保鮮干制原理ppt課件-文庫吧資料
2025-05-08 00:15本頁面
【正文】 水分（游離水和部分結(jié)合水）。 ．內(nèi)部可蒸發(fā)的水分逐漸減少。這種干燥稱之為 表面汽化控制 。較軟部分組織往往會被壓破，使原料開裂，食用菌干燥必須注意保持 外擴(kuò)散與內(nèi)擴(kuò)散平衡 ．防止結(jié)殼現(xiàn)象。 2022年 5月 25日星期三 19 干制原理 ．食用菌表而會因過度干燥而形成硬殼，降低制品品質(zhì)．阻礙水分繼續(xù)蒸發(fā)。濕度梯度越大．水分內(nèi)擴(kuò)散速度越快。 ，造成原料內(nèi)部與表面水分間的水蒸氣壓差，水分由內(nèi)部向表面轉(zhuǎn)移。 水分內(nèi)擴(kuò)散是水分由內(nèi)部向表面轉(zhuǎn)移。 2022年 5月 25日星期三 16 食用菌的干制原理 2022年 5月 25日星期三 17 食用菌干制的基本原理 2022年 5月 25日星期三 18 干制原理 ．水分蒸發(fā)主要依賴水 分 外擴(kuò)散作用和內(nèi)擴(kuò)散作用 。光照帶來的升溫效應(yīng)等 2022年 5月 25日星期三 14 二、蒸騰與結(jié)露 ?（三）結(jié)露及其預(yù)防 ? ? ①大堆產(chǎn)品結(jié)露 ? 堆內(nèi)外產(chǎn)生的溫差，濕度差 ? ②塑料膜內(nèi)產(chǎn)品結(jié)露 ? 內(nèi)外溫度濕度差在塑料膜交界處形成水珠 ? ③貯存場所的溫度波動也容易產(chǎn)生結(jié)露現(xiàn)象 ? 結(jié)露不利于貯藏，易滋生致病微生物，造成產(chǎn)品發(fā)熱，菌類大量腐爛 ? ? 縮小溫差，排放留空隙，設(shè)置通風(fēng)口排除呼吸熱。 ? 通風(fēng)增加、濕度降低 /促進(jìn)蒸騰，氣流快 /蒸騰強(qiáng)。 ? 溫度升高飽和差增大，高溫促進(jìn)蒸騰作用 ? ? 影響空氣絕對濕度。 貯存期，散失水分得不到補(bǔ)充，因此對貯藏帶來一系列不良影響 二、蒸騰與結(jié)露 2022年 5月 25日星期三 12 二、蒸騰與結(jié)露 ?（一）蒸騰作用對貯藏的影響 ? ? 自然消耗失水失重，食用品質(zhì)價值降低失鮮 ? ? 貯藏中蒸騰失水引起營養(yǎng)成分水解、吸收、轉(zhuǎn)移、酶作用、呼吸作用氣體交換等一系列生理活動代謝異常，影響貯藏 ? ? 蒸騰大量失水，可導(dǎo)致萎蔫，細(xì)胞膨壓降低，菇體組織的支持性能變劣，正常代謝過程遭到破壞，水解加快，呼吸加強(qiáng)，呼吸基質(zhì)改變，有害物質(zhì)積累
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