第三章食品中的微生物污染及其控制第一節(jié)食品的微生物污(編輯修改稿)
2025-08-28 13:09 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 4．通過(guò)用具及雜物而污染 1 通過(guò)水而污染 各種天然水源（地表水和地下水）不僅是重要的污染源，而且也是微生物污染食品的主要途徑。 在很多情況下，微生物污染食品是通過(guò)水的媒介而造成的，如果用不潔的，含菌數(shù)較高的水來(lái)處理食品就會(huì)造成食品污染，即使是使用清水，由于使用不當(dāng)也會(huì)造成食品的污染。 另外，生產(chǎn)食品的過(guò)程中，如果直接使用未經(jīng)凈化消毒的天然水，尤其是地表水，食品也會(huì)污染較多的微生物，同時(shí)還有可能受到其它污物和毒物等對(duì)食品污染。 2 通過(guò)空氣而污染 空氣中的微生物經(jīng)常會(huì)隨著塵埃的飛揚(yáng)和沉降將微生物帶到食品上。此外，人體內(nèi)的痰沫、鼻涕和口水（唾涎）的小水滴中均含有一定量的微生物，故在講話(huà)、咳嗽和打噴嚏時(shí)，可直接或間接地污染食品。所以，只要食品暴露于空氣中，就不可避免地要受到微生物的污染。 3 通過(guò)人及動(dòng)物而污染 人接觸食品時(shí)，人體可作為媒介，將微生物傳給食品，尤其是由于人的手而造成的食品污染最為常見(jiàn)，所以直接接觸食品的從業(yè)人員，如果他們的工作服、工作帽等不經(jīng)常清洗、消毒和保持潔凈，就會(huì)將附著于其上的大量微生物帶入食品而造成污染。 此外 ， 有食品的地方 ， 也正是鼠 、 蠅 、 蟑螂等一些小動(dòng)物活動(dòng)頻繁的場(chǎng)所 ， 這些動(dòng)物體表或消化道內(nèi)均帶有大量的微生物 ， 它們是微生物的傳播者 ， 而且鼠類(lèi)常是沙門(mén)氏菌的帶菌者 。 因此 ， 有時(shí)被鼠類(lèi)污染的食品 ， 常常會(huì)污染沙門(mén)氏菌或造成食物中毒 。 4 通過(guò)用具及雜物而污染 應(yīng)用于食品的一切用具 ， 如原料的包裝物品 、 運(yùn)輸工具 、 生產(chǎn)的加工設(shè)備和成品的包裝材料及容器等 ， 都有可能作為媒介將微生物污染食品 。 因?yàn)? ⑴ 所有上述物品在未經(jīng)消毒或滅菌前 ， 總是帶有不同數(shù)量的微生物 ， 當(dāng)遇到包裝物品的更換和運(yùn)輸環(huán)節(jié)變動(dòng)時(shí) ， 就會(huì)造成更多的微生物污染 。 ⑵ 裝運(yùn)易腐敗食品的運(yùn)輸工具和容器，如果在用過(guò)后未進(jìn)行徹底的清洗和消毒而連續(xù)使用，就會(huì)使運(yùn)輸工具和容器中殘留較多數(shù)量的微生物，從而造成以后裝用食品的污染。 ⑶ 食品在加工過(guò)程中，要通過(guò)許多設(shè)備，若通過(guò)不加高熱的設(shè)備越多，造成污染的機(jī)會(huì)也就越多。 ⑷ 已經(jīng)消毒或無(wú)菌的食品，如果使用材料不潔凈的包裝容器，就會(huì)使含菌不多的食品或無(wú)菌的食品重新遭受污染，這樣甚至?xí)斐墒称芬唤?jīng)包裝完畢就已經(jīng)成為不符合衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)的食品了。 第二節(jié) 微生物污染食品的控制 一 食品中微生物的消長(zhǎng) 前面已經(jīng)闡明 ， 食品中所以有微生物存在 ， 是從不同污染源 ， 通過(guò)各種各樣的污染途徑 ， 將微生物傳播到食品中去的 。 由于污染源和污染途徑的不同 ， 在食品中出現(xiàn)的微生物的種類(lèi)也是復(fù)雜的 。 食品中的微生物不論在數(shù)量上和種類(lèi)上都隨著食品所處環(huán)境的變動(dòng)和食品性狀的變化而不斷變化 ， 這種變化所表現(xiàn)的主要特征就是：食品中微生物的數(shù)量出現(xiàn)增多或減少 。 食品中微生物在數(shù)量上出現(xiàn)增多或減少的現(xiàn)象稱(chēng)為消長(zhǎng)現(xiàn)象 。 食品中微生物的消長(zhǎng)現(xiàn)象可以從以下三個(gè)階段中看到： 1 加工前 食品在加工前 ， 無(wú)論是動(dòng)物性原料或植物性原料 ，都已有不同程度的微生物污染 ， 由于運(yùn)輸 、 貯藏等原因， 常常造成食品污染機(jī)會(huì)的增多 ， 這樣就引起了原料中微生物不斷增多的現(xiàn)象 ， 雖然有些微生物污染食品后 ，因環(huán)境條件的不適應(yīng)而引起了死亡 ， 但是從所存在的微生物總數(shù)來(lái)看 ， 一般并不見(jiàn)減少而只有增多 。 加工前微生物數(shù)量增長(zhǎng)的現(xiàn)象 ， 在一些新鮮的魚(yú)肉類(lèi)和果蔬類(lèi)的食品中可以明顯地反映出來(lái) 。 因而從食品加工前后來(lái)看 ， 加工前原料食品中所含的微生物 ， 無(wú)論在種類(lèi)上還是數(shù)量上總是比加工后要多得多 。 2 加工過(guò)程中 在食品加工過(guò)程中 ， 有些條件如清洗 、 消毒 、 滅菌等對(duì)微生物的生存不利 ， 可以使食品中微生物的數(shù)量明顯下降 ， 甚至可以使微生物完全清除 。 當(dāng)然 ， 原料污染的程度 ， 會(huì)影響到加工過(guò)程中微生物的下降率 。 如果加工過(guò)程中衛(wèi)生條件差 ， 還會(huì)出現(xiàn)二次污染現(xiàn)象 ， 當(dāng)殘存在食品中的微生物有繁殖機(jī)會(huì)時(shí) ， 就會(huì)導(dǎo)致微生物數(shù)量驟然上升的現(xiàn)象；但在一般衛(wèi)生良好的情況下 ， 只會(huì)少量污染 ， 因而食品中所含有的微生物的總數(shù)不會(huì)有明顯的增多 。 3 加工后 加工后的食品在貯存過(guò)程中 ， 微生物消長(zhǎng)有兩種情況 ： 一種是 食品中殘留的微生物或再度污染的微生物 ， 在遇到適宜條件時(shí) ， 生長(zhǎng)繁殖而出現(xiàn)食品變質(zhì) 。 變質(zhì)初期微生物數(shù)量會(huì)驟然增多 ， 但當(dāng)上升到一定數(shù)量時(shí) ， 就不再繼續(xù)上升 ， 相反地還會(huì)出現(xiàn)下降 ， 這是由于微生物生長(zhǎng)繁殖引起食品變質(zhì)時(shí) ， 食品中營(yíng)養(yǎng)被消耗 ， 越來(lái)越不適宜微生物生長(zhǎng) ， 所以到后期還會(huì)出現(xiàn)微生物數(shù)量的減少 。
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