的一種方法。 ? （ 5）西式： 特點(diǎn)是鮮嫩、味淡、香料特殊。 ? 一、我國(guó)肉制品的分類 ? 1 按各地區(qū)的風(fēng)味特色 ? （ 1）京式： 又稱北式或北味，特點(diǎn)是口味較重，香料的品種與數(shù)量用得較多。 1 豬肉的分級(jí) （ 1）按背部肥膘的厚薄 一級(jí)：肥膘厚度在 3cm以上 二級(jí)：肥膘厚度在 2cm以上 三級(jí)：肥膘厚度在 1cm以上 四級(jí)：肥膘厚度在 1cm以下 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 ? （ 2）按部位分級(jí) ? 一級(jí)肉：后腿肉、夾心肉、腰背肉 ? 二級(jí)肉：肋條肉、蹄膀 ? 三級(jí)肉：頸肉、肥膘、奶脯 ? 2 牛肉的分級(jí) ? 按出凈肉量的多少 ? 一級(jí)牛肉：凈肉重在 160kg以上 ? 二級(jí)牛肉：凈肉重在 120kg以上 ? 三級(jí)牛肉：凈肉重在 90kg以上 ? 四級(jí)牛肉：凈肉重在 90kg以下 ? 五級(jí)牛肉：凈肉重在 60kg以上 ? 六級(jí)牛肉：凈肉重在 60kg以下 ? 出口牛肉，除了按凈肉重分級(jí)外，還要根據(jù)肥度的不同定等級(jí)。隨著自溶作用的進(jìn)行，肉的 PH值逐漸向中性發(fā)展，這就為各種細(xì)菌的繁殖創(chuàng)造了適宜的條件。 ? （ 4）肉中的變化 ? 蛋白質(zhì)的分解，造成肌肉的 PH值逐漸回升及保水性不斷增強(qiáng)。組織蛋白酶開始分解肌肉中的蛋白質(zhì)，造成了 肌纖維的部分?jǐn)嗔选? ? （ 2）原因 ? 糖原、葡萄糖無氧酵解產(chǎn)生大量乳酸，使 肉的 PH值下降 ? 由于酸性物質(zhì)增多，促使肌肉中保存的 Ca2+ 被釋放出來，催化 ATP裂解，使 肌纖維收縮增粗變短。 ? 6 碳水化合物 ? 在動(dòng)物體中主要以糖原和葡萄糖的形式存在。 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 ? 3 脂類 ? 包括甘油三酯及少量的磷脂、固醇、游離脂肪酸等。 ? 4 骨骼組織 ? 是動(dòng)物機(jī)體的支架，包括硬骨、軟骨和骨髓。脂肪的顏色、氣味因動(dòng)物的種類及飼料構(gòu)成而異。 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 第四節(jié) 肉的結(jié)構(gòu)、成分和性質(zhì) ? 一、肉的結(jié)構(gòu) ? 1 肌肉組織 ? 是肉的主要組成成分，是決定肉的質(zhì)量的最主要的因素。 ? 脂肪氧化變質(zhì)先表現(xiàn)為氣味和滋味的異常，外觀出現(xiàn)黃點(diǎn)，繼續(xù)氧化之后脂肪整體變黃，出現(xiàn)強(qiáng)烈的異味。 ? 采用低溫快速凍結(jié)，肉的凍結(jié)終溫比較低，可減少凍藏中冰結(jié)晶的成長(zhǎng)。 在個(gè)別情況下發(fā)生綠變、變黃、變青和發(fā)生熒光等， 是由于細(xì)菌、霉菌的繁殖或蛋白質(zhì)的分解所產(chǎn)生的特殊現(xiàn)象。 （什么情況下需要冷藏） ? 1 保藏條件與技術(shù) ? 溫度越低保藏時(shí)間越長(zhǎng)，一般以 1~1℃ 為宜，并且保持恒定。 ? 冷卻也是速凍的準(zhǔn)備過程。 ? （ 4）嗅檢：是上述檢查方法的一種必要的輔助方法。 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 癥狀與病變 ?冠和肉垂腫脹處中間有黃色粘液或干酪樣物，呈夾餡狀。 ? 5 去內(nèi)臟等 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 第三節(jié) 畜禽的屠宰及冷加工 ? 三、宰后檢驗(yàn) ? 宰后胴體和內(nèi)臟的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)
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