食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮-文庫吧資料
2025-01-14 07:10本頁面
【正文】 催熟：利用人工方法加速后熟過程。 呼吸強(qiáng)度：通常以 1kg水果或蔬菜 1h所放出的 二氧化碳毫克數(shù)來表示； 呼吸商：水果蔬菜呼吸過程中釋放出的二氧 化碳與吸入的氧氣的容積比 RQ=Vco2/Vo2 高峰呼吸型：呼吸躍變型； A型 非高峰呼吸型： B型 影響因素：果蔬種類、品種的差異，外界條件（如溫度、濕度、氣體成分、凍傷等）及果蔬的成熟度。 這種能量一部分維持果蔬的正常代謝活動(dòng) ， 一部分以熱的形式散發(fā)到環(huán)境中 。 6．未經(jīng)衛(wèi)生部允許嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。 4．不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。 2．不影響食品感官性質(zhì)和原味，對(duì)食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。 三、食品加工、制造采用的輔助原料 （一）調(diào)味料 鹽、味精、醬、醬油、醋； （二）香辛料 姜、蔥、蒜、丁香、八角、茴香、桂皮、咖喱粉、五香粉。在食品工業(yè)中它既是加工產(chǎn)品 ， 又是原料 ，在食品加工制造過程中具有重要的功能。 二、食品初加工的產(chǎn)品 與食品加工不同，在食品制造中采用的基礎(chǔ)原料通常是經(jīng)過初級(jí)加工的產(chǎn)品。 按其加工程度可以分為：鮮蛋、再制蛋、蛋制品。 （四）乳、蛋類 1 乳 不同來源的乳，如牛乳、羊乳、馬乳等 ；鮮乳常用于加工成消毒牛乳 (也稱巴氏殺菌乳或市乳 )、酸凝乳 (或不凝酸乳 )、乳粉、煉乳、奶油等，以供直接食用或作為其他制品的輔助原料。用作食品加工原料的主要是 魚 、 貝類 、 甲殼類 和 藻類 。 A 蜜餞制品 B 果醬制品 C 腌漬蔬菜 a 鹽漬菜類：芥菜、雪菜； b 醬漬菜類：大蒜、黃瓜； c 糖醋漬菜類：嫩姜、芋頭； d 糟漬菜：芥菜。某種果蔬可以加工多種產(chǎn)品，或只適于加工一種產(chǎn)品；反之，不同種類的果蔬也許都適合于加工成一個(gè)類型的產(chǎn)品。第一章 食品加工、制造 的主要原料特性及其保鮮 第一節(jié) 食品加工、制造常用的原輔材料 食品原料品種包括： ● 植物性原料 ● 動(dòng)物性原料 ● 礦物性原料 ● 化學(xué)合成原料 一、食品加工、制造的基礎(chǔ)原料 （一）果蔬類原料及其加工產(chǎn)品 果蔬加工制品一般可分為 罐頭制品 、腌漬制品、干制品、果酒制品、果蔬汁制品幾類。 各類制品對(duì)其原料有不同的要求。 A 水果類 a 溫帶落葉果樹：仁果類、核果類、 堅(jiān)果類、漿果類、雜類； b．溫帶和亞熱帶常綠果樹：柑橘類、 多年生草本類、木本類； B 蔬菜類 a 根菜類 — 胡蘿卜、芥菜、甜菜； b 莖菜類 — 蘆芛、土豆、洋蔥； c 花菜類 — 大白菜、菠菜； d 果菜類 — 黃瓜、南瓜、番茄； e 食用菌類 — 蘑菇、香菇、木耳等。 3. 干制果蔬 4．果酒釀造原料 5．果蔬汁原料品種 A 果汁原料品種 B 菜汁原料品種 C 果蔬混合汁 （二）畜禽肉類 豬 牛 羊 雞 鴨 鵝 （三）水產(chǎn)類 水產(chǎn)類的范圍很廣，包括所有的水產(chǎn)動(dòng)、植物。我國現(xiàn)有的魚類
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