肉的儲藏保鮮ppt課件-在線瀏覽
2025-03-06 08:23本頁面
【正文】 新陳代謝的催化劑，只有酶存在，人體內(nèi)才能進(jìn)行各項(xiàng)生化反應(yīng)。當(dāng)人體內(nèi)沒有了活性酶，生命也就結(jié)束。 ? 想一想：腐敗肉的感官特征？ 腐敗肉的感官特征 是微生物腐敗的主要標(biāo)志。 ? 提問： ? 肉類在家庭中是如何儲藏保鮮的？ 想一想，為什么？ 二、 肉的低溫保藏 低溫可以抑制 微生物的生命活動和酶的活性 ,從而達(dá)到貯藏保鮮的目的。 (一 )低溫貯藏 原理 微生物生長溫度范圍表（了解） 生長溫度 ( ℃ ) 類 別 最低 最適 最高 舉 例 低溫菌 10 ～ 5 10 ～ 20 25 ～ 30 冷藏環(huán)境及水中微生物 中溫菌 10 ～ 20 10 ～ 20 25 ～ 30 37 ～ 40 40 ～ 45 40 ～ 45 腐生菌 寄生于人和動物的微生物 高溫菌 25 ～ 45 50 ～ 55 70 ～ 80 嗜熱菌及產(chǎn)芽孢菌 ? 注意： ? 低溫對紳菌的致死作用是微小的，特別是一些耐低溫的紳菌，即使冷至 25℃ 也丌會死亡 。 凍肉解凍以后，存活的紳菌又可很快繁殖起來，所以，解凍的肉應(yīng)該在較低的溫度下盡快加工利用。 冷凍肉：把肉進(jìn)行深度冷凍（內(nèi)部也結(jié)冰），使其中大部分汁液凍結(jié)成冰的肉叫凍結(jié)肉。在此溫度下可阻止各種酶的活性，延緩氧化作用進(jìn)程，可進(jìn)行長期貯藏。 ? 肉在冷卻狀態(tài)下冷藏的時間取決于 冷藏環(huán)境的溫度和濕度。 凍結(jié)肉的凍藏 ? 肉的凍藏條件不肉的品質(zhì)有密切的關(guān)系，尤其是溫度、相對濕度和空氣流速是決定儲藏期和凍肉質(zhì)量的重要因素。1 ℃ ，中心溫度保持 在－ 15 ℃ 以下。 ?特點(diǎn)與條件：水作介質(zhì)，提高解凍速度。 生產(chǎn)中要根據(jù)肉的形狀、大小、包裝方式、肉的質(zhì)量、污染程度的及生產(chǎn)的需要等，采取適宜的解凍方法及解凍的程度。除此之外，還有以下幾種傳統(tǒng)的肉類保鮮技術(shù)： ? 加熱不煙熏結(jié)合 ? 腌制法 ? 發(fā)酵處理等方法 三、 肉的其他保鮮方法 防腐保
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