【正文】 系水力的影響 是由于蛋白質(zhì)受熱變性，使肌纖維緊縮，空間變小，不易流動水被擠出，從而使系水力明顯降低，肉汁滲出。 4）鹽對肌肉系水力的影響 取決于肌肉的ｐＨ值。 當ｐＨ ﹥ 等電點（ＩＰ）時， 鹽可提高系水力； 當 ｐＨ ﹤ ＩＰ 時，鹽起脫水作用，使系水力下降。 3. 嫩度 (Tenderness) 肉的嫩度是消費者最重視的食用品質(zhì)之一，它決定了肉在食用時口感的老嫩，是反映肉質(zhì)地的指標。嫩度主要由肌肉中結(jié)締組織、肌原纖維和肌漿這三種蛋白質(zhì)成分含量與化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)所決定。 （ 1）嫩度的概念 肉的嫩度包括以下四方面的含義。 1）肉對舌或頰的柔軟性 即當用舌頭與頰接觸肉時會發(fā)現(xiàn)，肉的柔軟性變動很大，從軟糊糊的感覺到木質(zhì)化的結(jié)實程度都存在。 2）肉對牙齒壓力的抵抗性 即牙齒插入肉中所需的力。有些肉硬得難以咬動，而有的柔軟得幾乎對牙齒無抵抗性。 3）咬斷肌纖維的難易程度 指的是牙齒切斷肌纖維的能力，首先要咬破肌外膜和肌束，因此這與結(jié)締組織的含量和性質(zhì)密切相關(guān)。 4）嚼碎程度 用咀嚼后肉渣剩余的多少，以及咀嚼后到下咽時所需的時間來衡量。 （ 2）影響肌肉嫩度的因素 影響嫩度的因素可以分為宰前因素和宰后因素。 1）宰前因素 、年齡和性別 牛的腰大肌最嫩，胸頭肌最老，據(jù)測定腰大肌中羥脯氨酸含量比半健肌少得多。經(jīng)常使用的肌肉，如半膜肌和股二頭肌，比不經(jīng)常使用的肉（腰大肌）的彈性蛋白含量多。同一肌肉的不同部位嫩度也不同，豬背最長肌的外側(cè)比內(nèi)側(cè)部分要嫩。牛的半膜肌從近端到遠端嫩度逐漸下降。 c. 營養(yǎng)狀況 營養(yǎng)良好的家畜 ,肌肉脂肪含量高 ,大理石花紋豐富 ,由于脂肪有沖淡結(jié)締組織的作用 ,也相當于降低了肌肉中結(jié)締組織的含量 ,從而提高了肉的嫩度 ,而消瘦動物的肌間脂肪含量低 ,肉質(zhì)老 ,嫩度較差。 2）宰后因素 加熱對肌肉嫩度有 雙重效應(yīng) ，它既可以使肉變嫩，又可使其變硬，這取決于加熱的溫度和時間。一方面，加熱可引起肌肉蛋白質(zhì)的變性，使其發(fā)生凝固、凝集和短縮現(xiàn)象。當溫度在 65～75℃ 時，肌肉纖維的長度會收縮 25％～ 30％，從而使肉的嫩度降低；另一方面，肌肉中的結(jié)締組織在 60～ 65℃ 會發(fā)生短縮，而超過這一溫度會逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槊髂z，從而使肉的嫩度得到改善。 電刺激可以加速糖酵解，也就是加速尸僵過程，即加速了肌肉中 ＡＴＰ 的降解，加快了糖元的分解速度，使胴體內(nèi)快速積累了大量的乳酸，從而使胴體ｐＨ 值迅速下降到 ６ 以下。這時再對這些肉進行冷加工就可以 防止冷收縮 ，增加了胴體的汁液率，提高了肉的嫩度；電刺激引發(fā)胴體肌肉強烈的收縮，使激動蛋白細絲過度插入而引起 Ｚ 線斷裂 ，導(dǎo)致肌原纖維間的結(jié)構(gòu)松弛，這樣可以容納更多的自由水，使肉的嫩度增加；電刺激使肉的 ｐＨ 值下降，還會促進 酸性蛋白酶活性的提高 ，蛋白酶分解能力增強，從而加速蛋白質(zhì)的分解，使嫩度增加。 酶對肉的嫩化作用主要是對蛋白質(zhì)的裂解所致。通常所用的酶有植物性蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶）、細菌性蛋白酶（枯草桿菌的堿性蛋白酶、中性蛋白酶、嗜熱芽孢桿菌的耐熱性蛋白酶）等幾大類，其中以植物性蛋白酶類的嫩化效果為好，它可分解膠原和彈性蛋白，能夠特異性地水解肌肉中的結(jié)締組織纖維，使其成為無定型團塊；而細菌性蛋白酶只能消化肌肉細胞內(nèi)膜，使肌肉橫紋消失，不能水解結(jié)締組織纖維。 第四節(jié) 肉的成熟 成熟過程可分為尸僵和自溶兩個過程 一、尸僵 二、自溶 一、尸僵 (一 )尸僵及其主要變化 (1)維持肌質(zhì)網(wǎng)微小器官機能的 ATP水平降低 ,勢必使肌質(zhì)網(wǎng)機能失常，肌小胞體失去鈣， Ca2+失控逸出而不被收回。高濃度的 Ca2+激發(fā)了肌球蛋白 ATP酶的活性，從而加速 ATP的分解。 (2)同時使 Mg ATP解離，最終使肌動蛋白與肌球蛋白結(jié)合形成肌動球蛋白，引起肌肉的收縮，表現(xiàn)為僵硬。 (一 )尸僵及其主要變化 乳酸 ,磷酸肌酸 ,磷酸 ? 牛、羊、雞在低溫條件下也可產(chǎn)生急劇收縮 ? 該現(xiàn)象紅肌肉比白肌肉出現(xiàn)得更多一些，尤其以牛肉最為明顯，稱為冷收縮 (Coldshortening) 一、尸僵 (二 ) 尸僵開始和持續(xù)時間 ? 尸僵的時間，根據(jù)動物種類、宰前狀態(tài)、溫度、宰殺方法而不同。僵直發(fā)生的時間：放血致死為 h，電致死為 h，藥物致死為 h。 ? 肉在達到最大尸僵以后，即開始軟化進入自溶階段 二、自溶 (一 )自溶過程 ? 尸僵 1— 3 d后即開始緩解，肉的硬度降低并變得柔軟，持水性回升。 ? 未解僵狀態(tài)的肉加工后，咀嚼有如硬橡膠感 ,充分解僵的肉，才能成為作為食品的所謂“肉”。 ? 屠宰后肌質(zhì)網(wǎng)機能被破壞， Ca2+從網(wǎng)內(nèi)脫出，使肌漿中 Ca2+濃度增高。 ? 高濃度 Ca2+長時間作用于 Z線，使 Z線蛋白質(zhì)變性而脆弱，會因沖擊和牽引而發(fā)生斷裂 ? 蛋白酶 — 即肽鏈內(nèi)切酶 ? 組織蛋白酶 ? 溶酶體酶 (二 ) 自溶機理 三、成熟的溫度和時間 ? 原料肉成熟溫度和時間不同肉的品質(zhì)也不同。通常在 1 ℃ 、硬度消失 80%的情況下，肉成熟成年牛肉需5— 10 d，豬肉 4— 6 d，馬肉 3— 5 d，雞 1/2— 1 d，羊和兔肉 8— 9 d成熟的時間愈長，肉愈柔軟，但風(fēng)味并不相應(yīng)地增強。 ? 牛肉以 1 ℃ 、 11 d成熟為最佳；豬肉由于不飽和脂肪酸較多，時間長易氧化使風(fēng)味變劣。羊肉因自然硬度 (結(jié)締組織含量 )小，通常采用 2— 3 d成熟。 (一 ) 物理因素 ? 溫度 (43 ℃ 時 24 h即完成成熟 ) ? 電刺激 ? 機械作用 (二 ) 化學(xué)因素 ? pH 四、影響肉成熟的因素 四、影響肉成熟的因素 ? (三 ) 生物學(xué)因素 ? 肉內(nèi)蛋白酶可以促進軟化。 ? 用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度減小。 ? 目前國內(nèi)外常用的是木瓜酶。木瓜酶的作用最適溫度 ≥50 ℃ ，低溫時也有作用。 五、成熟對肉質(zhì)量的影響 (一 ) 持水性的變化 ? pH值在 40%— 50%；最大尸僵期以后 pH值為 — ，水合率可達 60%。 ? 因在成熟時 pH值偏離了等電點，肌動球蛋白解離，擴大了空間結(jié)構(gòu)和極性吸引，使肉的吸水能力增強，肉汁的流失減少。 五、成熟對肉質(zhì)量的影響 (二 ) 蛋白質(zhì)的變化 (1)成熟時肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的浸出性增加 (2)伴隨肉的成熟，蛋白質(zhì)在酶的作用下，肽鏈解離，使游離的氮端基增多，肉水合力增強，變得柔嫩多汁。 (三 ) 風(fēng)味的改善 ? 肉的滋味：肌苷酸和游離氨基酸。 第五節(jié) 肉的變質(zhì) 一、變質(zhì)的概念：肉類的變質(zhì) (Spoilage)是成熟過程的繼續(xù)。 (1)肌肉中的蛋白質(zhì)在組織酶的作用下，水溶性蛋白肽及氨基酸成熟胺、氨、硫化氫、酚、吲哚、糞嗅素、硫化醇腐敗。 (2)脂肪的酸敗和糖的酵解 二、變質(zhì)的原因 (1) 許多微生物均優(yōu)先利用糖類作為其生長的能源。 ? 好氣性微生物在肉表面的生長，通常把糖完全氧化成二氧化碳和水。 ? 如果氧的供應(yīng)受阻或因其他原因氧化不完全時，則可有一定程度的有機酸積累，肉的酸味即由此而來。 (2) 微生物對脂肪可進行兩類酶促反應(yīng)： ?A:一是由其所分泌的脂肪酶分解脂肪，產(chǎn)生游離的脂肪酸和甘油。 ?B:另一種則是由氧化酶通過 β 氧化作用氧化脂肪酸。 二、變質(zhì)的原因 (3) 微生物對蛋白質(zhì)的腐敗作用 蛋白質(zhì)水解酶，水解明膠和膠源的明膠酶和膠原酶，以及水解彈性蛋白質(zhì)和角蛋白質(zhì)的彈性蛋白酶和角蛋白酶。 二、變質(zhì)的原因 (4) 有許多微生物不能作用于蛋白質(zhì)，但能對 游離氨基酸及低肽起作用，將氨基酸氧化脫氨生成氨和相應(yīng)的酮酸。 ? 另一種途徑則是使氨基酸脫去羧基，生成相應(yīng)的氨。 ? 此外，有些微生物尚可使某些氨基酸分解，產(chǎn)生吲哚、甲基吲哚、甲胺和硫化氫等。 二、變質(zhì)的原因 第六節(jié) 肉的新鮮度檢驗 一、感官及理化檢驗 感官及理化檢驗是新鮮度檢查的主要方法。主要從以下幾個方面進行： ①視覺；②嗅覺；③味覺④觸覺；⑤聽覺 —檢查凍肉、罐頭的聲音的清脆、混濁及虛實等 二、細菌污染度檢驗 三、生物化學(xué)檢驗 理化指標 感官指標