肉的食用品質ppt課件-資料下載頁
2025-01-17 09:41本頁面
【正文】 品公司共同發(fā)展起來的一套科學并講求經(jīng)濟效益的衛(wèi)生管理法， HACCP系統(tǒng)經(jīng)過 30多年的發(fā)展和完善，已被食品界公認為確保食品安全的最佳管理方案，在發(fā)達國家已得到廣泛應用，目前已為全世界接受的 ISO質量認證體系也將HACCP納入其中。 ? HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)的中文含意是危害分析與關鍵控制點。 ? 它指的是在食品的整個加工過程中，有些環(huán)節(jié)對防止和消除食品衛(wèi)生危險因素具有關鍵作用，衛(wèi)生管理就是針對這些環(huán)節(jié)進行監(jiān)控 。 ? 是保證食品安全和產(chǎn)品質量的一種 預防控制 體系，是一種先進的衛(wèi)生管理方法。 ? HACCP全面質量管理體系的核心是將食品質量的管理貫穿于食品從原料到成品的整個生產(chǎn)過程當中，側重于預防性監(jiān)控，不依賴于對最終產(chǎn)品進行檢驗，打破傳統(tǒng)檢驗結果滯后的缺點，從而將危害消除或降低到最低限度，這樣就可以減少因回收和銷毀不合格產(chǎn)品給廠家造成的經(jīng)濟損失。 HACCP的構成 ? 進行危害分析 —— 是 HACCP體系的基礎。分為兩個階段，即危害識別和危害評估。 ? 確定關鍵控制點 —— 在危害分析中確定的每個顯著危害，均必須有一個或多個關鍵控制點對其進行控制。 ? 建立關鍵限值 —— 是在關鍵控制點上用于控制危害的生物的、化學的或物理的參數(shù)，是一個活一組最大值或最小值。 ? 關鍵控制點的監(jiān)控 —— 每個監(jiān)控程序必須包括 3W1H，即監(jiān)控什么（ what）、怎樣監(jiān)控（ how） 、何時監(jiān)控（ when） 、誰來監(jiān)控（ who） 。 ? 糾正措施 —— 當發(fā)生偏離好不符合關鍵限值時而采取的步驟 ? 建立記錄保存程序 —— 是 HACCP的重要組成部分 ? 建立驗證程序 —— 是用監(jiān)控以外的方法來評價 HACCP計劃和體系的適宜性、有效性和符合性。 2 柵欄技術（ HT） ? 柵欄因子理論（ Hurdle Technology)是德國肉類食品專家 統(tǒng)科學的控制食品保質期的理論。 ? 定義 ：是指在食品設計和加工過程中，利用食品內(nèi)部能阻止微生物生長繁殖的因素之間的相互作用，控制食品安全性的綜合性技術措施。 ? 阻止食品內(nèi)微生物生長繁殖的因素統(tǒng)稱為柵欄因子 （ Hurdle Factors）。 （一）柵欄因子 （ 1）食品內(nèi)存在的柵欄因子 —— pH、水分活度（ Aw）、氧化還原電位（ Eh）。 （ 2）影響食品防腐的外在柵欄因子 —— 主要包括采用的工藝技術及其參數(shù)，如處理溫度（高溫或低溫）、包裝技術、煙熏、高壓、輻射（放射、微波、紫外線）競爭性菌群、食品防腐劑和抗氧化劑等。 （二） 柵欄效應 ? 柵欄因子間的相互作用以及與食品中微生物的相互作用的結果，不僅僅是這些因子單獨效應的簡單疊加，而是相乘的作用，這種效應稱作柵欄效應（ hurdle effect）。 ? 柵欄效應的重要作用在于食品內(nèi)不同因子以各自不同的方式（如破壞酶的活性、影響生物合成等）作用于微生物細胞，破壞細胞的代謝平衡，使其失去生長繁殖能力延長延遲期，甚至死亡。 （三） 柵欄技術的應用 （ 1）范例 中國臘腸和意大利色拉米發(fā)酵香腸是遙柵欄技術延長貨架期的成功典型。 （ 2）柵欄技術的應用步驟 ① 確定產(chǎn)品類型、感官特性及貨架期； ② 制定工藝流程和工藝參數(shù)； ③ 確定柵欄因子，主要包括 Aw、 pH、防腐劑、處理溫度、競爭性菌群等 。 ④測定效果，對產(chǎn)品感官指標和微生物指標進行測定； ⑤ 調(diào)整和改進，通過分析，調(diào)整柵欄因子及其強度； ⑥ 工廠化試驗，在生產(chǎn)條件下驗證設計方案，并使方案切實可行。 Thank you
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