【正文】 肉的系水力又稱保水力，是指當(dāng)肌肉受外力作用，如在加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力。 四 食品添加劑 為了確保食品添加劑的食用安全，使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則： 1．經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)程序的評(píng)價(jià)證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無害。 各類制品對(duì)其原料有不同的要求。在食品工業(yè)中它既是加工產(chǎn)品 ， 又是原料 ，在食品加工制造過程中具有重要的功能。 乙烯催熟的條件 :溫度 1820℃ ， 相對(duì)濕度 8090%，乙烯濃度為 54000ppm。 二、 品質(zhì)要求及質(zhì)量鑒定 微生物方面鑒定主要是測(cè)出魚體肌肉的細(xì)菌數(shù)，一般細(xì)菌數(shù)小于 104個(gè) /g作為新鮮魚類，大于 106個(gè) /g作為腐敗開始，介于兩者為次新鮮。 蛋白質(zhì)消化率為 98%，生物價(jià)為 94，氨基酸評(píng)分為 100。 2. 肉的成熟 解僵 自溶： 在組織蛋白酶的作用下，肌漿蛋白質(zhì)一部分分解成肽和氨基酸游離出來的過程。 這種能量一部分維持果蔬的正常代謝活動(dòng) ， 一部分以熱的形式散發(fā)到環(huán)境中 。 （四）乳、蛋類 1 乳 不同來源的乳，如牛乳、羊乳、馬乳等 ；鮮乳常用于加工成消毒牛乳 (也稱巴氏殺菌乳或市乳 )、酸凝乳 (或不凝酸乳 )、乳粉、煉乳、奶油等，以供直接食用或作為其他制品的輔助原料。我國(guó)現(xiàn)有的魚類達(dá) 3000余種，蝦、蟹、貝類品種也很豐富，是世界上魚貝類品種最多的國(guó)家之一。 第二節(jié) 果蔬類原料的特性及其保鮮 一、果蔬類原料及其加工產(chǎn)品 1. 水果的種類 （ 1）落葉類果樹水果 （ 2）常綠果樹類水果 2. 蔬菜的種類 3. 果蔬制品的種類 二、果蔬原料的基本特性及與加工的關(guān)系 （一） 果蔬原料的基本化學(xué)組成及與加工的關(guān)系 1. 水分 2. 碳水化合物 (糖類、淀粉、纖維素和半纖維素、果膠等 ) 3. 有機(jī)酸 （酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等） 4. 含氮物質(zhì) （蛋白質(zhì)、氨基酸、酰銨、銨鹽等） 5. 脂肪 （不飽和脂肪酸、蠟質(zhì)） 6. 單寧物質(zhì) （多酚類物質(zhì)－－酶促氧化） 7. 維生素 （水溶性和脂溶性） 8. 酶 9. 其它 （糖苷類、色素類、芳香物質(zhì)等） （二） 果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)特性 1. 果蔬的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn) （ 1） 構(gòu)成果蔬組織的細(xì)胞 a 原生質(zhì)體 b 液泡 c 細(xì)胞壁 （ 2） 果蔬組織的類型 a 分生組織（原生組織、初分生組織、次分生組織） b 成熟組織（保護(hù)組織、薄壁組織、輸導(dǎo)組織、機(jī)械組織和分泌組織） （二） 果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)特性 2. 細(xì)胞的膨脹與果蔬組織狀態(tài)的變化 主要是滲透作用：膨脹與收縮 3. 其他影響果蔬組織結(jié)構(gòu)的因素 a 細(xì)胞黏著力的變化：果膠的數(shù)量和狀態(tài) b 機(jī)械組織 c 成熟度 （三） 果蔬原料采后的生理特性 1. 呼吸作用 果蔬呼吸作用的本質(zhì)： 在酶的參與下的一種緩慢地氧化過程 ， 使復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)分解成為簡(jiǎn)單的物質(zhì) ， 并放出能量 。另一方面，當(dāng) AT