食品貯藏保鮮ppt課件-展示頁
2025-01-14 21:32本頁面
【正文】 （ 2）食品對水蒸氣的凝結 原因： 庫溫波動引起水氣凝結，如冷藏庫 塑料薄膜封閉，如氣調貯藏時，果蔬未預冷或預冷不充分 冷藏食品出庫 庫房通風 34 低濕度貯藏，易發(fā)生失水萎蔫和硬化 （ 1）失水萎蔫、皺縮 新鮮果蔬類食品，對于果品，失水 5%左右 就可能使果面出現(xiàn)皺縮 （ 2）失水硬化 組織結構疏松類食品，如面包、糕點、饅 頭、綿白糖 食品貯藏中，低濕度失水硬化與高濕度吸附凝結相比，后者對食品的影響更大更廣泛。 主要發(fā)生在富含蛋白質的食品中（豆制品、乳、肉類、 乳、魚等） 21 引起食品腐敗的微生物主要是細菌，特別是能夠分泌大量蛋白 質酶的腐敗細菌 菌源有食品原料的來源密切相關： 生鮮魚類、貝類 ——水中細菌，如無色桿菌屬、黃桿菌屬、 小球菌屬、假單胞菌屬 畜禽肉類、禽蛋類、鮮乳 ——土壤，如好氣性芽孢桿菌屬、 變形桿菌屬 鹽腌食品 ——嗜鹽性細菌 干制食品 ——耐干燥細菌 罐頭 ——耐熱性芽孢桿菌屬 22 食品霉變 霉菌在食品中大量生長繁殖而引起的發(fā)霉變質現(xiàn)象 霉變主要發(fā)生在富含糖類和淀粉的食品中，如禾谷 類糧食及其制品、水果蔬菜及其制品 23 引起食品霉變的霉菌主要有毛霉屬（大毛霉）、根霉屬（黑根霉）、曲霉屬（黃曲霉、黑曲霉）、青霉屬（灰綠青霉）等 含水量高的食品 ——毛霉、根霉，菌落顏色為黑色或褐色 含水量低的食品 ——曲霉，菌落顏色多為黃、綠、褐、黑等顏色 其中黃曲霉、染色曲霉、玉米赤霉等會產毒素 黃曲霉（ A. flavus） 24 食品發(fā)酵 指被微生物污染后，使食品中的糖（己糖、戊糖）發(fā)生不完 全氧化的過程，是食品貯藏過程中的一種變質現(xiàn)象 （ 1）酒精發(fā)酵 己糖在酵母菌作用下降解為乙醇的過程 如新鮮果蔬氣調貯藏中的無氧呼吸，產生酒味 （ 2）醋酸發(fā)酵 酒精在醋酸桿菌作用下，產生醋酸的過程 如黃酒、果酒等低度酒的酒味變酸；果汁、果醬等 在酵母菌和醋酸桿菌的共同污染，味道變酸 25 （ 3）乳酸發(fā)酵 己糖在乳酸桿菌的作用下生成乳酸的過程 如乳酸發(fā)酵產品（酸奶）在生產中發(fā)酵過度，或在貯 藏中再次發(fā)酵，產品滋味過酸而喪失食用價值 （ 4）酪酸發(fā)酵 食品中的己糖在酪酸菌的作用下產生酪酸的過程 酪酸： CH3CH2CH2COOH（丁酸），無色液體，有 腐臭的酸味 鮮乳、奶酪、青豌豆、酸菜易發(fā)生 26 （二）害蟲和鼠類 米象 玉米象 谷象 豆象 27 腐食酪螨 老鼠 28 二、物理因素 （一）溫度 溫度對食品化學反應的影響 溫度系數(shù)（ Q10）：溫度每升高 10℃ ，化學反應增加的倍數(shù) 根據測試結果，食品貯藏中的 Q10值一般在 2~4之間。 18 第一節(jié) 引起食品敗壞的因素 食品的敗壞：是指食品在貯藏期間，由于受到各種 內外因素 的影響，食品原有的 化學、物理或生物學特性 發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。1 食品貯藏與保鮮 2 參考教材： 3 4 課程結構 ? 食品貯藏保鮮原理 ? 果蔬類 ? 糧食類 ? 原料肉類 ? 禽蛋類 ? 乳 ? 水產品 ? 加工類 5 ? 農產品收獲后或食品加工后，保持各種產品固有質量的技術手段稱為 保藏 包括食品原輔料、半成品食品、工業(yè)制成品食品 ? 貯藏期較短食品的保藏稱為 保鮮 ? 貯藏期較長食品的保藏稱為 貯藏 ? 糧食油料的保藏習慣上稱為 儲藏或儲存 ? 普通食品的保藏習慣上稱為 貯存或保存 關于食品貯藏保鮮的概念 6 緒 論 ?食品的屬性 ?食品貯藏的目的和類型 ?食品貯藏的歷史和
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