食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮-在線瀏覽
2025-02-25 07:10本頁面
【正文】 蔬菜上午 10點(diǎn)以前，瓜果下午 3點(diǎn)以后，水果在 10點(diǎn)以前或 3點(diǎn)以后，雨后或露水未干前不宜采收 （二） 果蔬采收后的必要處理 1. 預(yù)冷 2. 果蔬的分級 （ 水果： 果形 、 新鮮度 、 顏色 、 病蟲害和機(jī)械損傷 蔬菜： 堅實度 、 大小 、 重量 、 顏色 、 形狀 、 成熟度 、 新鮮度 ） 3. 特殊處理 （ 1） 涂膜 （ 2） 愈傷 （ 3） 其它處理 4. 催熟 5. 果蔬的包裝 6. 果蔬的運(yùn)輸：降溫處理 （三） 果蔬原料的保鮮處理 1. 冷藏法 2. 氣調(diào)貯藏法 (1) 氣調(diào)冷藏庫貯藏法 (2) 薄膜封閉氣調(diào)法 3. 其它保鮮法 (1) 輻照貯藏法 (2) 涂膜貯藏法 第三節(jié) 肉類原料的特性及貯藏保鮮 一、原料肉的特性與結(jié)構(gòu) （一）肉的化學(xué)成分 1. 水分 2. 蛋白質(zhì) 3. 脂肪 4. 其它營養(yǎng)物質(zhì) （ 1） 浸出成分（核苷酸、嘌呤堿、肽、氨基酸、糖原、有機(jī)酸等） （ 2） 礦物質(zhì) （ 3） 維生素 （二） 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu) n 肌肉組織： 3560%； n 結(jié)締組織： 911%； n 脂肪組織： 240%； n 骨骼組織： 740% （ 三） 肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì) 1. 肉的顏色 脫氧 肌紅蛋白－－氧合肌紅蛋白－－ 高鐵肌紅蛋白 2. 肉的風(fēng)味 生鮮肉的氣味和加熱后食肉制品的香氣和滋味。 （ 三） 肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì) 肉的系水力又稱保水力，是指當(dāng)肌肉受外力作用，如在加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力。 影響因素： pH值；無機(jī)鹽含量；加熱。 （ 1） 僵直期肉的特征：伸展性消失及硬化現(xiàn)象 （ 2） 產(chǎn)生原因 a 蛋白酶的作用 b 乳酸的作用 （ 3） 對貯藏加工的影響 貯藏時要盡量延長僵直期， 急于加工時要使僵直期變短。另一方面，當(dāng) ATP減小到一定程度時，肌肉中的肌球蛋白和肌動蛋白結(jié)合成沒有延伸性的肌動球蛋白，使肌肉僵直，球蛋白形成越多，肌肉就變得越硬。 3. 肉的腐敗 蛋白質(zhì)腐?。恢靖瘮? 三、肉的貯藏保鮮方法 （一）、低溫貯藏法 冷藏法： 0℃ 左右 凍藏法： 18℃ （二）、其它貯藏方法 輻射法；腌漬；化學(xué)保藏法；罐藏法 第四節(jié) 水產(chǎn)原料特性及保鮮 一 、 水產(chǎn)原料及其特性 1. 原料的種類 (節(jié)足動物、軟體動物、棘皮動物、脊椎動物 ) 2. 原料的特性 （ 1）水產(chǎn)資源的多變性 （人工養(yǎng)殖和天然養(yǎng)殖） （ 2）魚體大小、部位對成分的影響 （ 3）易腐敗變質(zhì) 水產(chǎn)原料易腐敗變質(zhì)原因 通常魚肉比畜、禽更容易腐敗變質(zhì)，畜、禽一般在清潔的屠宰場屠宰，立即除去內(nèi)臟，而魚類在漁獲后，不是立即清洗，多數(shù)情況下是連帶著容易腐敗的內(nèi)臟和鰓運(yùn)輸，另外，在漁獲時，容易造成死傷，即使在低溫時，可以分解蛋白質(zhì)的水中細(xì)菌侵入肌肉的機(jī)會也多，魚類比陸地上動物的組織軟弱，加之外皮薄，鱗容易脫落，細(xì)菌容易從受傷部位侵入，魚體表面的粘液也是細(xì)菌的良好培養(yǎng)基，此外，魚類死后僵直的持續(xù)時間比畜、禽肉短，自
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