食品原料貯藏加工中產(chǎn)生的有毒和有害成分-展示頁(yè)
2025-06-04 22:07本頁(yè)面
【正文】 鹽及亞硝胺 ?氯丙醇 ?容具和包裝材料中的有毒有害物質(zhì) 第一節(jié)油脂自動(dòng)氧化和受熱 產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì) 一 、 油脂自動(dòng)氧化產(chǎn)物及毒性 少量 氧化產(chǎn)物 :是含脂食品 (原料 )的風(fēng)味成分 過(guò)量 :產(chǎn)生有害作用 毒性 :對(duì)蛋白質(zhì)有沉淀作用 ,抑制琥珀酸脫氫酶 唾液淀粉酶 馬鈴薯淀粉酶等酶活性 用過(guò)氧化物喂老鼠 :少量使發(fā)育受阻 ,多量引起死亡 過(guò)氧化值與毒性呈正相關(guān) 二、油脂受熱產(chǎn)物及其毒性 1 、多氯聯(lián)苯 (PCB) 2 、苯并 [α]芘 B(α)P ?苯并 [α]芘污染食品 (原料 )的途徑 164。煙熏 燒烤 烘干 燒烤油滴到火上使脂肪熱聚產(chǎn)生苯并 [α]芘 164。環(huán)境中苯并 [α]芘污染 工業(yè)三廢造成空氣 土壤和水源污染 ,散落到植物表面 水源或土壤被植物根系吸收富集 如工業(yè)區(qū)菜籽 ,農(nóng)業(yè)區(qū)僅為 (1/80) 164。屬于多環(huán)芳烴 ,有致癌性的為 5 、 6 、 7環(huán) 可被人體通過(guò) 消化道、呼吸道和皮膚 吸收 , 有 強(qiáng)致癌、致畸、致突變 作用 164。改進(jìn)煙熏食品的熏制技術(shù) 164。糧谷類(lèi)采用碾磨加工 ,去除麩皮 可使 B(α)P降低 4060% 164。用紫外光或陽(yáng)光照射 (油脂和小麥都可用 ) 164。限制食用受污染的食品 (原料 ) 第二節(jié) 硝酸鹽、亞硝酸鹽及亞硝胺 一、代謝和轉(zhuǎn)化 1 、硝酸鹽 ? 人攝入硝酸鹽后能迅速被小腸吸收 ,然后在全身分布 ,尿液中迅速有出現(xiàn) 60%從尿中無(wú)改變的排出 ,3%以胺和脲形態(tài)從糞便排出約有 35%左右被體內(nèi)吸收 ? 25%在硝酸鹽還原酶作用下 ,轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽 亞硝酸鹽 ? 代謝受胃液 pH條件、食物成分及體內(nèi)其他成分影響 .pH5 亞硝酸可迅速消失
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