食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮-閱讀頁(yè)
2025-01-23 07:10本頁(yè)面
【正文】 溶迅速發(fā)生，肉質(zhì)軟化，很快就會(huì)腐敗變質(zhì)。 二、 品質(zhì)要求及質(zhì)量鑒定 化學(xué)鑒定必須建立在感官鑒定的基礎(chǔ)上，鑒定魚體是否腐敗，常規(guī)而有效的方法就是測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮（指魚體由于酶和微生物的作用使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)）的含量，并把魚體肌肉中揮發(fā)性鹽基氮的含量 30mg/100g作為初步腐敗的界限標(biāo)準(zhǔn)，極新鮮者為 5～ 10mg/g，新鮮者為 15～ 20mg/g，初期腐敗為 30～ 40mg/g，腐敗者為 50mg/g。但此法不適用于淡水魚類 。 三、魚的保鮮（活）方法 （一） 冷卻保鮮法 （ 0℃ 左右，冰鮮法； 3～ 2℃ ，冷海水保鮮法 ） （二） 凍結(jié)保藏法 （三） 魚的?；罘椒? 麻醉法 生態(tài)冰溫法 模擬冬眠系統(tǒng)法 第四節(jié) 乳與蛋原料及其特性 一 、 乳及其貯藏特性 （ 一 ） 牛乳的組成及各種成分存在的形式 1. 牛乳的組成 （ 1） 水分 （ 2） 乳固體 （ 3） 氣體 2. 牛乳中各種成分存在狀態(tài) 乳糖及鹽類以分子和離子狀態(tài)溶解于水中 ， 呈超微細(xì)粒 ，直徑小于 1nm；蛋白質(zhì)和不溶性鹽類形成膠體 ， 是亞顯微細(xì)粒及次微膠料狀態(tài) ， 直徑在 5800nm；大部分脂肪是細(xì)微細(xì)脂肪球分散于乳中 ， 形成乳濁液 ， 脂肪球直徑在 。 （二） 乳的保鮮及加工特性 2. 乳的保鮮 鮮奶迅速冷卻至 10℃ 以下 ， 最好冷至 4～ 5℃ 進(jìn)行貯存 、 運(yùn)輸 ， 以防止微生物的生長(zhǎng)而降低乳的質(zhì)量 。 而乳清蛋白的熱穩(wěn)定性總體來(lái)說(shuō)低于酪蛋白 ， 一般加熱至63 ℃ 以上開始凝固 ， 溶解度降低 ， 100 ℃ 加熱110分鐘時(shí) ， 大部分乳清蛋白變性 ， 發(fā)生凝固 。當(dāng)乳發(fā)生凍結(jié)時(shí)，由于冰晶形成，脂肪球膜受到外部機(jī)械壓迫造成脂肪球變形，加上脂肪球內(nèi)部脂肪結(jié)晶對(duì)球膜的擠壓作用，在內(nèi)外壓力作用下，導(dǎo)致脂肪球膜破裂，脂肪被擠出，解凍后，脂肪團(tuán)粒即上浮于解凍乳表面。 二 、 蛋的特性及保鮮 （ 一 ） 、 蛋的結(jié)構(gòu) 1. 蛋殼的組成 ① 角質(zhì)層 （ 又稱外蛋殼膜 ） ② 蛋殼 （ 又稱石灰硬蛋殼 ） ③ 蛋殼膜 2. 蛋白 3. 蛋黃 （二） 蛋的化學(xué)組成及理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1. 化學(xué)組成 2. 理化性質(zhì) ① 比重 ② pH值 ③ 折光指數(shù) ④ 黏 度 ⑤ 加熱凝固點(diǎn)和凍結(jié)點(diǎn) 水分%蛋白質(zhì)%脂肪%灰分%碳水化合物%3. 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 蛋白是維生素 B2的豐富來(lái)源，蛋黃中含有豐富的維生素 A、維生素 D、維生素 E、維生素 K，還包含磷、鈣、鐵、鉀等礦物質(zhì)成分，卵磷質(zhì)對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育非常重要，是大腦和神經(jīng)系統(tǒng)活動(dòng)不可缺少的重要物質(zhì)，膽固醇是機(jī)體內(nèi)合成固醇類激素的重要成分。 （三） 蛋的貯藏特性 1. 鮮蛋在貯藏中的變化 重量減輕 ， 氣室增大 ， 蛋白與蛋黃相互滲透； CO2逸散； pH值上升等等 。 （四） 鮮蛋的貯藏保鮮方法 1. 冷藏法 （ 不低于 ℃ ） 2. 涂膜法 （ 石蠟和硅酮油 ） 3. 氣體貯藏法 思考題 ？ ？
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