《肉及肉制品》ppt課件-文庫吧
2025-01-02 09:41 本頁面
【正文】 你注意檢查放線菌病。若視檢見皮膚、粘膜、脂肪發(fā)黃則表明有黃疸的可疑，應(yīng)仔細(xì)檢查肝臟和造血器官，尤其皮膚的變化，在某些疾病的診斷上更有特征性。 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 癥狀與病變 ?冠和肉垂腫脹處中間有黃色粘液或干酪樣物，呈夾餡狀。 ?卵泡畸形、出血，卵巢萎縮，卵黃性腹膜炎， 輸卵管炎。 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 第三節(jié) 畜禽的屠宰及冷加工 ? （ 2）剖檢：借助解剖器械，剖開觀察胴體或臟器的隱蔽部分或深層組織的變化，如淋巴結(jié)的檢驗(yàn)，肌肉旋毛蟲、囊蟲及內(nèi)臟的檢驗(yàn)。 ? （ 3）觸檢：在于判定組織器官的彈性和軟硬度。 ? （ 4）嗅檢：是上述檢查方法的一種必要的輔助方法。對于不顯特征變化的各種局外氣味和病理性氣味均可用嗅覺判斷出來。如農(nóng)藥性氣味等可通過嗅檢。 ? 四、肉類的冷加工 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 ? （一）肉的冷卻原理與過程 ? 1 冷卻的目的 ? 迅速排除肉體內(nèi)部的熱量，降低肉體深層的溫度并在肉的表面形成一層干燥膜，阻止微生物的生長和繁殖，延長肉的保藏時(shí)間。 ? 冷卻也是速凍的準(zhǔn)備過程。 ? 冷卻也是腌制的準(zhǔn)備過程。 ? 2 冷卻的條件和方法 ? 在冷卻間中安裝各種不同類型的空氣冷卻器，以空氣為媒介，將肉體的熱量散發(fā)到空氣中。 ? （二）肉的冷藏原理與過程 ? 冷卻肉的保藏指將冷卻后的肉類在 0~4℃ 的條件下進(jìn)行保藏。 （什么情況下需要冷藏） ? 1 保藏條件與技術(shù) ? 溫度越低保藏時(shí)間越長，一般以 1~1℃ 為宜，并且保持恒定。 ? 相對濕度的大小對干耗的大小起決定作用。 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 ? 2 冷藏中肉的變化 ? 發(fā)黏和發(fā)霉 是保藏冷卻肉類在微生物作用下最常見的現(xiàn)象。 ? （達(dá)到發(fā)黏所需時(shí)間受什么因素的影響？） ? 顏色由紫紅色變成亮紅色和褐色 ，主要是由于肌紅蛋白受空氣的氧化作用形成了不同的肌紅蛋白。 在個(gè)別情況下發(fā)生綠變、變黃、變青和發(fā)生熒光等， 是由于細(xì)菌、霉菌的繁殖或蛋白質(zhì)的分解所產(chǎn)生的特殊現(xiàn)象。 ? （三）凍結(jié)對肉的質(zhì)量影響 ? 肉類凍結(jié)指運(yùn)用凍結(jié)技術(shù)，在盡可能短的時(shí)間內(nèi)，將肉的溫度降到其冰點(diǎn)以下預(yù)期的凍藏溫度，使肉中的大部分汁液凍結(jié)，以形成不利于微生物生長繁殖和延緩肉的各種化學(xué)反應(yīng)的條件。 ? 1 冰結(jié)晶的成長 ? 冰結(jié)晶的數(shù)量減少、體積增大。 ? 影響：細(xì)胞受到機(jī)械損傷，蛋白質(zhì)變性，解凍后汁液流失增加，導(dǎo)致肉的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值都發(fā)生下降。 ? 采用低溫快速凍結(jié)，肉的凍結(jié)終溫比較低，可減少凍藏中冰結(jié)晶的成長。 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 ? 2 干耗 ? 凍藏過程中因溫度變化造成水蒸氣壓差， 出現(xiàn)冰結(jié)晶的升華作用而引起 表面出現(xiàn)干燥，質(zhì)量減少的現(xiàn)象 。 ? 干耗不僅造成凍肉質(zhì)量的損失，而且會(huì)使肉的品質(zhì)劣變。 ? 3 脂肪氧化 ? 各種脂肪中以畜肉的脂肪較穩(wěn)定，禽類次之，魚類最差。 ? 脂肪氧化變質(zhì)先表現(xiàn)為氣味和滋味的異常，外觀出現(xiàn)黃點(diǎn)，繼續(xù)氧化之后脂肪整體變黃，出現(xiàn)強(qiáng)烈的異味。 ? 4 色澤變化 ? 由表面開始逐漸向深層發(fā)展，由鮮紅色的氧合肌紅蛋白變成褐色的氧化肌紅蛋白。 ? 5 微生物 ? 細(xì)菌產(chǎn)生的酶還有活性，生化過程仍緩慢進(jìn)行。 ? 6 汁液流失 ? 肉類解凍時(shí)，內(nèi)部冰結(jié)晶融化成水，如果不能回復(fù)到原細(xì)胞中去，不能被肉吸收，這些水分就變成汁液流出。 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 第四節(jié) 肉的結(jié)構(gòu)、成分和性質(zhì) ? 一、肉的結(jié)構(gòu) ? 1 肌肉組織 ? 是肉的主要組成成分，是決定肉的質(zhì)量的最主要的因素。 ? 肌肉組織主要由肌纖維組成，可分為橫紋肌、平滑肌、心肌三種類型。 ? 2 脂肪組織 ? 主要蓄積在皮下、臟器周圍和腹腔內(nèi)， 是決定肉的質(zhì)量的第二因素。 ? 隨種類、品種、年齡、肥度、部位不同，脂肪組織的含量差異很大，大致在 2~4%。脂肪的顏色、氣味因動(dòng)物的種類及飼料構(gòu)成而異。 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 ? 3 結(jié)締組織 ? 連接動(dòng)物機(jī)體的各個(gè)部分，分布廣。主要由膠原纖維、彈性纖維和無定形的基質(zhì)所構(gòu)成。 ? 含結(jié)締組織較多的肉，食用價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值較低。 ? 4 骨骼組織 ? 是動(dòng)物機(jī)體
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