食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮(存儲(chǔ)版)
【正文】 3） 維生素 （二） 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu) n 肌肉組織： 3560%； n 結(jié)締組織： 911%； n 脂肪組織： 240%； n 骨骼組織： 740% （ 三） 肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì) 1. 肉的顏色 脫氧 肌紅蛋白－－氧合肌紅蛋白－－ 高鐵肌紅蛋白 2. 肉的風(fēng)味 生鮮肉的氣味和加熱后食肉制品的香氣和滋味。 第二節(jié) 果蔬類(lèi)原料的特性及其保鮮 一、果蔬類(lèi)原料及其加工產(chǎn)品 1. 水果的種類(lèi) （ 1）落葉類(lèi)果樹(shù)水果 （ 2）常綠果樹(shù)類(lèi)水果 2. 蔬菜的種類(lèi) 3. 果蔬制品的種類(lèi) 二、果蔬原料的基本特性及與加工的關(guān)系 （一） 果蔬原料的基本化學(xué)組成及與加工的關(guān)系 1. 水分 2. 碳水化合物 (糖類(lèi)、淀粉、纖維素和半纖維素、果膠等 ) 3. 有機(jī)酸 （酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸等） 4. 含氮物質(zhì) （蛋白質(zhì)、氨基酸、酰銨、銨鹽等） 5. 脂肪 （不飽和脂肪酸、蠟質(zhì)） 6. 單寧物質(zhì) （多酚類(lèi)物質(zhì)－－酶促氧化） 7. 維生素 （水溶性和脂溶性） 8. 酶 9. 其它 （糖苷類(lèi)、色素類(lèi)、芳香物質(zhì)等） （二） 果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)特性 1. 果蔬的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn) （ 1） 構(gòu)成果蔬組織的細(xì)胞 a 原生質(zhì)體 b 液泡 c 細(xì)胞壁 （ 2） 果蔬組織的類(lèi)型 a 分生組織（原生組織、初分生組織、次分生組織） b 成熟組織（保護(hù)組織、薄壁組織、輸導(dǎo)組織、機(jī)械組織和分泌組織） （二） 果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)特性 2. 細(xì)胞的膨脹與果蔬組織狀態(tài)的變化 主要是滲透作用：膨脹與收縮 3. 其他影響果蔬組織結(jié)構(gòu)的因素 a 細(xì)胞黏著力的變化：果膠的數(shù)量和狀態(tài) b 機(jī)械組織 c 成熟度 （三） 果蔬原料采后的生理特性 1. 呼吸作用 果蔬呼吸作用的本質(zhì)： 在酶的參與下的一種緩慢地氧化過(guò)程 ， 使復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)分解成為簡(jiǎn)單的物質(zhì) ， 并放出能量 。 （一）糖類(lèi) 蔗糖、飴糖、淀粉糖漿、果葡糖漿、蜂蜜； （二）面粉 （三）淀粉 直鏈淀粉、支鏈淀粉； （四）蛋白粉 乳粉、蛋粉、大豆粉、脫脂花生粉； （五）油脂 植物性油脂、動(dòng)物性油脂。我國(guó)現(xiàn)有的魚(yú)類(lèi)達(dá) 3000余種，蝦、蟹、貝類(lèi)品種也很豐富，是世界上魚(yú)貝類(lèi)品種最多的國(guó)家之一。第一章 食品加工、制造 的主要原料特性及其保鮮 第一節(jié) 食品加工、制造常用的原輔材料 食品原料品種包括： ● 植物性原料 ● 動(dòng)物性原料 ● 礦物性原料 ● 化學(xué)合成原料 一、食品加工、制造的基礎(chǔ)原料 （一）果蔬類(lèi)原料及其加工產(chǎn)品 果蔬加工制品一般可分為 罐頭制品 、腌漬制品、干制品、果酒制品、果蔬汁制品幾類(lèi)。 （四）乳、蛋類(lèi) 1 乳 不同來(lái)源的乳，如牛乳、羊乳、馬乳等 ；鮮乳常用于加工成消毒牛乳 (也稱(chēng)巴氏殺菌乳或市乳 )、酸凝乳 (或不凝酸乳 )、乳粉、煉乳、奶油等，以供直接食用或作為其他制品的輔助原料。 三、食品加工、制造采用的輔助原料 （一）調(diào)味料 鹽、味精、醬、醬油、醋； （二）香辛料 姜、蔥、蒜
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1