食品貯藏保鮮技術(shù)概述-展示頁(yè)
2025-01-26 17:05本頁(yè)面
【正文】 ? 以靠制冷劑氣化而吸熱為工作原理的機(jī)械稱為冷凍機(jī)，目前主要是壓縮式冷凍機(jī)，其組成包括四部分： ? 壓縮機(jī) ? 蒸發(fā)器 ? 冷凝器 ? 調(diào)節(jié)閥 （ 1） 制冷系統(tǒng) 9 ?蒸發(fā)器： 由一系列蒸發(fā)排管構(gòu)成的 熱交換器 ，液態(tài)制冷劑由高壓部分經(jīng)調(diào)節(jié)閥進(jìn)入低壓部分的蒸發(fā)器時(shí)達(dá)到沸點(diǎn)而蒸發(fā)，吸收載冷劑所含的熱。 ? 借助于制冷劑在循環(huán)不已的 氣態(tài) — 液態(tài) 互變過(guò)程中，把貯藏庫(kù)內(nèi)的熱量傳遞到庫(kù)外而使庫(kù)內(nèi)降溫，并維持恒定。 ? 機(jī)械冷庫(kù)的特點(diǎn)：有良好隔熱性能的庫(kù)房建筑結(jié)構(gòu)；有一套制冷機(jī)組，可認(rèn)為設(shè)定恒定的溫度；造價(jià)高、耗能、為永久性建筑結(jié)構(gòu)；保鮮效果好，通風(fēng)性強(qiáng)，周年利用率高。中小型冷庫(kù)一般用氟利昂作為制冷劑，大型冷庫(kù)則多用 氨 制冷。 食品的冷卻保藏 5 機(jī)械冷藏是指在一個(gè)具有良好隔熱性能的適當(dāng)建筑物中（機(jī)械冷藏庫(kù)），借助 機(jī)械冷凝系統(tǒng) 的作用，將庫(kù)內(nèi)的熱空氣傳送到庫(kù)外，使庫(kù)內(nèi)溫度降低并保持一定相對(duì)濕度的貯藏方式。食品貯藏保鮮技術(shù) 2 第 3章 食品貯藏保鮮方法 第一節(jié) 簡(jiǎn)易貯藏 第二節(jié) 機(jī)械冷藏 第三節(jié) 氣調(diào)貯藏 第四節(jié) 減壓貯藏 第五節(jié) 其他貯藏保鮮方式 3 基本概念 食品冷卻技術(shù) 低溫貯藏的條件和管理 食品冷藏鏈流通 第二節(jié) 機(jī)械冷藏 4 冷藏的方法 ? 自然冷藏法 ? 機(jī)械冷藏法 冷卻保藏 —— 經(jīng)過(guò)冷卻的食品在稍高于冰點(diǎn)的溫度下貯藏的方法，一般在 0186。C以上。 機(jī)械冷藏起源于 19世紀(jì)后期，是當(dāng)今世界上應(yīng)用最廣泛 的新鮮果蔬貯藏方式。 （一）機(jī)械冷藏 6 ? 利用 制冷機(jī)組 和 保溫隔熱性能良好的庫(kù)房 ，保持恒定的低溫來(lái)進(jìn)行貯藏 —— 機(jī)械冷藏。 7 1 機(jī)械制冷原理 ? 機(jī)械制冷是利用氣化溫度很低的 制冷劑氣化 ，來(lái)吸收貯藏環(huán)境中的熱量，使庫(kù)溫迅速下降，再通過(guò) 壓縮機(jī)的作用，使之變成高壓氣體后 冷凝 降溫，形成液體后循環(huán)的過(guò)程。 8 ? 制冷系統(tǒng) 是冷藏庫(kù) 最重要 的系統(tǒng)。蒸發(fā)器可安裝在冷庫(kù)內(nèi)，也可安裝在專門(mén)的制冷間。 10 ?冷凝器： 有風(fēng)冷和水冷兩類，主要對(duì)自壓縮機(jī)的制冷劑蒸汽進(jìn)行降溫，使之重新液化。 11 蒸汽壓縮式制冷機(jī)原理 制冷原理圖 常溫高壓液態(tài) 高溫高壓氣態(tài) 冷藏庫(kù) 蒸發(fā)器 壓縮機(jī) 冷凝器 儲(chǔ)液器 膨脹閥 低溫低壓氣液混合 氣態(tài) P↑， T↑ T↓ P↓， T↓ 12 13 蒸發(fā)器 14 活塞式壓縮機(jī) 15 冷凝器和貯液罐 16 調(diào)節(jié)閥（膨脹閥） 毛細(xì)管和膨脹閥是制冷系統(tǒng)中的基本控制部件，制冷劑必須 經(jīng)過(guò)毛細(xì)管和膨脹閥的節(jié)流，從高溫、高壓的液體狀態(tài)變?yōu)榈蜏?、低壓的氣體狀態(tài)，才能在蒸發(fā)器中汽化吸熱。 17 18 19 ? 在制冷系統(tǒng)中， 蒸發(fā)吸熱的物質(zhì) 稱為 制冷劑 ，制冷系統(tǒng)的熱傳遞是靠制冷劑進(jìn)行的。 ? 當(dāng)前普遍的制冷劑是 氨 和 鹵代烴 。 氨 主要用于 大中型壓縮冷凍機(jī) ，其潛熱比其他制冷劑高。 ? 氨的純度高，水分含量 ≤%。 22 ?氨有較強(qiáng)的 毒性 和 可燃性 。因此，氨制冷機(jī)房必須注意通風(fēng)排氣。 23 氨系統(tǒng)： 大中型 （ 1000~10000t）系統(tǒng)；采用 水冷 效率較高；周邊沒(méi)有大片居民區(qū)（一旦 泄漏有毒害危險(xiǎn) ）；配合土建庫(kù)較多；建設(shè)周期較長(zhǎng)；系統(tǒng)有人值守（較少設(shè)計(jì)成自控系統(tǒng)）；操作維修需要一定專業(yè)知識(shí) …… 氟系統(tǒng)： 中小型系統(tǒng) 、組合快裝式；（尤以小型冷庫(kù)更為普遍采用）；在沒(méi)有條件采用水冷的地方，風(fēng)冷可以滿足要求； 無(wú)毒害 ；小型機(jī)組多有成套產(chǎn)品，安裝快捷；多為自動(dòng)控制；維修率低；總體運(yùn)行費(fèi)用大中型氨系統(tǒng)稍好一些，但緣于大型、水冷等多方面因素，不可簡(jiǎn)單對(duì)比。 ? 四氟乙烷（ R134a， CF3CH2F）、二氯三氟乙烷（ R123， CHCl2CF3）、溴化鋰、乙二醇等。 預(yù)冷庫(kù)與周轉(zhuǎn)性冷庫(kù)最大的區(qū)別有兩點(diǎn)： （ 1） 冷風(fēng)機(jī)速度不同。 （ 2） 制冷機(jī)的制冷能力不同。 26 按溫度分：高溫庫(kù)、中溫庫(kù)、低溫庫(kù)、超低溫庫(kù)。 中溫庫(kù) 10℃~ 18℃ 主要用來(lái)儲(chǔ)藏肉類，水產(chǎn)品，及適合該溫度范圍的產(chǎn)品。 超低溫庫(kù) ≤ 30℃ 主要用來(lái)速凍食品及工業(yè)，醫(yī)療等。 28 按結(jié)構(gòu)分類：土建式冷庫(kù)、組合板式冷庫(kù)、覆土冷庫(kù) 29 （三） 冷庫(kù)設(shè)計(jì) ? 機(jī)械冷藏庫(kù)主要由 制冷機(jī) 和 冷藏庫(kù) 組成。 30 （ 1） 冷庫(kù)的結(jié)構(gòu) ? 冷庫(kù) 以冷藏室為主體 ，另外還配有預(yù)冷間、加工間、休息間等附屬用房。 ? 冷庫(kù)還應(yīng)設(shè)有 通風(fēng)換氣系統(tǒng) 和 噴霧系統(tǒng) 。 32 33 34 集中式供冷： 把制冷裝置的主要設(shè)備安裝于特設(shè)的機(jī)房?jī)?nèi)，設(shè)氣液調(diào)節(jié)站，用回氣、管道把各庫(kù)房的冷卻設(shè)備連接起來(lái)。 35 （ 2） 冷庫(kù)的隔熱系統(tǒng) ? 為了減
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