第二篇食品加工的原料和材料-展示頁
2025-08-10 13:05本頁面
【正文】 子 熱穩(wěn)定的 熱不穩(wěn)定的 雌激素 抗胰蛋白酶（ TI） 皂角苷 血細(xì)胞凝集素（ Hg） 大豆抗原 肌醇六磷酸 致甲狀腺腫素 抗維生素因子 ?大豆中平均含有 40％ 的蛋白質(zhì) ， 其中有 80～ 88％ 是可溶的 。 四、礦物質(zhì)和維生素 ?礦物質(zhì)以鉀的含量最高，其次是磷。 酸感 五、單寧物質(zhì) 加工特性 —— 澀味 變色 與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝 六、酶 （ 1）水解酶類 主要包括果膠酶、淀粉酶、蛋白酶 （ 2）氧化酶類 果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶 單寧酸 七、色素 —— 脂溶性色素 —— 水溶性色素 類胡蘿卜素葉綠素 一大類廣義的類黃酮色素 胡蘿卜素類 葉黃素類 C6— C3一 C6結(jié)構(gòu) 八、糖苷類物質(zhì) 九、維生素 十、礦物質(zhì) 十一、芳香類物質(zhì) 維生素 C 維生素 B1 一、蛋白質(zhì) ?大豆蛋白的提取利用率 ?大豆蛋白的溶解程度和穩(wěn)定性 氮溶解指數(shù) (NSI)＝ (水溶性氮／樣品中的總氮 ) 100％ 二、油脂 ?大豆豆腥味的去除 三、碳水化合物 第二節(jié) 大豆 ?大豆在加工過程中產(chǎn)生豆腥味的機(jī)制是：大豆中的脂類（不飽和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下發(fā)生氧化降解，形成氫過氧化物，它們極不穩(wěn)定，裂解后形成異味化合物。 三、有機(jī)酸 果蔬中 主要 含有 酒石酸、蘋果酸和檸檬酸，通稱果酸。 根據(jù)果膠分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以將其分為高甲氧基果膠 和 低甲氧基果膠 。只有在較高的溫度 (105℃) 和較低的冷凍溫度下方可分離。 第一節(jié) 果蔬 第一章 植物性食品原料 一、水分 ?自由水 (游離水 ) ① 在果蔬中占大部分 ② 存在于果蔬組織的細(xì)胞中，可溶性物質(zhì)溶解于其中 ③ 容易蒸發(fā)、結(jié)冰而造成食品加工、貯藏中的損失 ?結(jié)合水 ① 是果蔬體內(nèi)與大分子物質(zhì)相結(jié)合的一部分水分，常與蛋白質(zhì)、多糖類、膠體等大分子以氫鍵的形式相互結(jié)合。第二篇 食品加工的原料和材料 第一章 植物性食品原料 第二章 動物性食品原料 第三章 影響食品原料加工的因素 第四章 食品加工用的其他材料 ? 水溶性成分：糖類、果膠、有機(jī)酸、單寧物質(zhì)、水溶性維生素、水溶性色素、酶、部分含氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì)等。 ? 非水溶性成分：纖維素 、 半纖維素 、 木質(zhì)素 、原果膠 、 淀粉 、 脂肪 、 脂溶性維生素 、 脂溶性色素 、 部分含氮物質(zhì) 、 部分礦物質(zhì)和部分有機(jī)酸鹽等 。 ② 不僅不蒸發(fā)，就是人工排除也比較困難。 二、碳水化合物 是由葡萄糖分子經(jīng)縮合而成的多糖 糖酸比 美拉德反應(yīng) 轉(zhuǎn)化糖 淀粉的糊化 α －淀粉的 β 化 焦糖化作用 果蔬中的果膠物質(zhì)以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在。 ① 果膠溶液具有較高的粘度 ② 果膠是親水性的膠體，其水溶液在適當(dāng)?shù)臈l件下能夠形成凝膠。 四、含氮物質(zhì) 果蔬中含氮物質(zhì)主要有蛋白質(zhì)、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸鹽等。加工過程中經(jīng)常采用加熱、調(diào)整 pH、閃蒸、添加還原劑和鐵離子絡(luò)和劑等方法脫除豆腥味。 ?維生素含量較少，種類不全，以水溶性維生素為主。 ?組成大豆蛋白的氨基酸有 18種之多 ， 含有 8種必需氨基酸 ， 且比例比較合理 ， 賴氨酸含量相對稍高 ， 蛋氨酸 、 半胱氨酸含量略低 。 ?大豆中約含 25％ 的碳水化合物 ， 其特點是幾乎不含淀粉 。包括有肌肉 ﹑ 脂肪 ﹑ 骨骼或軟骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神經(jīng)、腺體等。其中，肌肉組織所占胴體比例為 50～ 60％，脂肪組織 20～ 30％，結(jié)締組織 9～ 14％，骨骼組織 16～22％。 用于食用和肉制品加工的主要是 橫紋肌 （骨骼肌或
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