乳品中的微生物(編輯修改稿)
2025-05-01 23:09 本頁面
【文章內容簡介】 芽孢桿菌）nListeria monocytogenes nYersinia enterocolitica nSalmonella spp. nEscherichia coli O157:H7 nCampylobacter jejuni 霉 菌n 青霉菌屬－灰綠青霉、卡門柏青霉、婁地青霉等，后兩者用于干酪加工。n 曲霉屬－黑曲霉：干酪如污染此菌，表面變黑以致變質。－米曲霉：可用于制造特殊干酪，具有很強地蛋白分解能力；－白地曲霉：分解乳酸，在酸敗乳和酸性乳制品表面形成白膜。噬 菌 體n 噬菌體是侵入微生物中病毒地總稱，故也稱細菌病毒。它只生長在寄主細菌內繁殖，導致寄主的破裂。n 噬菌體主要感染發(fā)酵劑，噬菌體生長速度極快，其感染細菌主要分為潛伏期和裂殖期，前期較緩慢，對發(fā)酵劑沒有影響，進入裂殖期后對發(fā)酵劑造成極大危害。n 耐熱性低的噬菌體65℃5分鐘可破壞，但耐熱性強地噬菌體需在75℃15分鐘以上才能殺滅乳中微生物的來源n 來源于乳房的污染n 來源于牛體地污染n 來源于空氣地污染n 來源于擠奶用具和奶桶等地污染n 其他污染來源發(fā)酵微生物n 發(fā)酵劑的發(fā)展史n 作為發(fā)酵劑的兩類微生物n 兩類發(fā)酵微生物的作用n 發(fā)酵劑的選擇與生產發(fā)酵劑的發(fā)展史n 1900前: 乳放置過夜，自然變酸；乳用 乳清接種 n 1857 : 巴斯德（法國）乳酸發(fā)酵是由細菌引起；巴氏殺菌概念的產生 n 1873 : 酸乳乳球菌被Lister分離出來 n 1890s: 粉狀發(fā)酵劑產生—；Lloyd發(fā)酵劑試驗 n 1960: Marschall發(fā)酵劑（USA） 1910:邁克尼考夫（俄國）—健康和酸奶細菌 n 1919:（丹麥）關于發(fā)酵劑自然特性的論文發(fā)表 n 1930/1940s:白頭（新西蘭）單一菌種發(fā)現(xiàn)和噬菌體概念的提出 n 1950s:Lewis（UK）提出工業(yè)化發(fā)酵劑繁殖的體系 n 1960/1970s:濃縮、深凍和凍干發(fā)酵劑；抑制噬菌體的媒介 n 1980/90s商業(yè)直投式發(fā)酵劑；乳酸菌的基因改造 作為發(fā)酵劑的
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