肉制品第三章ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-05-03 03:21本頁(yè)面
【正文】 、 半膜肌 、 背最長(zhǎng)肌短縮均被抑制 ，可以得到較好的嫩化效果 。 35 （二）化學(xué)因素 ? 屠宰前注射腎上腺激素、胰島素等，使其 加快糖代謝 ，從而使肌肉中的糖原大部分被消耗或排出。這樣宰后得到的肌肉中糖原和乳酸含量極少， 肉的極限 pH較高，能保持較好的嫩度。 ? 在最大尸僵期時(shí) ，向肉中 注入 Ca2+可以促進(jìn)其嫩化。 ? 剛屠宰后注入磷酸鹽、氯化鎂等可 減少尸僵的形成量。 36 （三）生物因素 ? 從外部添加蛋白酶強(qiáng)制其嫩化。常用的有木瓜酶、菠蘿酶、無(wú)花果酶等。木瓜酶的作用最適溫度 ≥50℃ 。 37 ? 肉的腐敗變質(zhì)是指 肉在組織酶和微生物作用下發(fā)生質(zhì)的變化，最終失去食用價(jià)值。 ? 肉的 成熟變化 主要是 糖酵解過(guò)程 ，肉的 腐敗變質(zhì)變化 主要是 蛋白質(zhì)和脂肪的分解過(guò)程 。 第四節(jié) 38 一、肉的自溶 (Autolysis) ? 肉的自溶指由于肉品保存不當(dāng)，長(zhǎng)時(shí)間處于較高溫度，導(dǎo)致其自身的組織蛋白酶活性增強(qiáng)。發(fā)生蛋白質(zhì)分解的無(wú)細(xì)菌參與的過(guò)程。 ? 自溶后會(huì)出現(xiàn)肌肉松弛、色澤發(fā)暗、變褐、彈性降低、氣味和滋味變劣等不良現(xiàn)象。 39 二、肉的腐敗 ? 肉的腐敗主要是在腐敗微生物的作用下，引起糖類、脂肪、蛋白質(zhì)及其他含氮物質(zhì)的分解，并形成有毒和不良?xì)馕兜榷喾N分解產(chǎn)物的化學(xué)變化過(guò)程。其中以脂肪和蛋白質(zhì)的分解為主要特征。 40 脂肪的變質(zhì)主要有兩個(gè)過(guò)程： ? 一是由微生物分泌的脂肪酶分解脂肪，產(chǎn)生游離的脂肪酸和甘油、 甘油酯 。（水解作用） ? 另一種則是由空氣中氧、水、光等通過(guò) β氧化作用氧化形成過(guò)氧化物，再分解為低分子酸與醇、酯等。（氧化作用） （一）脂肪的腐敗變質(zhì) 41 ? 蛋白質(zhì)在腐敗微生物的蛋白分解酶和肽鏈內(nèi)切酶等的作用下，首先分解為多肽，進(jìn)而形成氨基酸，然后在相應(yīng)酶的作用下，氨基酸經(jīng)過(guò)脫氨基、脫羧基、氧化還原等作用，進(jìn)一步分解為各種有機(jī)胺類、有機(jī)酸以及 CO NH H2S等無(wú)機(jī)物質(zhì)，肉即表現(xiàn)出腐敗特征。 ? 蛋白質(zhì)在微生物作用下分解成蛋白胨和多肽類，兩者與水形成黏稠狀物而附在肉的表面，加熱時(shí)進(jìn)入肉湯，使肉湯變得混濁，可作為鑒別肉新鮮度的指標(biāo)之一。 42 ① ：蛋白分解酶和肽鏈內(nèi)切酶 ②：多肽酶 ③：脫氫、脫羧、脫氨，氧化、還原作用 ④：腐敗微生物作用 蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)過(guò)程 蛋白質(zhì) 多肽 氨基酸 無(wú)機(jī)物質(zhì) 含氮有機(jī)堿 羧酸和醇酸 其他有機(jī)物 ① ② ③ ④ 蛋白胨、多肽 43 三、腐敗肉的特征 ? 胴體表面非常干燥或者膩滑發(fā)黏。 ? 表面呈灰綠色、污灰色、甚至黑色，新切面發(fā)黏發(fā)濕，呈暗紅色、微綠色或灰色。 ? 肉質(zhì)松軟或軟糜，指壓后的凹陷完全不能恢復(fù)。 ? 肉的外表和深層都有顯著的腐敗氣味。 ? 呈堿性反應(yīng)。 ? 氨反應(yīng)呈陽(yáng)性。 44 本章思考題 ? 宰后肌肉會(huì)發(fā)生 哪些變化 ？總的 控制原則 是什么？ ? 肌肉 收縮原理 ？肌肉收縮的 四個(gè)主要因子 ？ ? 肌肉 僵直機(jī)制 ？ 僵直肉的特點(diǎn) ？ ? 肌肉 成熟機(jī)理 ？促進(jìn)肉成熟的方法（ 肉的嫩化方法 ）？ ? 肉的 腐敗變質(zhì)過(guò)程 ？（包括自溶和腐敗兩方面） ? 名詞： 尸僵 （肉的僵直）、 肉的極限 pH值 、冷收縮 、 解凍僵直收縮 、 肉的成熟 、 肉的自溶 、肉的腐敗
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