【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 (3) 液態(tài)食品的粘度 ?食品中的液體 ?純水 +多種成分組成 ?有的是均質(zhì)系統(tǒng)，有的是非均質(zhì)系統(tǒng) ?在研究食品的分散系統(tǒng)時(shí)，食品的粘度是一個(gè)非常重要的概念 ?液體的粘度受多種因素影響 ?分散相的濃度和粘度、分散相的形狀和大小、分散介質(zhì)的粘度、乳化劑和穩(wěn)定劑 分散相和分散介質(zhì)的粘度對(duì)液體粘度的影響 ? 直接影響到液體的粘度 ? 當(dāng)分散相的粒子為球形時(shí)，對(duì)液體的粘度影響較小 ? 由于在流場(chǎng)中相對(duì)于流體總是呈現(xiàn)同樣的幾何形狀，即具有對(duì)稱的阻力 ? 分散相粒子的大小在 30μm 之間，而且，乳濁液又非常稀時(shí) ? 粒子大小對(duì)粘度基本上沒有影響 ? 乳化劑對(duì)乳濁液粘度的影響 ? 乳化劑的化學(xué)成分對(duì)粒子間位能的影響 ? 乳化劑濃度對(duì)分散粒子分散程度的影響 ? 改變粒子的荷電性質(zhì)引起的粘度效果 2 ．細(xì)胞狀食品的質(zhì)地及與食品保藏的關(guān)系 ? 細(xì)胞狀食品 ? 主要是指細(xì)胞組織的性狀與食品品質(zhì)有密切關(guān)系的食品 ? 它們?cè)谑称沸螒B(tài)分類上屬于組織狀食品 ? 常見的細(xì)胞狀食品 ? 水果蔬菜及其制品 ? 果蔬在貯藏過程中質(zhì)地的改變主要表現(xiàn)為硬度的變化 ? 新鮮果蔬的硬度較大 ? 隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，果蔬的硬度逐漸下降，最終軟化、腐爛，導(dǎo)致品質(zhì)劣變 ? 果蔬的硬度主要是由果實(shí)的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)物質(zhì)決定 ? 纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠 引起果蔬硬度變化的酶 ? 多聚半乳糖醛酸酶（ PG ） ? 主要參與細(xì)胞壁物質(zhì)果膠酸的水解 ? 通過水解果膠酸中的糖苷鍵 ? 使果膠酸逐步形成單體或二聚體，從而化使果蔬硬度下降，組織軟化 ? 纖維素酶 ? 它和內(nèi)切 β葡糖苷酶、纖維二糖水解酶一起參與了纖維素的降解 ? 該酶活性在未成熟果實(shí)中很難測(cè)到，但在成熟軟化過程中活性急劇增加 ? 果膠甲酯酶 ? 也參與果蔬組織的降解和軟化 3 ．纖維狀食品的質(zhì)地及其與保藏性的關(guān)系 （ 1）嫩度 ? 肉的嫩度是肉質(zhì)地的重要指標(biāo) ? 是指肉在咀嚼或切割時(shí)所需的剪切力 ? 肉的嫩度取決于 ? 畜禽的種類、年齡以及肌肉組織中結(jié)締組織的數(shù)量和結(jié)構(gòu)形態(tài)等 ? 豬肉比牛肉柔軟，嫩度高 ? 幼畜由于肌纖維細(xì)胞含水分多，結(jié)締組織少，肉質(zhì)脆嫩 ? 肌節(jié)越長(zhǎng)肉的嫩度越好 ? pH ? pH 在 5. 0 之間的韌度較大 ? 偏離這個(gè)范圍，則嫩度增加 ? 這與肌肉蛋白質(zhì)等電點(diǎn)有關(guān) ? 宰后鮮肉經(jīng)過成熟，其肉質(zhì)可變得柔軟多汁，易于咀嚼消化 （ 2）持水力 ? 持水力即保水性 ? 是指肉在壓榨、加熱、切碎攪拌時(shí)，保持水分的能力，或在向其中添加水分時(shí)的水和能力 ? 在保藏過程中保水性的變化 ? 是肌肉最顯著的變化之一 ? 剛屠宰的肉保水性很高，但幾小時(shí)或者幾十小時(shí)后，就顯著降低，然后隨時(shí)間的推移而緩慢增加 ? 肌肉在僵直期時(shí) ? 當(dāng) PH 降至 ，達(dá)到了肌原纖維的主要蛋自質(zhì)肌球蛋白的等電點(diǎn) ? 由于 ATP 的喪失和肌動(dòng)球蛋白的形成，使肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白間有效空隙大為減少，使其保水性也大為降低 保水性增加 ?僵直期后（ 12d ) ，肉的水合性不斷升高，僵直逐漸解除 ?蛋白質(zhì)分解成了較小的單位，引起肌肉纖維滲透壓增高 ?引起蛋白質(zhì)靜電荷增加和主要結(jié)合鍵斷裂 ?結(jié)構(gòu)疏松 ?有助于蛋白質(zhì)水合離子的形成 ?因而肉的保水性增加 （ 3）彈性 ?彈性對(duì)于纖維狀食品的質(zhì)地非常重要 ?食品的彈性的測(cè)定 ?硬度計(jì)和質(zhì)地儀 ?食品的彈性在貯藏過程中的變化 ?貯藏前期彈性較大，抵抗外來應(yīng)力的能力強(qiáng)， ?隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)， 彈性降低，畜禽肉及其制品的質(zhì)地開始松弛 ?通過彈性的測(cè)定可判斷畜禽肉及其制品的新鮮度，控制食品的保藏期 （ 4）熱學(xué)性質(zhì) ? 肉的熱學(xué)性質(zhì) ? 比熱容、凍結(jié)潛熱、冰點(diǎn)和熱導(dǎo)率等 ? 肉的比熱容、凍結(jié)潛熱 ? 含水率越高，則比熱容和凍結(jié)潛熱越大 ? 含脂肪率越高，則比熱容和凍結(jié)潛熱越小 ? 冰點(diǎn) ? 在冷卻貯藏過程中，肉中水分開始結(jié)冰的溫度稱作冰點(diǎn)，又稱凍結(jié)點(diǎn) ? 它隨畜禽種類的不同而異 ? 熱導(dǎo)率 ? 大小除取決于冷卻、凍結(jié)和解凍時(shí)溫度升降的快慢 ? 還取決于肉的組織結(jié)構(gòu)、部位、肌肉纖維的方向、凍結(jié)狀態(tài)等 ? 肉的熱導(dǎo)率隨溫度下降而增大 ? 冰的熱導(dǎo)率比水大兩倍多，故凍結(jié)之后的肉更易導(dǎo)熱 三、食品的失重 ? 水分蒸發(fā) /干耗 ? 食品在運(yùn)輸和貯藏過程中，其水分會(huì)不斷向環(huán)境空氣蒸發(fā)而逐漸減少，導(dǎo)致重量減輕 ? 食品的失重原因 ? 主要是由于水分蒸發(fā)造成的 ? 也有一部分是因呼吸消耗而造成，但所占比例較小 ? 蘋果在 ℃ 時(shí)，每周由于呼吸引起的失重約為自重的 % ，而由于蒸發(fā)引起的失重約為自重的 ％ ? 失水不僅引起重量損失，而且會(huì)導(dǎo)致食品品質(zhì)下降 （一）水分蒸發(fā)（干耗）的機(jī)理 ?假設(shè)單位時(shí)間內(nèi)食品的干耗為 m(kg) ，其表面積為 A (m2) ，食品表面的水蒸氣分壓為 pf, (Pa)，與食品接觸的空氣的水蒸氣分壓為 pm, (Pa) ，那么食品干耗的計(jì)算方法如下： β: 食品表面的蒸發(fā)系數(shù)或升華系數(shù)， kg / N 公式的意義 ? β和 A 都是食品本身有關(guān)的物理特性，因此對(duì)于某個(gè)食品而言，它們是常數(shù) ? 干耗是由食品表面與其周圍空氣之間的水蒸氣壓差來決定的 ? 壓差越大，則單位時(shí)間內(nèi)的干耗也越大 ? 僅有水蒸氣壓差的存在，干耗還不會(huì)發(fā)生，只有供給足夠的熱量才能使水分蒸發(fā)或冰晶升華 ? 熱量的來源 ? 貯藏室外導(dǎo)入的熱量、貯藏室內(nèi)照明和操作人員散發(fā)的熱量等 ? 最主要的熱源：貯藏室外導(dǎo)入的熱量 ? 干耗將隨貯藏室外導(dǎo)入的熱量而呈正比例的增大 （二）干耗的方式 ?自由干耗 ?包裝中的干耗 自由干耗 ?是指無包裝的食品在直接與空氣接觸時(shí)產(chǎn)生的干耗 ?在此種情況下，討于始終存在 p , p 。的關(guān)系，故食品的干耗將持續(xù)不斷地進(jìn)行下去 包裝中的干耗 ?是指包裝內(nèi)存在的空氣而引起的干耗 ?包裝中的干耗要比自由干耗小得多 ?包裝內(nèi)食品的間隙一般都比較小 ?其中的空氣吸濕能力有限 ?且作為冷卻面的包裝材料的除濕能力也不如冷卻設(shè)備 ?包裝中的空隙越小，則干耗越少 ?如果用氣密性包裝，即可大大減少干耗 （三）影響干耗的因素 ? 食品的種類、品種 ? 食品表面積與重量比值 ? 成熟度 ? 保護(hù)層、表皮組織 ? 成分 ? 原生質(zhì)中親水膠體和可溶性固形物含量高的食品水果、蔬菜冷藏時(shí)，因表皮成分、厚度及內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不同，水分蒸發(fā)存在著差異 ? 龍須菜、蘑菇、葉菜類等在冷藏中，水分蒸發(fā)作用較強(qiáng) ? 桃、李、無花果、番茄、甜瓜、蘿卜等在冷藏中水分蒸發(fā)次之 ? 蘋果、柑橘類、柿、梨、馬鈴薯、洋蔥等在冷藏中水分蒸發(fā)較小 ? 未成熟的果實(shí)要比成熟的果實(shí)水分蒸發(fā)量大 ? 肉類水分蒸發(fā)量 ? 肉的種類、單位質(zhì)量表面積的大小、表面形狀、脂肪含量 ?外在因素是貯藏中可以調(diào)節(jié)的環(huán)境因素 ?空氣濕度、溫度、空氣流速等 （ 1）空氣濕度（ RH） ? 空氣濕度是影響食品水分蒸發(fā)的直接因素 ? 相對(duì)濕度越大，食品中的水分蒸發(fā)越慢。 ? 不同性質(zhì)的食況，在貯藏過程中所要求的相對(duì)濕度不同 ? 葉菜、幼嫩黃瓜等組織較脆嫩的蔬菜，相對(duì)濕度需要 90％ 95 ％或更高 ? 多數(shù)果品或蔬菜要求相對(duì)濕度為 85％ 90% ； ? 鱗莖、塊莖等休眠器官相對(duì)濕度一般要小于 70% ? 高的相對(duì)濕度會(huì)打破休眠，引起腐爛表 （ 2）溫度 ? 貯藏溫度升高時(shí)，食品表面水分子運(yùn)動(dòng)加快，蒸發(fā)加快，干耗增大 ? 絕對(duì)濕度相同時(shí)，溫度上升，飽和濕度增加，相對(duì)濕度下降，蒸發(fā)加快 ? 同一相對(duì)濕度而溫度不同的貯藏室中，溫度高的飽和濕度大，達(dá)到飽和狀態(tài)時(shí)所需的水蒸氣更多，水分蒸發(fā)更快些，干耗也多 ? 食品在冷藏中的水分蒸發(fā)或凍藏過程中冰晶升華都需要吸收一定的熱量，供給的熱量越多，則干耗速度越快 ? 通常，冷藏或凍藏溫度越低，空氣的相對(duì)濕度越高，干耗也越小 （ 3）風(fēng)速 ?空氣流速的增大使干耗增加 ?促使貯藏室內(nèi)壁、冷卻設(shè)備和食品之間的濕熱交換，加快食品水分的蒸發(fā) ?空氣流速對(duì)干耗的影響會(huì)因食品種類而有所差異 ?雖然風(fēng)會(huì)帶走食品的水分，加快蒸發(fā)速度，但室內(nèi)也必須適當(dāng)通風(fēng)，以排除不良?xì)怏w （ 4）堆碼方式 ?食品在冷藏或凍藏時(shí)總是堆積起來的，堆碼形狀、堆垛密度及裝載量等都會(huì)影響食品干耗 ?實(shí)踐證明，食品的干耗主要發(fā)生在貨堆的外圍部分 ?其內(nèi)部由于相對(duì)濕度接近飽和 ?并且與外界發(fā)生對(duì)流換熱少，因而干耗極少 堆垛位置與干耗的關(guān)系 食品的密度與食品干耗的關(guān)系 （ 5）冷庫的結(jié)構(gòu)和冷卻設(shè)備 ? 冷庫結(jié)構(gòu) ? 單層庫中的食品，其干耗比多層庫中的食品更多 ? 夾套式冷庫中的食品的干耗比普通冷庫更少 ? 原因：不同建筑結(jié)構(gòu)的冷庫具有不同的隔熱性能 ? 冷庫內(nèi)的冷卻設(shè)備 ? 與冷卻排管相比，冷風(fēng)機(jī)使凍肉的干耗增大 60％左右 ? 原因：冷風(fēng)機(jī)工作時(shí)會(huì)產(chǎn)生熱量，而且還會(huì)引起食品的表面蒸發(fā)系數(shù)增大，從而使干耗增加 冷卻設(shè)備對(duì)食品干耗的影響 其他 ?進(jìn)入冷庫時(shí)食品的溫度 ?食品與冷卻設(shè)備之間的溫差 ?食品分割的程度 ?食品的形狀及特性 ?食品表面水分蒸發(fā)系數(shù) （四）干耗對(duì)食品的影響 ? 干耗不僅會(huì)造成食品的重量損失，而且還會(huì)引起明顯的外觀變化 ? 水果、蔬菜 ? 會(huì)導(dǎo)致其失去新鮮飽滿的外觀 ? 當(dāng)干耗達(dá)到 5％時(shí)，會(huì)出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象，影響其柔嫩性和抗病性 ? 肉類食品 ? 表面出現(xiàn)收縮、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有變化 ? 雞蛋 ? 造成氣室增大、質(zhì)量減輕、品質(zhì)下降 凍結(jié)燒（ Freezing Burn） ?當(dāng)凍結(jié)食品發(fā)生干耗時(shí)，由于冰晶升華后在食品中留下大量空隙，大大增加了食品與空氣的接觸面積，并且隨著干耗的進(jìn)行，空氣將逐漸深入到食品的內(nèi)部，引起嚴(yán)重的氧化作用，從而導(dǎo)致食品的褐變及風(fēng)味、質(zhì)地白嚴(yán)重劣化 ?食品出現(xiàn)凍結(jié)燒后，即失去食減價(jià)值和商品價(jià)值 （五）減少干耗的方法 ? 增加空氣相對(duì)濕度，控制食品失水 ? 向貯藏庫中灑水、噴水蒸氣 ? 但貯藏溫度高且相對(duì)濕度也高時(shí)，會(huì)加速食品的腐爛變質(zhì) ? 需控制貯藏溫度，采用低溫高濕較為宜 ? 適當(dāng)通風(fēng) ? 以防帶走大量水分 ? 采用真空包裝或氣密性包裝，修建夾套式冷庫 ? 包冰衣 ? 冷凍水產(chǎn)品 第三節(jié) 食品的生物特性 一、食品中的微生物 ? 食品常常與環(huán)境發(fā)生各種形式的接觸，從而引發(fā)微生物的污染 ? 原料的生產(chǎn)、采購、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào) ? 各類食品的水分活度，營(yíng)養(yǎng)成分和組織結(jié)構(gòu)各具特點(diǎn)，各類食品中生長(zhǎng)的微生物也不同 ? 各類食品在保藏過程中微生物的活動(dòng)規(guī)律、引起腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象也各有特點(diǎn) ? 因此，了解食品中微生物的種類和活動(dòng)規(guī)律對(duì)食品的安全保藏非常重要 （一）食品中微生物的來源及特點(diǎn) ?來源 ?土壤 ?水 ?空氣 ?生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)相關(guān)的人員和器具 ?添加劑 ?污染類型 ?內(nèi)源性 ?外源性 （二）微生物對(duì)食品安全性的影響 ?影響食品安全性的因素 ?化學(xué)性危害、生物性危害、物理性危害 ?生物性危害 ?主要是指生物（尤其是微生物）本身及其代謝過程、代謝產(chǎn)物（如毒素）等對(duì)食品原料、加工過程以及產(chǎn)品的污染 ?這種污染會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康造成損害 食品中的微生物危害 ?細(xì)菌性危害 ?真菌性危害 ?病毒性危害 ?是指細(xì)菌及其毒素產(chǎn)生的生物性危害 ?食品被細(xì)菌特別是致病菌污染時(shí)，不僅會(huì)引起腐敗變質(zhì)，而更重要的是引起食物中毒 ?常見的引起食物中毒的細(xì)菌 ?沙門氏菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、變形桿菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、致病性大腸桿菌、志賀氏菌 ?食品中真菌性危害主要包括真菌及其毒素、有毒蘑菇及其對(duì)食品造成的危害 ?真菌性危害不僅使食品霉變腐敗，而且還造成糧食類及其副產(chǎn)物食物中毒 ?霉菌性食物中毒的特點(diǎn) ?沒有傳染性 ?其毒害受生物性因子支配 ?地方性、相對(duì)的季節(jié)性和波動(dòng)性 ?耐高溫，沒有抗原性，不能引發(fā)機(jī)體產(chǎn)生抗毒素，也不能使機(jī)體產(chǎn)生其它感應(yīng)物質(zhì) 食品中的致病真菌 ?麥角菌 ?禾谷鐮刀菌 ?黃曲霉 ?寄生曲霉 ?青霉 產(chǎn)毒特性 ? 產(chǎn)毒的真菌只限于少數(shù)的幾種，并且產(chǎn)毒真菌也只有一部分菌株產(chǎn)毒 ? 同一種產(chǎn)毒真菌存在產(chǎn)毒能力不同的菌株原因不清 ? 是取決于菌株本身生物學(xué)的特點(diǎn) ? 還是取決于外界條件的不同或者兩者兼有 ? 同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力還表現(xiàn)出可變性和易變性 ? 產(chǎn)毒菌株經(jīng)過累代培養(yǎng)