食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮-展示頁
2025-01-17 07:10本頁面
【正文】 達 3000余種，蝦、蟹、貝類品種也很豐富，是世界上魚貝類品種最多的國家之一。 2 蛋類 蛋類主要有雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋等禽蛋。 （五）糧、油類 1 谷類：稻谷、小麥、燕麥、玉米、高粱； 2 豆類：大豆、蠶豆、綠豆、豌豆； 3 薯、芋類：土豆、山藥、甘薯； 4 油料：花生、芝麻、大豆、玉米、棕櫚。初級加工產(chǎn)品經(jīng)過加工，具有嚴(yán)格的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 （一）糖類 蔗糖、飴糖、淀粉糖漿、果葡糖漿、蜂蜜； （二）面粉 （三）淀粉 直鏈淀粉、支鏈淀粉； （四）蛋白粉 乳粉、蛋粉、大豆粉、脫脂花生粉； （五）油脂 植物性油脂、動物性油脂。 四 食品添加劑 為了確保食品添加劑的食用安全，使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則： 1．經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評價程序的評價證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害。 3．食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害雜質(zhì)不得超過允許限量。 5．不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。 第二節(jié) 果蔬類原料的特性及其保鮮 一、果蔬類原料及其加工產(chǎn)品 1. 水果的種類 （ 1）落葉類果樹水果 （ 2）常綠果樹類水果 2. 蔬菜的種類 3. 果蔬制品的種類 二、果蔬原料的基本特性及與加工的關(guān)系 （一） 果蔬原料的基本化學(xué)組成及與加工的關(guān)系 1. 水分 2. 碳水化合物 (糖類、淀粉、纖維素和半纖維素、果膠等 ) 3. 有機酸 （酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等） 4. 含氮物質(zhì) （蛋白質(zhì)、氨基酸、酰銨、銨鹽等） 5. 脂肪 （不飽和脂肪酸、蠟質(zhì)） 6. 單寧物質(zhì) （多酚類物質(zhì)－－酶促氧化） 7. 維生素 （水溶性和脂溶性） 8. 酶 9. 其它 （糖苷類、色素類、芳香物質(zhì)等） （二） 果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)特性 1. 果蔬的組織結(jié)構(gòu)特點 （ 1） 構(gòu)成果蔬組織的細(xì)胞 a 原生質(zhì)體 b 液泡 c 細(xì)胞壁 （ 2） 果蔬組織的類型 a 分生組織（原生組織、初分生組織、次分生組織） b 成熟組織（保護組織、薄壁組織、輸導(dǎo)組織、機械組織和分泌組織） （二） 果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)特性 2. 細(xì)胞的膨脹與果蔬組織狀態(tài)的變化 主要是滲透作用：膨脹與收縮 3. 其他影響果蔬組織結(jié)構(gòu)的因素 a 細(xì)胞黏著力的變化：果膠的數(shù)量和狀態(tài) b 機械組織 c 成熟度 （三） 果蔬原料采后的生理特性 1. 呼吸作用 果蔬呼吸作用的本質(zhì)： 在酶的參與下的一種緩慢地氧化過程 ， 使復(fù)雜的有機物質(zhì)分解成為簡單的物質(zhì) ， 并放出能量 。 有氧呼吸和無氧呼吸 。 2. 果蔬的后熟 定義：果實離開植株后的成熟現(xiàn)象。 催熟的三因素： 適宜的溫度、一定的氧氣含量及促進酶活動的物質(zhì)。 三、果蔬原料的采收及保鮮處理 （一） 加工保藏對果蔬原料的要求 水果： 采收成熟度； 加工成熟度； 生理成熟度（過熟）； 蔬菜： 色澤；堅實度；糖及淀粉的含量 采收時間：
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