肉及肉制品ppt課件-免費(fèi)閱讀
【正文】 ? 各種脂肪中以畜肉的脂肪較穩(wěn)定，禽類次之，魚(yú)類最差。 ? 按各個(gè)地區(qū)的風(fēng)味特色，肉制品可以分為 、 、 ? 、 和 。 ? 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 ? 3 肉脯 ? （ 1）原料預(yù)處理 ? 剔去皮、骨、筋腱、脂肪后，順著肌纖維切成 1kg左右的肉塊，用清水浸泡 1h后除去血水、污物，瀝干。在烘炒過(guò)程中，火力要正常，初步估計(jì)，爐管溫度一般在 300℃ 左右。 （ 2）凈炸：原料直接下鍋炸制。 （ 2）定性調(diào)味：下鍋煮制時(shí) ，隨同加入主要配料如 醬油、鹽、酒、香料 ， 決定產(chǎn)品的基本口味 。 （二）灌制品 1 灌腸類 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 灌腸通常采用大口徑腸衣或人工腸衣進(jìn)行灌制，所用主料除豬肉外，還有牛肉、羊肉等，并?；旌显谝黄鹗褂茫{(diào)輔料使用淀粉、胡椒粉等，經(jīng)烤、煮、熏制熟，鮮嫩可口。 ? （ 3）廣式： 特點(diǎn)是產(chǎn)品色澤鮮明，口味甘香。 ? 問(wèn)題：畜禽屠宰之后，肉中的 PH值是如何變化的？ 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 第六節(jié) 肉的分級(jí)、分割和檢驗(yàn) 一、肉的商品分級(jí) 兩種方法： 一種是按整個(gè)胴體的肌肉發(fā)達(dá)程度以及脂肪 的厚薄分級(jí)。當(dāng)溫度低時(shí)，成熟作用緩慢。 ? 影響因素 （ 1）動(dòng)物的種類、品種 ? （ 2）年齡 ? （ 3）不同的部位 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 ? 2 保水性 ? 影響因素 ? （ 1）動(dòng)物的種類、品種 ? （ 2）肉的結(jié)構(gòu) 脂肪越多，保水性越好 ? （ 3）加工處理 ? （ 4）年齡 ? 3嫩度 ? 影響因素 ? （ 1）動(dòng)物的種類、品種 ? （ 2）肉的結(jié)構(gòu) 結(jié)締組織含量越多，嫩度越差 ? （ 3） PH值和水化程度 ? 4 氣味和滋味 ? 由多種微量的有機(jī)化合物綜合形成的。年齡大、肥度大的動(dòng)物，水分含量較少。 ? 2 脂肪組織 ? 主要蓄積在皮下、臟器周?chē)透骨粌?nèi)， 是決定肉的質(zhì)量的第二因素。 ? 干耗不僅造成凍肉質(zhì)量的損失，而且會(huì)使肉的品質(zhì)劣變。 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 ? 2 冷藏中肉的變化 ? 發(fā)黏和發(fā)霉 是保藏冷卻肉類在微生物作用下最常見(jiàn)的現(xiàn)象。如農(nóng)藥性氣味等可通過(guò)嗅檢。為進(jìn)一步剖檢提供方向，如見(jiàn)到牛羊頜骨膨大，提醒你注意檢查放線菌病。 ? 2選擇 宰前選擇的內(nèi)容包括健康情況、育肥程度、年齡等。 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 ? 二、牛 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 ? 三、羊 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 ? 四 馬、驢、騾 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 ? 五 兔 ? 六、雞 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 第三節(jié) 畜禽的屠宰 ? 一、畜禽宰前的檢驗(yàn)及飼養(yǎng)管理 ? （一）宰前的檢驗(yàn)和選擇 ? 1 檢驗(yàn) ? （ 1）群體檢查 ? A 靜態(tài)觀察 觀察其精神狀態(tài)、睡臥姿勢(shì)、呼吸狀況。 ? B 動(dòng)態(tài)觀察 觀察其活動(dòng)姿勢(shì) ? C 飲食狀況 觀察其采食和飲水狀況 ? （ 2）個(gè)體檢查 ? A 眼看 觀察畜禽的精神、皮毛、鼻腔、粘膜、排泄物 ? 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 咳嗽，流鼻涕，嗉囊積液，嘴角流涎。 肥度：適中 年齡 :豬 6~10月齡；牛 12~18月齡；羊 12月齡左右 雞 6月齡以內(nèi) （二）宰前飼養(yǎng)管理 1 宰前的休息 休息 2~7天，否則屠宰時(shí)易造成放血不完全，屠宰后能加速肉的腐敗。若視檢見(jiàn)皮膚、粘膜、脂肪發(fā)黃則表明有黃疸的可疑，應(yīng)仔細(xì)檢查肝臟和造血器官，尤其皮膚的變化，在某些疾病的診斷上更有特征性。 ? 四、肉類的冷加工 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 ? （一）肉的冷卻原理與過(guò)程 ? 1 冷卻的目的 ? 迅速排除肉體內(nèi)部的熱量，降低肉體深層的溫度并在肉的表面形成一層干燥膜，阻止微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)肉的保藏時(shí)
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