【文章內容簡介】 60。糊化即是輔料在50℃的料液中，其淀粉顆粒吸水膨脹，再升溫至70℃左右成糊狀物，為糖化反應作準備。糖化是啤酒釀造最重要的工藝之一。因此，如何最大限度地利用各種酶的活力，是關鍵。不同的酶有其自身最合適的反應溫度、pH值和糖化工藝。糖化的方法很多，主要可分為煮出法和浸出法兩大類。煮出糖化法又可分為一次、兩次及三次煮出法。國內大多數(shù)企業(yè)生產(chǎn)淡色啤酒用二次煮出法進行糖化。 4)過濾 麥汁過濾的方法有:過濾槽法、壓濾機法和快速過濾法等。目前國內多數(shù)啤酒生產(chǎn)企業(yè)主要采用過濾槽法。過濾槽法是以麥糟本身為過濾介質，在過濾前先行成過濾層，逐漸過濾出清亮的麥汁。5)煮沸和酒花添加 經(jīng)過濾后清亮的麥汁，還需要煮沸。煮沸是蒸發(fā)掉多余水分，濃縮到規(guī)定濃度；破壞全部酶系，穩(wěn)定麥汁成分；使熱凝固物析出；殺死麥汁中的雜菌，浸出酒花中的有效成分。麥汁煮沸強度一般以8%~12%為宜，~2h。酒花是在煮沸過程中添加的，%~%，一般在麥汁煮沸過程中分三次添加，第一次在麥汁初沸時加入，為總量的五分之一，第二次在麥汁煮沸后40~50min加人，為總量的五分之二，第三次在結束麥汁煮沸前l(fā)0min加入，為總量的五分之二。但也有的廠家分兩次或四次加入酒花。 6)澄清及冷卻 麥芽汁經(jīng)過煮沸后，含有一定量的酒花糟和產(chǎn)生一系列的熱凝固物，后者對啤酒發(fā)酵過程與啤酒的非生物學穩(wěn)定性有很大的危害。一般啤酒企業(yè)采用回旋沉淀法和自然沉淀法除去。7)發(fā)酵 ①啤酒酵母 根據(jù)酵母在啤酒發(fā)酵液中的性狀，可將它們分成兩大類：上面啤酒酵母和下面啤酒酵母。上面啤酒酵母在發(fā)酵時，酵母細胞隨CO2浮在發(fā)酵液面上，發(fā)酵終了形成酵母泡蓋，即使長時間放置，酵母也很少下沉。下面啤酒酵母在發(fā)酵時，酵母懸浮在發(fā)酵液內，在發(fā)酵終了時酵母細胞很快凝聚成塊并沉積在發(fā)酵罐底。國內啤酒廠一般都使用下面啤酒酵母生產(chǎn)啤酒。 用于生產(chǎn)上的啤酒酵母，種類繁多。不同的菌株，在形態(tài)和生理特性上不一樣，在形成雙乙酰高峰值和雙乙酰還原速度上都有明顯差別，造成啤酒風味各異。 ②啤酒酵母的擴大培養(yǎng)流程 擴大培養(yǎng)是將純種酵母，增殖，達到一定數(shù)量后，供生產(chǎn)需要。 斜面試管—→5ml麥芽汁試管3支(活化3次)—→25ml麥芽汁試管3只—→250ml麥芽汁三角瓶3支—→3L麥芽汁三角瓶3支—→100L鋁桶1只(第1次加麥芽汁18L第2次加麥芽汁73L)—→100L大缸3只(一次加滿)—→1T增殖槽1只(加麥芽汁600L)—→5T發(fā)酵槽() ③啤酒酵母擴大培養(yǎng)工藝 在無菌室中接種活化，置25℃恒溫箱中培養(yǎng)24h。 再接種到盛有5ml已麥芽汁，于25℃可培養(yǎng)24h。共活化3次。將經(jīng)3次活化的試管酵母，分別倒入3支盛有25ml滅菌麥芽汁的試管中。再放入25℃恒溫箱中培養(yǎng)24h。用于接種的酵母培養(yǎng)液與麥芽汁體積之比為1:5。 將上述培養(yǎng)好的酵母種液，分別倒入3個盛有250ml滅菌麥芽汁的500ml三角瓶中。放入25℃恒溫箱中培養(yǎng)24h。酵母種液與麥芽汁體積之比為1:10。培養(yǎng)期間要經(jīng)常振蕩容器，以增加溶解氧。 將上述培養(yǎng)好的酵母種液，倒入5L三角瓶中。將三角瓶置于滅菌室在常溫下培養(yǎng)24h。酵母種液與麥芽汁體積之比為1:12。將大三角瓶內的酵母種液一次倒入1個己滅菌的鋁桶內，加入冷麥芽汁18L。酵母種液與麥芽汁體積之比為1：2。在13~14℃下培養(yǎng)24~36h。培養(yǎng)期間要通入無菌空氣，以滿足酵母細胞對氧氣的需求。 在上述27L酵母培養(yǎng)液中，加入73L冷麥芽汁，于12~13℃下繼續(xù)培養(yǎng)24~36h。酵母種液與麥芽汁體積之比為1:。 將上述100L酵母種液等量倒入3只100L大缸內，每缸一次性加麥芽汁到滿量100L。培養(yǎng)溫度為9~10℃，培養(yǎng)時間24~36h。種液與麥芽汁體積之比為1：2。培養(yǎng)期間要通入無菌空氣。 將培養(yǎng)好的300L酵母種子液倒入1T容積的增殖槽中，加入冷麥芽汁600L，在8~9℃下培養(yǎng)24h。酵母種子液與麥芽汁體積比為1：2。培養(yǎng)期間要通入無菌空氣。 將上述酵母培養(yǎng)液倒入5T發(fā)酵槽內，達到酵母種子液與麥芽汁體積之比為1：2，在7~℃下培養(yǎng)24h，期間通入無菌空氣。之后追加冷麥芽汁至滿量5T。滿槽后轉入正常發(fā)酵。冷麥芽汁的量與酵母種子液體積之比為1:。主發(fā)酵(也稱前發(fā)酵)6~7天。主發(fā)酵結束后，將發(fā)酵液(俗稱嫩啤酒)引入后發(fā)酵罐，并完成后發(fā)酵，嫩啤酒排完，回收發(fā)酵槽底部的酵母，經(jīng)過篩和漂洗，得到零代酵母，即酵母泥，可供生產(chǎn)使用。酵母泥存放的時間不得超過3天，擴大培養(yǎng)后，經(jīng)過車間生產(chǎn)周轉過來的第1次沉淀酵母，稱為第一代種子。④啤酒發(fā)酵 將酵母泥與麥芽汁按1：1進行混合，通入無菌空氣，使麥芽汁與酵母細胞充分地混勻，待滿池后再放置12~24h。在長出新酵母細胞和分離去凝固物后，將酵母培養(yǎng)液和新麥芽汁同時添加到發(fā)酵罐。 由于其容量較大，常需分批送入麥汁，一般要求在10~18h內裝滿罐，品溫以9℃為宜。裝滿罐后麥汁即進入發(fā)酵階段。24h后要在錐罐底排放一次冷凝固物和酵母死細胞。5~7d后，~，要封罐讓其自升溫至12℃，~，~，~，~℃/h的速度使罐溫降溫到5℃，并保持此罐溫12~24h，自發(fā)酵的第七至八天開始排放酵母。在發(fā)酵接近后期時，在2~℃/h的速度降溫，使罐溫降至0~l℃，并保持此溫7~l0d，啤酒發(fā)酵總時間約需21~28d。 在啤酒發(fā)酵過程中，酵母在厭氧環(huán)境中經(jīng)過糖酵解途徑（EMP）將葡萄糖降解成丙酮酸，然后脫羧生成乙醛，后者在乙醇脫氫酶催化下還原成乙醇。在整個啤酒發(fā)酵過程中，酵母利用葡萄糖除了產(chǎn)生乙醇和CO2外，還生成乳酸、醋酸、檸檬酸、蘋果酸和琥珀酸等有機酸，這些復雜的發(fā)酵產(chǎn)物決定了啤酒的風味、泡持性、色澤及穩(wěn)定性等各項指標，使啤酒具有獨特的風格。 8)啤酒過濾與包裝 經(jīng)后發(fā)酵的啤酒，還有少量懸浮的酵母及蛋白質等雜質，需要采取一定的手段將這些雜質除去。目前多數(shù)企業(yè)硅藻土過濾法、紙板過濾法、離心分離法和超濾。過濾的效果直接影響到啤酒的生物學穩(wěn)定性和品質。包裝是啤酒生產(chǎn)的最后一道工序，對保證成品的質量和外觀十分重要。啤酒包裝以瓶裝和罐裝為主。 葡萄酒 葡萄酒是新由鮮葡萄或葡萄汁通過酵母的發(fā)酵作用而制成的一種低酒精含量的飲料。葡萄酒質量的好壞和葡萄品種及酒母有著密切的關系。因此在葡萄酒生產(chǎn)中葡萄的品種、酵母菌種的選擇是相當重要的。 葡萄酒酵母的特征 葡萄酒酵母在植物學分類上為子囊菌綱的酵母屬，啤酒酵母種。廣泛用于釀酒、酒精、面包等生產(chǎn)中，各酵母的生理特性、釀造副產(chǎn)物、風味等有很大的不同。 葡萄酒酵母除了用于葡萄酒生產(chǎn)以外，還廣泛用在蘋果酒等果酒的發(fā)酵上。如我國張裕7318酵母，法國香檳酵母，匈亞利多加意(Tokey)酵母等。 優(yōu)良葡萄酒酵母具有以下特性：除葡萄(其他釀酒水果)本身的果香外，酵母也產(chǎn)生良好的果香與酒香； 能將糖分全部發(fā)酵完，殘?zhí)窃?g/L以下；具有較高的對二氧化硫的抵抗力；具有較高發(fā)酵能力，一般可使酒精含量達到16%以上；有較好的凝集力和較快沉降速度；能在低溫(15℃)或果酒適宜溫度下發(fā)酵，以保持果香和新鮮清爽的口味。 酵母擴大培養(yǎng) 從斜面菌種到生產(chǎn)的酒母，需經(jīng)過數(shù)次擴大培養(yǎng)，每次擴大倍數(shù)為10~20倍。 1)工藝流程 斜面試管菌種(活化)→麥芽汁斜面試管培養(yǎng)(10倍)→液體試管培養(yǎng)()→三角瓶培養(yǎng)(12倍)→玻璃瓶(或卡氏罐)(20倍)→酒母罐培養(yǎng)→酒母 2)培養(yǎng)工藝 ①斜面試管菌種 由于長時間保藏于低溫下，細胞已處于衰老狀態(tài)，需轉接于50Be′麥芽汁制成的新鮮斜面培養(yǎng)基上，25℃培養(yǎng)4~5d。 ②液體試管培養(yǎng) 取滅菌的新鮮澄清葡萄汁，分裝入經(jīng)干熱滅菌的試管中，每管約10mL，放冷備用。在無菌條件下接入斜面試管活化培養(yǎng)的酵母，每支斜面可接入10支液體試管，25℃培養(yǎng)l~2d，發(fā)酵旺盛時接入三角瓶。 ③三角瓶培養(yǎng) 往500ml的三角瓶注入新鮮澄清的葡萄汁250ml，冷卻后接入液體培養(yǎng)試管，25℃培養(yǎng)24~30d，發(fā)酵旺盛時接入玻璃瓶。 ④玻璃瓶(或卡氏罐)培養(yǎng) 往洗凈的10L細口玻璃瓶(或卡氏罐)中加入新鮮澄清的葡萄汁6L，常壓蒸煮(l00℃)1h以上，冷卻后加入亞硫酸，使其二氧化硫含量達80ml/L，經(jīng)48h后接入兩個發(fā)酵旺盛的三角瓶培養(yǎng)酒母，搖勻后換上發(fā)酵栓于20~25℃培養(yǎng)2~3d，其間需搖瓶數(shù)次，至發(fā)酵旺盛時接入酒母培養(yǎng)罐。 ⑤酒母罐培養(yǎng) 一些小廠可用兩只200~300L帶蓋的木桶(或不銹鋼罐)培養(yǎng)酒母。木桶洗凈并經(jīng)硫磺煙熏殺菌，過4h后往一桶中注入新鮮成熟的葡萄汁至80%的容量，加入100~150mg/L的亞硫酸，攪勻，靜止過夜。吸取上層清液至另一桶中，隨即添加1~2個玻璃瓶培養(yǎng)酵母，25℃培養(yǎng)，每天用酒精消毒過的木把攪動1~2次，使葡萄汁接觸空氣，經(jīng)2~3d至發(fā)酵旺盛時即可使用。每次取培養(yǎng)量的2/3留1/3，然后再放入處理好的澄清葡萄汁繼續(xù)培養(yǎng)。若衛(wèi)生管理嚴格，可連續(xù)分割培養(yǎng)多次。 紅葡萄酒生產(chǎn)工藝 釀制紅葡萄酒一般采用紅葡萄品種。我國釀造紅葡萄酒主要以干紅葡萄酒為原酒，然后按標準調配成半干、半甜、甜型葡萄酒。 1)工藝流程 紅葡萄分選 ↓ 除梗破碎→梗 ↓ SO2葡萄漿 ↓ 發(fā)酵←酒母 ↓ 壓榨→皮渣 ↓ 16