肉及肉制品ppt課件-資料下載頁
2025-01-17 09:41本頁面
【正文】 油炸可以改變產(chǎn)品的形狀和性能，并改善風(fēng)味，使產(chǎn)品具有良好的口感。同時(shí)油炸的溫度一般在 100℃ 以上，有利于殺滅細(xì)菌并進(jìn)行脫水熟制。 1 按用料分 （ 1）掛糊：用淀粉或雞蛋等調(diào)制成具有粘性的糊漿，把原料在其中蘸涂后進(jìn)行炸制。 （ 2）凈炸：原料直接下鍋炸制。 2 按火候大小 （ 1）軟炸 （ 2）脆炸 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 （六）干制品 1肉松 （ 1）原料預(yù)處理 去除骨、皮、脂肪、筋腱，在將瘦肉切成 3~4cm的方塊。，用清水洗干凈。 （ 2）配料腌制（ 2~3h） （ 3）煮肉 a煮肉時(shí)間：鍋開（沸騰）后煮 3個(gè)小時(shí)。 b掌握火力：在鍋內(nèi)煮沸后約 20分鐘，火要逐漸減少，約半小時(shí)后即可用煤將灶堂中的炭火悶住，僅留少量炭火燒煮，切不可大火。 （ 4）炒壓 取出生姜和香料 ， 采用中等壓力，用鍋鏟一邊壓散肉塊，一邊翻炒。注意炒壓要適時(shí)，因?yàn)檫^早炒壓功效很低，而炒壓過遲，肉太爛，容易粘鍋炒糊，造成損失。 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 ? （ 5）烘炒擦松 ? 炒松前必須對(duì)炒松機(jī)進(jìn)行檢查，保持清潔衛(wèi)生，然后將收好膏的肉松倒入機(jī)內(nèi)。在烘炒過程中，火力要正常，初步估計(jì)，爐管溫度一般在 300℃ 左右。過高、過低對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量都有影響。經(jīng)過 40至 50分鐘的烘炒不斷測(cè)試檢查掌握水分不超過 16%，包裝之前測(cè)定水分為 17%以內(nèi)為宜。烘炒好的肉松應(yīng)立即送入擦松機(jī)擦松（擦松的目的是使肉松纖維疏松），根據(jù)肉松的情況擦一遍、二遍，個(gè)別的擦三遍為止。 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 ? 2 肉干 ? （ 1）原料預(yù)處理 ? 剔去皮、骨、筋腱、脂肪后，順著肌纖維切成 1kg左右的肉塊，用清水浸泡 1h后除去血水、污物，瀝干。 ? （ 2）初煮 ? 水要蓋過肉面，一般不加任何輔料，要及時(shí)撇去湯面污物。 ? （ 3）切坯 ? （ 4）復(fù)煮 ? 將切好的肉坯放在調(diào)味湯中煮制。 ? （ 5）脫水 ? 將收汁后的肉坯鋪在竹篩或鐵絲網(wǎng)上，用遠(yuǎn)紅外烘箱烘干，一般需 5~6h。 ? 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 ? 3 肉脯 ? （ 1）原料預(yù)處理 ? 剔去皮、骨、筋腱、脂肪后，順著肌纖維切成 1kg左右的肉塊，用清水浸泡 1h后除去血水、污物，瀝干。 ? （ 2）冷凍 ? （ 3）切片：厚度 1~3mm。 ? （ 4）腌制 ? 粉狀輔料混勻后，與切好的肉片混勻，在不超過 10℃ 的冷庫中腌制 2h左右。 ? （ 5）烘烤 ? （ 6）壓平、成型、包裝 ? 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 ? 一、填空 ? 宰前選擇的內(nèi)容包括 、 、 等。 ? 和 是保藏冷卻肉類在微生物作用下最常見的現(xiàn)象。 ? 決定肉的質(zhì)量的最主要的因素是 ，第二因素是 。 ? 含 組織較多的肉，食用價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值較低。 ? 肉的固有顏色是由 的色澤決定的。 ? 按各個(gè)地區(qū)的風(fēng)味特色，肉制品可以分為 、 、 ? 、 和 。 ? 腌臘肉制品的腌制方法包括 、 、 和 。 ? 冰結(jié)晶的成長(zhǎng)指冰結(jié)晶的數(shù)量 、體積 。 ? 二、判斷 ? 肉制品中比重最大的是燒制品。 南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 ? 豬的夾心肉屬于二級(jí)肉。 ? 豬屠宰時(shí)如果放血不完全，血紅蛋白的色澤也會(huì)影響肉的顏色。 ? 肉的自溶是腐敗微生物作用的結(jié)果。 ? 臨宰之前要斷食但不能斷水。 ? 各種脂肪中以畜肉的脂肪較穩(wěn)定，禽類次之，魚類最差。 ? 牛肉主要按出凈肉量的多少進(jìn)行分級(jí)。 ? 肉脯和肉干的加工都需要煮制。 三、問答 ? 畜禽屠宰之前的檢驗(yàn)和飼養(yǎng)管理的要點(diǎn)是什么？ ? 肉的分級(jí)方法有哪幾種？ ? 肉的保水性收到哪些因素的影響？ ? 燒煮制品的加工過程中有哪幾種調(diào)味？分別加以解釋。
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