食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮(文件)
【正文】 內(nèi)不得含有有害的化學(xué)物質(zhì)殘留物及肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)； （ 4） 具有新鮮牛乳的滋味和氣味 ， 不得有外來(lái)異味 。 也可測(cè)定三甲胺含量，一般認(rèn)為三甲胺含量在 4～6mg/100mg以上者為腐敗。 2. 肉的成熟 解僵 自溶： 在組織蛋白酶的作用下，肌漿蛋白質(zhì)一部分分解成肽和氨基酸游離出來(lái)的過(guò)程。 二、 畜、禽的屠宰與宰后肉品質(zhì)的變化 （一） 畜、禽的屠宰 1 擊暈 2 刺殺放血 3 剝皮、浸燙和褪毛 4 剖除內(nèi)臟 5 肌體的修整 二、畜、禽的屠宰與宰后肉品質(zhì)的變化 （二） 宰后肉品質(zhì)的變化 1. 肉的僵直 屠宰后的肉經(jīng)一定時(shí)間后，肉的伸展性逐漸 消失，關(guān)節(jié)不活動(dòng)，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，稱作肉的 僵直。 3. 肉的嫩度 指肉入口咀嚼時(shí)組織狀態(tài)所感覺(jué)的現(xiàn)象。 果蔬成分的變化 催熟：利用人工方法加速后熟過(guò)程。 這種能量一部分維持果蔬的正常代謝活動(dòng) ， 一部分以熱的形式散發(fā)到環(huán)境中 。 4．不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。 三、食品加工、制造采用的輔助原料 （一）調(diào)味料 鹽、味精、醬、醬油、醋； （二）香辛料 姜、蔥、蒜、丁香、八角、茴香、桂皮、咖喱粉、五香粉。 二、食品初加工的產(chǎn)品 與食品加工不同，在食品制造中采用的基礎(chǔ)原料通常是經(jīng)過(guò)初級(jí)加工的產(chǎn)品。 （四）乳、蛋類 1 乳 不同來(lái)源的乳，如牛乳、羊乳、馬乳等 ；鮮乳常用于加工成消毒牛乳 (也稱巴氏殺菌乳或市乳 )、酸凝乳 (或不凝酸乳 )、乳粉、煉乳、奶油等，以供直接食用或作為其他制品的輔助原料。 A 蜜餞制品 B 果醬制品 C 腌漬蔬菜 a 鹽漬菜類：芥菜、雪菜； b 醬漬菜類：大蒜、黃瓜； c 糖醋漬菜類：嫩姜、芋頭； d 糟漬菜：芥菜。第一章 食品加工、制造 的主要原料特性及其保鮮 第一節(jié) 食品加工、制造常用的原輔材料 食品原料品種包括： ● 植物性原料 ● 動(dòng)物性原料 ● 礦物性原料 ● 化學(xué)合成原料 一、食品加工、制造的基礎(chǔ)原料 （一）果蔬類原料及其加工產(chǎn)品 果蔬加工制品一般可分為 罐頭制品 、腌漬制品、干制品、果酒制品、果蔬汁制品幾類。 A 水果類 a 溫帶落葉果樹(shù)：仁果類、核果類、 堅(jiān)果類、漿果類、雜類； b．溫帶和亞熱帶常綠果樹(shù)：柑橘類、 多年生草本類、木本類； B 蔬菜類 a 根菜類 — 胡蘿卜、芥菜、甜菜； b 莖菜類 — 蘆芛、土豆、洋蔥； c 花菜類 — 大白菜、菠菜； d 果菜類 — 黃瓜、南瓜、番茄； e 食用菌類 — 蘑菇、香菇、木耳等。我國(guó)現(xiàn)有的魚(yú)類達(dá) 3000余種，蝦、蟹、貝類品種也很豐富，是世界上魚(yú)貝類品種最多的國(guó)家之一。 （五）糧、油類 1 谷類：稻谷、小麥、燕麥、玉米、高粱； 2 豆類：大豆、蠶豆、綠豆、豌豆； 3 薯、芋類：土豆、山藥、甘薯； 4 油料：花生、芝麻、大豆、玉米、棕櫚。 （一）糖類 蔗糖、飴糖、淀粉糖漿、果葡糖漿、蜂蜜； （二）面粉 （三）淀粉
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