乳品中的微生物(專業(yè)版)
【正文】 n 對蒸煮溫度的耐受n 蛋白分解活性n 對鹽的敏感性n 特殊的特性（例如產(chǎn)生多糖）n 細(xì)菌特性的穩(wěn)定性n 凝集穩(wěn)定性酸化作用可以抑制食品中致病菌和食品腐敗微生物生長；在干酪制作過程中，可促使干酪凝塊中乳清析出，降低干酪中水分含量，提高保藏效果。? 1910:邁克尼考夫（俄國）—健康和酸奶細(xì)菌 n Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas fragi可以產(chǎn)生蛋白酶和脂酶，是熱穩(wěn)定的。 四聯(lián)球菌：細(xì)胞分裂沿兩個相互垂直的方向進(jìn)行，兩次分裂后形成的細(xì)胞呈田字形240。n 問題之一：微生物能不能自發(fā)產(chǎn)生n 問題之二：傳染病的性質(zhì)是什么n 1876年，科赫證實(shí)是患病的起因 Death phase: 霉 菌n 嗜熱型乳酸菌：最適生長溫度為4045℃。個別乳酸菌分泌的胞外多糖（EPS）可以提高發(fā)酵乳的粘性或質(zhì)構(gòu)（酸乳乳球菌可產(chǎn)生胞外多糖） 細(xì) 菌n 棒狀桿菌：G+，中性pH值，最適生長溫度為2030；n 微球菌：需氧、耐鹽細(xì)菌能夠在1020生長；n 乳酸桿菌和片球菌：n 丙酸細(xì)菌：代謝乳酸鹽為丙酸、乙酸和二氧化碳。2 嗜熱型發(fā)酵產(chǎn)品（酸乳）n 嗜熱型乳酸菌（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）n 乙醛嗜主要的風(fēng)味物質(zhì)為2040ppm，其他風(fēng)味物質(zhì)還包括：丙酮、丁二酮，這幾種物質(zhì)的濃度較低。－米曲霉：可用于制造特殊干酪，具有很強(qiáng)地蛋白分解能力；－白地曲霉：分解乳酸，在酸敗乳和酸性乳制品表面形成白膜。n乳酸桿菌（lactobacilli）－高加索乳桿菌－乳酸乳桿菌－瑞士乳桿菌－嗜酸乳桿菌－嗜熱乳桿菌－干酪乳桿菌－賴氏乳桿菌－胚芽乳桿菌 240。乳 品 中 的 微 生 物n 微生物的發(fā)展史n 基本微生物n 乳中微生物n 發(fā)酵微生物微生物的發(fā)現(xiàn)及微生物學(xué)的發(fā)展—形態(tài)學(xué)期—生理學(xué)期—分子生物學(xué)期微生物學(xué)的啟蒙時期—形態(tài)學(xué)期n 1590年，荷蘭人Janssen制作了第一架顯微鏡；n
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