食品化學(xué)肉類保鮮(文件)
【正文】 (1)抑制微生物生長 (2)防二次污染 (3)減緩脂肪氧化速度 (4)使肉品整潔，提高競爭力 真空包裝有三種形式 : 1. 將整理好的肉放進包裝袋內(nèi)，抽掉空氣，然后真空包裝，接著吹熱風(fēng)，使受熱材料收縮，緊貼于肉品表面。 Nisin為窄譜抗菌劑。 （ 1）茶葉中的抗氧化變質(zhì)的性能 茶多酚對肉品防腐保鮮以三條途徑發(fā)揮作用；抗脂質(zhì)氧化；抑菌；除臭味物質(zhì)。乳酸鈉對沙門氏菌和金黃色葡萄球菌有抑制作用。肉類保鮮中使用的有機酸包括乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗環(huán)血酸、山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等。 防腐保鮮劑 肉制品中與保鮮有關(guān)的食品添加劑分為 4 類：防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑和品質(zhì)改良劑。 低水分活性保鮮 — 水分是指微生物可以利用的水分 最常見的低水分活性保鮮方法有干燥處理及添加食鹽和糖。 這三種因素相互作用，微生物的繁殖會促進油脂氧化和肌紅蛋白變色，而油脂氧化也會改變微生物菌系并促進肌紅蛋白變色。 二、傳統(tǒng)的肉品保藏技術(shù) 低溫冷藏保鮮 ? 冷鏈系統(tǒng)是肉類保鮮最為重要的手段。其它添加劑如磷酸鹽、淀粉等都可降低肉品的水分活性。 防腐劑又分為化學(xué)防腐劑和天然防腐劑。 （ 1）乙酸 從 %開始就有明顯的抑菌效果，在 3%范圍以內(nèi)，乙酸不會影響肉的顏色。 （ 3）山梨酸鉀 抑菌作用主要在于它能與微生物酶系統(tǒng)中的硫基結(jié)合，從而破壞了許多重要的酶，達到抑制微生物增殖和防腐的目的，山梨酸鉀在鮮肉保鮮中可單獨作用，也可和磷酸鹽、乙酸結(jié)合作用。 （ 2）香辛料提 取物 大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻揮發(fā)油，肉桂中的揮發(fā)油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的殺菌、抗菌作用。 Nisin可有效阻止肉毒桿菌的孢桿菌的有效作用，這些產(chǎn)生內(nèi)生孢子的細菌是食品腐敗的主要微生物。 2. 熱成型滾動包裝。 （ 2）氧氣 作用是維持氧合肌紅蛋白，使肉色鮮艷，并能抑制厭氧細菌，但也為許多有害菌創(chuàng)造了良好的環(huán)境。 肉類輻射保鮮技術(shù) 輻射技術(shù)是利用原子能射線的輻射能來進行殺菌的?？偠灾?，肉類的保鮮需要綜合應(yīng)用以上各種防腐保鮮措施，發(fā)揮各自的優(yōu)勢，達到最佳保鮮效果。 (2) 干燥速率曲線 隨著熱量的傳遞，干燥速率很快達到最高值，然后穩(wěn)定不變，此時為恒率干燥階段，此時水分從內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表面足夠快，從而可以維持表面水分含量恒定，也就 是說水分從內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表面的速率大于或等于水分從表面擴散到空氣中的速率。小時） o Ｐ物飽 ——和潮濕物料表面濕球溫度相應(yīng)的飽和水蒸氣壓（毫米汞柱） o Ｐ空蒸 ——熱空氣的水蒸氣壓（毫米汞柱） o Ｂ ——大氣壓（毫米汞柱） o Ｃ ——潮濕物料表的給濕系數(shù)（千克／平方米 小時 ? i 水 —— 物料內(nèi)水分轉(zhuǎn)移量，單位時間內(nèi)單位面積上的水分轉(zhuǎn)移量（ kg/kg干物質(zhì) ⅲ 物料水分與導(dǎo)熱系數(shù)間的關(guān)系 K 值的變化比較復(fù)雜。 b、導(dǎo)溫濕性 在對流干燥中，物料表面受熱高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會建立一定的溫度梯度。 它的流量可通過下式計算求得： i 溫 = K γ 0 δ（ T/ n ） ? i 溫 — 物料內(nèi)水分轉(zhuǎn)移量，單位時間內(nèi)單位
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