肉的腌制與熏制ppt課件-資料下載頁
2025-05-05 04:49本頁面
【正文】 冷熏法生產(chǎn)的食品水分含量在 40%左右 ， 其貯藏期較長 ， 但煙熏風(fēng)味不如溫熏法 。 冷熏法的產(chǎn)品主要是用于不經(jīng)過加熱工序的制品如干制的香腸等 。 60 （二）中溫法（溫熏法） 溫度在 30～ 50℃ ， 對西式火腿 、 培根等采用這種方法 ， 熏制時間通常為 1～ 2d。 熏材通常采用干燥的橡材 、 櫻木 ， 放在熏煙室的格架底部 ， 在熏材上面放上鋸末 ， 點燃后慢慢燃燒 ， 室內(nèi)溫度逐漸上升 ， 用這種溫度熏制 ， 重量損失少產(chǎn)品風(fēng)味好 ， 但耐藏性差 ， 熏制后產(chǎn)品還要進(jìn)行水煮過程 。 61 （三）高溫法（熱熏法） ? 溫度為 50～ 80℃ ，通常在 60℃ 左右，是應(yīng)用較廣泛的一種方法，因為熏制的溫度較高，制品在短時間內(nèi)就能形成較好的熏煙色澤，但是熏制的溫度必須緩慢升溫，不能升溫過急，產(chǎn)生發(fā)色不均勻的現(xiàn)象，一般灌腸產(chǎn)品的加工采用這種方法。 62 （四）焙熏法（熏烤法） 焙熏法煙熏溫度為 90～ 120℃ ， 是一種特殊的熏烤方法 ， 火腿 、 培根不采用這種方法 。 由于熏制的溫度較高，熏制過程完成熟制的目的，不需要重新加工就可食用，而且熏制的時間較短。 63 （四）電熏法 在煙熏室配制電線 ， 電線上吊掛原料后 ， 給電線通 1～ 2萬伏高壓直流電或交流電 ， 進(jìn)行電暈放電 ， 熏煙由于放電而帶電荷 ， 可以更深地進(jìn)入肉內(nèi) ， 以提高風(fēng)味 ， 延長貯藏期 ， 這種通電的煙熏法就叫電熏法 。 66 電熏法的優(yōu)點有： （ 1） 貯藏期增加 ， 不易生霉； （ 2） 縮短煙熏的時間 ， 只有溫熏法的 1/2； 但用電熏法時在熏煙物體的尖端部分沉積物較多 ， 會造成煙熏不均勻 ， 再加上需要裝置費 、 電費等因素 ， 目前電熏法還不普及 。 67 （五）液熏法 概念：用液態(tài)煙熏制劑代替煙熏的方法稱為液熏法 。 液態(tài)煙熏制劑一般是從硬木干餾制成并經(jīng)過特殊凈化 ， 含有煙熏成分的溶液 。 優(yōu)點： （ 1） 它不再需用熏煙發(fā)生器 ， 這就可以減少大量的投資費用 （ 2） 過程有較好的重現(xiàn)性 ， 因為液態(tài)煙熏制劑的成分比較穩(wěn)定； （ 3） 制得的液態(tài)煙熏制劑中固相已去凈 ， 無致癌的危險 。 68 利用煙熏液的方法 : ? 煙熏液代替熏煙材料 ，用加熱方法使其揮發(fā)，包附在制品上。這種方法仍需要熏煙設(shè)備，但其設(shè)備容易保持清潔狀態(tài)。而使用天然熏煙時常會有焦油或其它殘渣沉積，以致經(jīng)常需要清洗。 ? 通過浸漬或噴灑法 ，使煙熏液直接加入制品中，這時要省去全部的熏煙工序。采用浸漬法時，將煙熏液加 3倍水稀釋，將制品在其中浸漬 10～ 20h，然后取出干燥，浸漬時間可根據(jù)制品的大小、形狀而定。 69 五、熏煙中有害成分的控制 （ 一 ） 控制生煙溫度降低苯并芘的生成 （ 二 ） 濕煙法 （ 三 ） 隔離保護(hù)法 （ 四 ） 外室生煙法 （ 五 ） 液熏法 70 （一）從控制生煙溫度來降低苯并芘的生成 ? 發(fā)煙溫度直接影響苯并芘的生成 ， 溫度低于 400 ℃ 時 ， 有極微量的苯并芘產(chǎn)生 ，發(fā)煙溫度在 4001000 ℃ 時 ， 便形成大量的苯并芘 ， 因此 ， 從控制溫度著手 ， 可以降低苯并芘的生成 。 ? 一般認(rèn)為理想溫度以 340～ 350℃ 為宜 。這樣即可達(dá)到熏煙目的 ， 又可降低毒性 ，兩者得到兼顧 。 71 （二）濕煙法 ? 用機械的方法把高熱的水蒸氣和空氣混合物強行通過木屑 ， 使木屑產(chǎn)生煙霧 ，并把它引進(jìn)熏室 ， 同樣能產(chǎn)生煙熏風(fēng)味來達(dá)到熏制目的 ， 并且不會產(chǎn)生苯并芘污染制品 。 72 （三）隔離保護(hù)法 ? 由于苯并芘分子比煙氣成分中其它物質(zhì)的分子大得多 ， 且它大部分附著在固體微粒上 ， 所以可采用過濾的方法 ， 選擇只讓小分子物質(zhì)穿過而不讓苯并芘穿過的材料 ，這樣即能達(dá)到熏制目的 ， 又能減少苯并芘的污染 。 如各種腸衣 ， 特別是人造腸衣 ，如纖維腸衣 ， 對苯并芘等有害物質(zhì)均有良好的阻隔作用 。 73 （四）外室生煙法 ? 為了把熏煙中的苯并芘盡可能除去 ， 或減少其含量 ， 還可采用熏室和生煙室分開的辦法 ， 即在把熏煙引入熏室前 ， 用過濾 、 冷水淋洗 、 靜電沉淀等方法進(jìn)行處理 ， 然后把熏煙通過管道送入熏室 ，這樣可以大大降低苯并芘含量 。 74 （五）液熏法 ? 上面已講了這種方法 。 人工制備的煙熏液 ， 經(jīng)過特殊加工提煉 ， 除去了有害物質(zhì) 。 ? 液熏法是目前國內(nèi)外肉類煙熏的發(fā)展方向 。 75 六、熏煙設(shè)備 要求： ① 溫度和發(fā)煙要能自由調(diào)節(jié)； ② 煙在煙熏室內(nèi)要能均勻擴(kuò)散； ③ 防火 、 通風(fēng)； ④ 熏材的用量少； ⑤ 建筑費用盡可能少； ⑥ 工作便利 ， 最好能調(diào)節(jié)溫度 。 76 （一）簡易熏煙室（自然空氣循環(huán)式） 78 （二）強制通風(fēng)式煙熏裝置 烤 、 蒸 、 熏為一體 ， 煙霧發(fā)生器在室外 ， 通過管道將煙送入煙熏室 烤 熱空氣 ， 蒸 蒸汽 ， 熏 煙氣 優(yōu)點： （ 1） 煙熏室里溫度均一 ， 可防止產(chǎn)品出現(xiàn)不均勻； （ 2） 溫 、 濕度 、 空氣流速可自動調(diào)節(jié) ， 便于大量生煙 。 （ 3） 熱風(fēng)帶有一定濕度 ， 可以阻止產(chǎn)品水分蒸發(fā) ， 從而減少損耗 。 80 （三）隧道式連續(xù)煙熏裝置
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