【文章內容簡介】 掃，防止粉塵積累。 信號處理控制電路 把檢測到的電信號進行放大、整形，送到比較判斷電路，判斷電路中已經設置了參照樣品的基準信號。 根據比較結果把檢測信號區(qū)分為合格品和不合格品信號，當發(fā)現不合格品時，輸出一脈沖給分選裝置。 剔除系統(tǒng) 作用：接收來自信號處理控制電路的命令，執(zhí)行分選動作。 最常用的方法是高壓脈沖氣流噴吹。它由空壓機、貯氣罐、電磁噴射閥等組成。噴吹剔除的關鍵部件是噴射閥，應盡量減少吹掉一顆不合格品帶走的合格品的數量。 四、重力分選機械 重力分選往往在 篩選之后 進行，可 分離按形狀分選法所不能分離的一些雜質 。 重力分選是應用 振動和氣流作用原理 ，按 物料組成的密度不同 進行分選的方法。 典型設備是 密度去石機 。專門清除密度比糧粒大的并肩石（石子大小類似糧粒）等重雜質。 1— 進料口； 2— 進料斗； 3— 進料調節(jié)手輪； 4— 導風板； 5— 出料口； 6— 進風調節(jié)裝置；7— 風機； 8— 偏心傳動機構； 9— 出石口； 10— 檢查裝置（精選室）； 11— 吊桿； 12— 勻風板； 13— 去石篩面； 14— 緩沖勻流板 結構 由進料裝置、篩體、風機、傳動機構等組成。 傳動機構 常采用曲柄連桿機構和振動電動機兩種。 進料裝置 包括進料斗、緩沖勻流板、流量調節(jié)裝置等。 去石篩面 一般用薄鋼板沖壓成雙面突起的 魚鱗形篩孔 ，篩面向后逐漸變窄，后部稱作聚石區(qū)，篩面與其上部的圓弧罩構成密度去石機的 分撿裝置 ，魚鱗形沖孔去石篩面的孔眼均指向石子運動方向（后上方），對氣流進行導向和阻止石子下滑，并不起篩選作用。 吹風系統(tǒng) 包括風機、導風板、勻風板、進風調節(jié)裝置等。氣流進入風機，經過勻風板、去石篩面，穿過物料后排放到機箱內循環(huán)使用。 工作原理 物料不斷地進入去石篩面的中部，在適當的振動和氣流作用下，密度較小的谷粒浮在上層，密度較大的石子沉入底層與篩面接觸， 自動分層。 由于自下而上穿過物料的氣流作用，促進了物料自動分層。 因去石篩面前方略微向下傾斜， 上層物料 在重力、慣性力和連續(xù)進料的推力作用下，以下層物料為滑動面，相對于去石機篩面下滑至凈糧粒出口。 同時，石子等雜物逐漸從糧粒中分出進入下層。 下層石子及未懸浮的重糧粒 在振動及氣流作用下沿篩面向后上滑，上層物料也越來越薄，壓力減小，下層糧粒又不斷進入上層，在達到篩面末端時， 下層物料中糧粒 很少。 在反吹氣流的作用下， 少量糧粒又被吹回 ， 石子等重物則從排石口排出 。 密度去石機的分撿裝置 五、磁選設備 （一）永磁溜管 永久磁鐵裝在溜管上邊的蓋板上。每個蓋板上裝有兩組前后錯開的磁鐵。工作時，散料從溜管上端流下，磁性物體被磁鐵吸住。 （二）永磁滾筒 永磁滾筒主要由 進料裝置、滾筒、磁芯、機殼和變速機構 等組成。 磁芯鍶鈣鐵氧體永久磁鐵和鐵隔板按一定順序排列成圓弧形，安裝在固定的軸上，形成極頭開放磁路。 磁芯圓弧表面與滾筒內表面間隙小而均勻。 果蔬原料去皮機按 去皮原理 可分為兩大類 一類是靠 機械摩擦去皮 的，常用做塊根類原料的去皮。 另一類靠 堿液腐蝕去皮 ，可用于多種果蔬的去皮操作。 第三節(jié) 果蔬原料去皮設備 ?擦皮機的工作原理是利用機械摩擦去除原料的表層薄皮。 （一）擦皮機 結構及工作原理 結構： 工作圓筒（內表面粗糙） 旋轉圓盤（表面呈波紋狀） 擦皮機的計算 （ 1）生產能力的計算 （ 2）擦皮機的功率計算 擦皮機的功率消耗包括以下內容：克服物料對圓盤摩擦力所需的功率，克服物料對圓筒壁摩擦力所需的功率，圓盤拋起物料所做的功率，傳動機構因摩擦而消耗的功率等。擦皮機的功率可按下式估算： （二）堿液去皮機 堿液去皮機的 工作原理 是首先利用熱的稀堿液對被處理的果蔬原料表皮進行腐蝕，然后用水沖洗或用機械摩擦將皮層剝離。 堿液去皮機設計的 適用范圍較寬 ，適用于桃、杏、梨、蘋果、番茄、馬鈴薯及紅薯等多種果蔬原料的去皮操作。 根據用水量的大小可分為 濕法去皮 和 干法去皮 兩類。 濕法堿液去皮機 桃子堿液去皮機（ 適合于桃、梨的去皮） 1— 輸出鏈帶； 2— 淋堿段； 3— 腐蝕段； 4 — 洗段； 5— 傳動系統(tǒng)； 6— 機架 桃去皮工藝流程： 切半去核（切面朝下）? 進料 ? 淋堿 ? 腐蝕 ? 沖洗 ? 出料。 梨去皮工藝： 將梨整個浸泡在堿液中，然后用水沖洗，將皮除去。 干法去皮機 原理：將用 堿液或蒸汽處理過 的果蔬原料從進料口加入傾斜的 去皮裝置 中，果蔬原料由于本身的重力作用而向下移動，在移動過程中受到去皮裝置上 柔性圓盤的揩擦作用 而去皮。 同濕法堿液去皮機相比，它具有適用果蔬原料的范圍廣、結構簡單、去皮效率高、節(jié)約用水及減少污染等 優(yōu)點 。 1— 去皮裝置； 2— 構件； 3— 撓性擋板； 4— 側板； 5— 主軸； 6— 支柱； 7— 調節(jié)螺栓； 8— 電動機； 9— 壓輪； 10— 夾板； 11— 圓盤； 12— 底座； 13— 鉸鏈 干法去皮時，原料在進入去皮裝置前，需進行處理，一般用 堿液處理 。 ? 堿液溫度為 65100度。 ? 堿液濃度 對杏及桃為 3%5%（質量分數）； 馬鈴薯為 15%30%； 番茄 不用堿液處理，只用蒸汽噴淋； 對皮厚實的 蘋果、梨 等，可先蒸汽噴淋后再用堿液處理。 液體食品（如果汁、植物蛋白飲料、湯罐頭等）的生產中需要進行脫氣處理。脫氣處理具有以下 作用 ： 可以 除去液體食品中的氧氣 ，抑制褐變，抑制色 素、維生素、香氣成分和其他物質的氧化，防止產 品的品質劣變。 可以 除去附著于液體食品中微小顆粒上的氣體 ，抑 制顆粒的上浮。 可以在灌裝及殺菌時 減少起泡 。 可以減少對馬口鐵罐內壁的 腐蝕 等。 第四節(jié) 真空脫氣設備 脫氣處理一般采用在真空罐內進行 真空脫氣 的方法。 脫氣效果取決于下列 因素 ： ?真空罐內的真空度和被處理液體的溫度 。 真空度在 。液體食品的溫度應比真空罐內絕對壓力所對應的溫度 高 23度 。 ?被處理液體的表面積 。 液體與真空環(huán)境接觸的 表面積越大，脫氣效果越好 ，真空脫氣法常使液體在真空罐中成薄膜狀或霧狀，以提高單位體積的接觸面積。 ?要有充分的脫氣時間 。 其脫氣時間的長短，取決于真空罐的結構形式。 （一）噴霧式真空脫氣罐 噴霧式真空脫氣罐由 真空罐，進料霧化、出料和液位控制幾個部分組成。 其主體是一個具有一定真空度的 真空罐 。液體食品通過泵加壓后進入真空罐內，經霧化噴嘴霧化為霧狀落下，在下落過程中被脫氣。脫氣后的液體集于真空罐底部，由出料口排出。 真空罐內的 物料液面 由 控制閥的浮子 控制，液面上升，浮子也升高，使控制閥關小，進液量減少，反之亦然。 1— 浮子； 2— 物料進口； 3— 控制閥； 4— 噴嘴； 5— 上蓋； 6— 壓力表； 7— 單向閥； 8— 真空系統(tǒng)接口； 9— 罐體； 10— 視孔； 11— 出料口 （二）薄膜式真空脫氣罐 薄膜式真空脫氣罐 主體也是一個真空罐，結構同噴霧式真空脫氣罐。 不同 ： 料液的霧化方式 不同 罐的頂部有一個可旋轉的 圓盤 ，被處理的液體進入真空罐后由圓盤甩向罐壁，沿罐壁呈薄膜狀流下。由于物料是靠 離心力分布為薄膜狀 的，故該裝置也稱為 離心式真空脫氣罐 。 薄膜式真空脫氣罐示意圖 一、鹽水注射機 火腿制品需要腌制，以提高產品的保存性、風味和顏色。傳統(tǒng)的腌制方法有 干鹽搓擦和腌制液浸漬 。 利用 鹽水注射法 可加快腌制速度和使鹽水均勻擴散、滲透，可縮短 2/3的腌制時間，提高產品質量，改善保水性，提高出品率。 第五節(jié) 肉類原料預處理設備 1— 曲柄連桿機構； 2— 棘輪棘爪機構； 3— 針板； 4— 注射針； 5— 鹽水泵； 6— 過濾網 曲柄連桿機構（針板上下運動）、鹽水注射針、間歇送肉塊的輸送帶（通過棘輪棘爪機構傳動）、鹽水泵。 鹽水注射機的主要結構 鹽水注射針 離針尖 5～ 10mm的管壁上，鉆有的小孔多個。有些鹽水注射機注射針上的 35多個。 鹽水注射針的 安裝方式 有兩種： ? 一種是 固定安裝 ，這種安裝使所有注射針隨針板同步上下運動，它主要 適用于去骨肉的注射 。 ? 另一種為 彈性安裝 ，即針頭通過彈簧座安裝在針板上，注射時所有注射針除隨針板一起上下運動外，每支針都還可以相對針板獨立運動。適用于 帶骨肉和雞等 的注射。 特殊設計的針座閥門，可使針尖只有插入肉塊后才開始注射，減少鹽水回收量和過濾循環(huán)量。 鹽水過濾 注射時，未進入肉塊的鹽水應回收，為了防止可能混入的碎肉和油脂堵塞針眼，必須經過過濾。 過濾板的孔眼一般為 。 產品出品率 鹽水注射階段產品 出品率和三個因素 有關：注射密度、注射針直徑、注射壓力。 注射密度 首先取決于針板上注射針的安裝密度，由于注射液的滲透半徑一般為 4～ 5mm，故針距應小些，且最好是正三角形排列。一般最小針距為 。也可通過調節(jié)輸送帶前進量，進行重復注射來增加注射量。 注射針的直徑原則上細一些好 。對肉的損傷小，目前所用注射針的直徑一般為 3～ 4mm，過小則會影響輸液速度和針的剛度。 注射鹽水 壓力原則上是小一些好 ，以防止肌肉組織被破壞，通常在 pa以內。 二、滾揉機 滾揉工藝是 鹽水火腿和一些肉制品 生產中較常運用的一個工藝。 ? 通過滾揉，使肌肉組織松軟，大量鹽溶性蛋白滲出，在熱加工時增加肉塊之間的粘合力。 ? 由于筋腱肌肉纖維膨脹，從而提高制品的嫩度，增加肉塊的保水性，提高出品率。 ? 使制品顏色好，切片紋理美觀，有很好的切片性。 ? 滾揉過程就是腌制過程，通過滾揉，鹽水和添加成分可迅速均勻地分布。 立式滾揉機 一個方形 不銹鋼桶 作盛肉容器，立式軸安裝有 帶攪拌葉片 的電機。攪拌抽轉速一般為 225rpm，可無級調速，也可固定擋變速。 這類滾揉機的 容量 有 200、 250、 3 3 600、700、 750、 850升等幾種。 由于軸的轉速很低，作用比較 平穩(wěn) 。大部分沒有真空裝置。 立式滾揉機 臥式滾揉機 主要結構 ：不銹鋼滾筒（內壁焊有幾條螺旋形葉片）。 工作過程 ：經鹽水注射后需要腌制的肉塊和鹽水用提升機或傾翻機裝入滾筒，當滾筒緩慢旋轉時，肉塊隨葉片上升，轉至一定高度后又靠自重落下，拍打在筒底部的腌制液里。肉塊在上升和下落的過程中互相碰撞摩擦，達到揉搓效果。 可抽真空或抽真空與充氮加壓交替進行。真空度一般為730mmHg，充氮壓力為 ，經 11～ 16h滾揉結束。 臥式滾揉機 肉車分離型滾揉機 肉車分離型滾揉機是指 裝肉容器和滾揉機本體 可以分開的一種特殊設計。它由裝肉容器即肉車和滾揉機兩大部分組成。 肉車的 容量 有 200、 300、 400、 600、 800kg 雙倍針真空滾揉機 在真空滾揉系統(tǒng)的一個筒底，裝有 300支 注射針 （注射） 另一個筒底裝有 300支 實心注射針 （軟化） 目的： 注射、軟化、滾揉一機完成 。 三、充填機 充填機 是把調料和經攪拌混合處理的肉糜，或者腌漬搓揉好的火腿肉塊等向腸衣內（也可以向模或罐內）充填的機械，在國內也叫 灌腸機 。 分類： ? 按作用力形式可分為 手動 、 氣壓 、 液壓 和 機械式 ； ? 按送料機構形式可分為 活塞式 和 機械泵式 ； ? 按機器外形可分為 立式 和 臥式 ； ? 按操作方式可分為 間隙式 和 連續(xù)式 。 活塞式充填機 構造 主要由 空氣壓縮機 、 貯肉用圓桶形容器 及在其中上下動作的帶有合成橡膠密封環(huán)的 活塞 、充填噴嘴、將肉隔斷的閥門、容器上蓋、閥門開關等組成。 在操作活塞式充填機時，應注意以下事項 ： （ 1）在上料的過程中，要時時拍擊搗動，盡量不讓空氣進入或留存于肉糜之中，否則在灌腸時易形成氣泡而影響肉腸質量。 （ 2）活塞上下活動的滑動面上裝的橡膠密封圈，要注意經常保持完好以免空氣或油進入物料。 （ 3）充填時應注意肉塊大小、罐腸用絞肉的粘度、腸衣的粗細等，必要時可適當調節(jié)送肉壓力。 （ 4）使用完后要及時清洗肉缸和出肉管道，確保安全衛(wèi)生。 火腿充填機 非連續(xù)的充填設備。它的充填特征是使用