肉制品生產(chǎn)技術(shù)第五章肉制品加工輔料-wenkub.com
2024-10-16 05:31 本頁面
【正文】 （ 8）調(diào)香與季節(jié)性關(guān)系 ? 冬春兩季由于天氣寒冷，人的食欲旺盛和口重，調(diào)香宜濃和重 (%),夏秋兩季天氣酷熱，人的食欲減退，喜好清淡、優(yōu)雅，肉制品（特 別是旅游方便肉制品）調(diào)香宜清香 (%)，突出天然和圓潤感。 （ 5）調(diào)香與（風味化）酵母精的關(guān)系 ? （風味化）酵母精含有非常豐富的天然氨基酸、核苷酸、肽類及各種維生素、微量元素，呈味非常濃郁、圓潤、醇厚、滲延、回味感。如：合成香精和拌合型香精的香氣 ? 圓潤感：即香氣天然柔和感，來源于動物蛋白中氨基酸 多肽和糖類、脂肪等，經(jīng)美拉德反應(yīng)生成的特殊肉源香氣。 料酒 ? 成分：乙醇為主要成分，糖、有機酸、氨基酸、酯類等，有黃酒和白酒二類 ? 作用：去除腥膻和異味 ? 殺菌、固色 調(diào)味肉類香精 （ 1）合成香精 采用符合食品衛(wèi)生標準的天然原料或化工原料，通過化學合成的方法制取香料化合物，經(jīng)調(diào)香師個性化設(shè)計，按主香、輔香、合香、矯香和定香等的設(shè)計比例調(diào)合而成的香精 ? （ 2）反應(yīng)調(diào)理香精 ? 一般認為加熱香氣是氨基酸、多肽 (特別是含硫物質(zhì) )與糖類進行的一系列氨基羰基反應(yīng) (加熱褐變反應(yīng)或美拉德反應(yīng) )及其二次反應(yīng)生成物所形成的。 ⑵“圓潤感”和“天然感” ? 來源于動物蛋白（包括用生物工程培育的活性酵母，經(jīng)自身酶解自溶，將酵母體內(nèi)蛋白質(zhì)、核糖核酸等降解成游離氨基酸、核苷酸、肽類等）中肉源甜味系氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等）的特殊呈味。 ? 了解肉肉制品加工輔料發(fā)揮作用的機理。 ? 概念 ? 在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物質(zhì)或化學物質(zhì)，以改善制品的色、香、味、形、組織結(jié)構(gòu)和貯藏性能，這些物質(zhì)統(tǒng)稱為肉制品加工輔料。：如肉抽提物、（風味化）酵母精、 HAP(水解動物蛋白 )等。應(yīng)用以上原理所制造的香精一般稱為反應(yīng)調(diào)理香精。 ： ； :； ： 肉制品調(diào)香十大關(guān)系 （ 1）調(diào)香與原料肉關(guān)系 ? 采用的原料肉鮮度好，飼養(yǎng)周期長，風味足，肉香精使用量相應(yīng)減少 (%)，反之用量大 (%)。在肉制品中使用，與肉的氨基酸、肽類等在熟化過程中進行熱反應(yīng)，把肉源中風味物質(zhì)和香氣調(diào)出來，起到掩蓋異味與增香作用。 （ 9）調(diào)香與不同飲食文化關(guān)系 ? 東北三省及黃河文化板塊各省市、中西部及農(nóng)村：調(diào)香宜濃和重； (%). ? 長江文化板塊各省市、東部沿海開放區(qū)域以及各省市中心城市：調(diào)香適中 (%)； ? 珠江和港澳文化板塊：調(diào)香宜喜好天然、優(yōu)雅、圓潤和原汁原味 (%)； （ 10）調(diào)香與宗教信仰關(guān)系 肉制品調(diào)香平臺 ? 調(diào)香公式：反應(yīng)調(diào)理香精（調(diào)香平臺）＋合成香精＝肉制品調(diào)香 香辛料平臺 ? 香辛料調(diào)香公式： 八角、小茴香、肉桂（調(diào)香平臺）＋其它香辛料＝肉制品香辛料個性化
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