食品原料學(xué)——蔬菜原料(編輯修改稿)
2024-11-12 06:07 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 （ 窖白菜 ） ：菜棵高大粗壯 ， 葉大呈濃綠 色 ， 水分較小 ， 耐寒 ， 耐貯藏 , 立冬上市 。 5． 營養(yǎng)：含較多的胡蘿卜素 ﹑ Vc. Ca. P. Fe。 性味 甘平 ， 養(yǎng)胃利水 。 爛白菜含較多的亞硝酸鹽 。 6． 應(yīng)用：宜炒 ． 燒 . 扒 . 涮 . 煮 ， 可作菜點(diǎn) 。 ：香芹、胡芹、旱芹、藥芹。 ：原產(chǎn)地中海沿岸，我國南北均產(chǎn)。 ：四季均產(chǎn)。 ： 空心芹菜：根大葉柄細(xì)長，空心，柄成紫色，香味 濃。宜做餡、調(diào)料、配料。 空心芹菜：葉柄較粗，實(shí)心，香味淡，質(zhì)脆嫩，色 淺綠。宜炒、拌、作主配料。 ：富含 Vc、 Ca、 Fe、 P、粗纖維。性味甘（辛、 苦）涼，清熱利水，祛風(fēng)，明目，防高血壓。含揮 發(fā)油類、黃酮類、多種氨基酸，具興奮中樞神經(jīng)、 加強(qiáng)血液循環(huán)，增進(jìn)食欲、祛痰、降低血壓、降火 等作用。 ：可作餡心、調(diào)料，宜炒、拌、熗、腌。 （二）芹采 （四）大蒜 ：蒜、胡蒜。 ：原產(chǎn)歐洲南部、中亞，我國各地均產(chǎn)。 ：蒜頭黃河以南初夏，以北六月下旬；青蒜四季均產(chǎn)；蒜苗秋末冬初。 按蒜頭分： 紫皮蒜：皮紫紅、瓣肥大、瓣數(shù)少，辣味濃。春種。 白皮蒜：皮白，瓣小而多，辣味淡。秋種。 其中：獨(dú)頭蒜、辣味濃郁。 青蒜：大蒜的青綠色幼苗。 蒜黃：大蒜幼苗 蒜苗：蒜苔。 ：青蒜、蒜苗富含 Vc、 Fe，蒜頭富含碳水化合物蛋 白質(zhì)、蒜素。性味甘辛，有健脾胃、助消化、清腸道解 諸毒、強(qiáng)身體之功效。 ：作調(diào)、配料。如蒜爆肉、蒜苗炒肉絲、回鍋肉等。 （三）洋蔥 ：胡蔥、圓蔥、蔥頭。 ：原產(chǎn)中亞，我國各地均產(chǎn)。 ：四季均產(chǎn)。 按皮色分： 紅皮洋蔥：呈圓球或扁圓形，紅皮，辛辣味較強(qiáng)。 黃皮洋蔥：呈圓球或扁圓形，或橢圓形，黃皮，味 甜而辛辣，耐貯藏。 白皮洋蔥：較小，多扁圓形，白綠至微綠，肉質(zhì)柔 嫩。以辛辣味、甜味濃者為佳。 ：含蛋白質(zhì)、碳水
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