肉及肉制品ppt課件-閱讀頁
2025-02-01 09:41本頁面
【正文】 膘厚度在 3cm以上 二級(jí)：肥膘厚度在 2cm以上 三級(jí)：肥膘厚度在 1cm以上 四級(jí)：肥膘厚度在 1cm以下 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 ? （ 2）按部位分級(jí) ? 一級(jí)肉：后腿肉、夾心肉、腰背肉 ? 二級(jí)肉：肋條肉、蹄膀 ? 三級(jí)肉：頸肉、肥膘、奶脯 ? 2 牛肉的分級(jí) ? 按出凈肉量的多少 ? 一級(jí)牛肉：凈肉重在 160kg以上 ? 二級(jí)牛肉：凈肉重在 120kg以上 ? 三級(jí)牛肉：凈肉重在 90kg以上 ? 四級(jí)牛肉：凈肉重在 90kg以下 ? 五級(jí)牛肉：凈肉重在 60kg以上 ? 六級(jí)牛肉：凈肉重在 60kg以下 ? 出口牛肉，除了按凈肉重分級(jí)外，還要根據(jù)肥度的不同定等級(jí)。 ? 二級(jí)肉：脖子、下腹部及一級(jí)肉以外的肉。 ? 一、我國肉制品的分類 ? 1 按各地區(qū)的風(fēng)味特色 ? （ 1）京式： 又稱北式或北味，特點(diǎn)是口味較重，香料的品種與數(shù)量用得較多。 ? （ 3）廣式： 特點(diǎn)是產(chǎn)品色澤鮮明，口味甘香。 ? （ 5）西式： 特點(diǎn)是鮮嫩、味淡、香料特殊。 腌肉時(shí)食鹽用量一般每 100kg肉需 5kg左右，冬天用鹽量可以少一些。 （ 3）注射腌制法 將預(yù)先配制好的腌液通過鹽水注射機(jī)注射到肌肉組織內(nèi)，達(dá)到分布均勻，快速腌制的一種方法。 （二）灌制品 1 灌腸類 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 灌腸通常采用大口徑腸衣或人工腸衣進(jìn)行灌制，所用主料除豬肉外，還有牛肉、羊肉等，并?；旌显谝黄鹗褂?，調(diào)輔料使用淀粉、胡椒粉等，經(jīng)烤、煮、熏制熟，鮮嫩可口。 香腸是用豬、羊小口徑腸衣進(jìn)行灌制，主要原料是豬肉，不用淀粉。 （ 1）干肚：灌制后經(jīng)過晾曬或烘焙，吃時(shí)蒸煮。 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 （三）燒煮制品 1 調(diào)味 是根據(jù)不同地區(qū)、不同品種加入不同種類或數(shù)量的調(diào)味料加工成具有特定口味的產(chǎn)品。 （ 2）定性調(diào)味：下鍋煮制時(shí) ，隨同加入主要配料如 醬油、鹽、酒、香料 ， 決定產(chǎn)品的基本口味 。 2 煮制 （ 1）清煮： 在湯中不加任何調(diào)味料，只是清水煮制。 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 （四）烤制品 烤制通常在烤爐中進(jìn)行，使用的熱源有無煙煤、木炭、煤氣、紅外線電熱裝置等。同時(shí)油炸的溫度一般在 100℃ 以上，有利于殺滅細(xì)菌并進(jìn)行脫水熟制。 （ 2）凈炸：原料直接下鍋炸制。用清水洗干凈。 b掌握火力：在鍋內(nèi)煮沸后約 20分鐘，火要逐漸減少，約半小時(shí)后即可用煤將灶堂中的炭火悶住，僅留少量炭火燒煮，切不可大火。注意炒壓要適時(shí)，因?yàn)檫^早炒壓功效很低，而炒壓過遲，肉太爛，容易粘鍋炒糊，造成損失。在烘炒過程中，火力要正常，初步估計(jì)，爐管溫度一般在 300℃ 左右。經(jīng)過 40至 50分鐘的烘炒不斷測試檢查掌握水分不超過 16%，包裝之前測定水分為 17%以內(nèi)為宜。 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 ? 2 肉干 ? （ 1）原料預(yù)處理 ? 剔去皮、骨、筋腱、脂肪后，順著肌纖維切成 1kg左右的肉塊，用清水浸泡 1h后除去血水、污物，瀝干。 ? （ 3）切坯 ? （ 4）復(fù)煮 ? 將切好的肉坯放在調(diào)味湯中煮制。 ? 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 ? 3 肉脯 ? （ 1）原料預(yù)處理 ? 剔去皮、骨、筋腱、脂肪后，順著肌纖維切成 1kg左右的肉塊，用清水浸泡 1h后除去血水、污物，瀝干。 ? （ 4）腌制 ? 粉狀輔料混勻后，與切好的肉片混勻，在不超過 10℃ 的冷庫中腌制 2h左右。 ? 和 是保藏冷卻肉類在微生物作用下最常見的現(xiàn)象。 ? 含 組織較多的肉，食用價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值較低。 ? 按各個(gè)地區(qū)的風(fēng)味特色，肉制品可以分為 、 、 ? 、 和 。 ? 冰結(jié)晶的成長指冰結(jié)晶的數(shù)量 、體積 。 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 ? 豬的夾心肉屬于二級(jí)肉。 ? 肉的自溶是腐敗微生物作用的結(jié)果。 ? 各種脂肪中以畜肉的脂肪較穩(wěn)定，禽類次之，魚類最差。 ? 肉脯和肉干的加工都需要煮制。
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