【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 As0—— 水的吸光度； ? A—— 試料透析液吸光度； ? A0—— 不加亞硝酸鈉的試料透析液吸光度 。 ? 兩次平行測(cè)定相對(duì)允許誤差絕對(duì)值＜ 10％，平行測(cè)定結(jié)果用算術(shù)平均值表示，保留二位小數(shù)。 2022/2/2 40 食品中天門冬酰苯丙氨酸甲酯的測(cè)定 ? 目前無測(cè)定食品中天門冬酰苯丙氨酸甲酯的標(biāo)準(zhǔn)方法 。但有高效液相色譜法測(cè)定飲料中天門冬酰苯丙氨酸甲酯的報(bào)導(dǎo) 。 ? 1． 原理 樣品經(jīng)加溫除去二氧化碳 ， 經(jīng)微孔濾膜過濾后直接注入高效液相色譜儀 ， 經(jīng)反相色譜分離后 ， 根據(jù)保留時(shí)間和蜂面積進(jìn)行定性定量 。 ? 2． 試劑 ? (1)甲醇 。 (2)氫氧化銨 。 ? (3)天門冬酰苯丙氨酸甲酯 。 ? (4)天門冬酰苯丙氨酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取天門冬酰苯丙氨酸甲酯 ， 用移動(dòng)相溶解并稀釋至 50mL， 混勻后 ，通過 。 2022/2/2 41 ? 3． 儀器 ? 島津 LC4A高效液相色譜儀 ? 紫外檢測(cè)器 、 超聲波清洗器等 。 ? 4． 操作方法 ? (1)樣品處理：飲料先微溫趕氣 ， 然后經(jīng)過 孔濾膜過濾 。 ? (2)樣品測(cè)定 ? a． 色譜條件： ? 流動(dòng)相：甲醇 200mL+水 250mL+氨 (1+99)+硫酸(1+4) l mL， 調(diào)混合液 pH為 4~，使用前通過 孔濾膜脫氣或超聲脫氣。流速： 1mL／ min， ? 色譜柱： EorbaxC18， 250mm， 粒度為 10μm。 ? 檢測(cè)器： λ＝ 214nm； 靈敏度： 。 ? 柱溫： 40℃ 2022/2/2 42 ? b． 制備標(biāo)準(zhǔn)曲線：分別進(jìn)天門冬酰苯丙氨酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)液2,4,10,20μL(即相當(dāng)于天門冬酰苯丙氨酸甲酯 1,2,5,10μg)，每個(gè)濃度連續(xù)測(cè)定 3次 ， 取其峰面積平均值 。 以峰面積為縱坐標(biāo) 、 天門冬酰苯丙氨酸甲酯量 (μg)為橫坐標(biāo)作曲線 。 ? c． 樣品進(jìn)樣 20μL， 與標(biāo)準(zhǔn)同樣條件進(jìn)行測(cè)定 ， 測(cè)得樣品中天門冬酰苯丙氨酸甲酯的峰面積 ， 然后從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得測(cè)定液中所含天門冬酰苯丙氨酸甲酯的量 。 ? 5． 計(jì)算 ? A 1000 1000 ? X= ————————— ? V 1000 1000 ? 式中： X—— 每升飲料中含有天門冬酰苯丙氨酸甲酯量 ,g/L； ? A—— 由標(biāo)準(zhǔn)曲線查得的測(cè)定液中相當(dāng)于天門冬酰 苯丙氨酸甲酯量 ， μg； ? V—— 測(cè)定時(shí)進(jìn)樣的體積， μL。 2022/2/2 43 第三節(jié) 防腐劑的測(cè)定 ? 防腐劑是能防止由微生物作用引起食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期的一種食品添加劑 ，它還有防止食物中毒的作用。在 GB2760中允許使用的防腐劑適用范圍一般只限于蛋白質(zhì)含量較低有食品。 ? 我國(guó)允許使用的防腐劑品種分為 無機(jī)防腐劑 和 有機(jī)防腐劑 兩類，有機(jī)防腐劑主要有 苯甲酸（及其鈉鹽） 、 山梨酸（及其鉀鹽） 、 對(duì)羥基苯甲酸丙酯 、 乳酸及醋酸 、脫氫乙酸和乙酸衍生物、丙酸、 2（ 4噻唑） 苯并咪唑（ TBZ）、 低級(jí)脂肪酸甘油酯、氨基酸、維生素等， 無機(jī)防腐劑 主要有硝酸鹽和亞硝酸鹽、亞硫酸及其鹽類、游離氯與次氯酸鹽、二氧化碳等。 2022/2/2 44 ? 允許使用的防腐劑中使用其鈉鹽或鉀鹽的主要原因一般是為了提高其溶解度。這些防腐劑的毒性都較低，苯甲酸、山梨酸等由于代謝過程參與體內(nèi)現(xiàn)有的代謝渠道，因此毒性很低。有些防腐劑還有其它用途，如亞硫酸及其鹽類常用作漂白劑；硝酸鹽與亞硝酸鹽主要用作肉類制品腌制時(shí)的發(fā)色劑，國(guó)外使用山梨酸、山梨酸鉀代替發(fā)色劑亞硝酸鹽，既防止肉毒梭菌芽孢的發(fā)育又降低亞硝酸鹽的含量。 2022/2/2 45 ? 一、主要防腐劑的性質(zhì)與毒性 ? 苯甲酸及其鈉鹽 （ Benzoic acid amp。 sodium salt ） 是我國(guó)及其世界各國(guó)最普遍使用的防腐劑之一 。 具有成本低廉 、供應(yīng)充足 、 毒性較低的優(yōu)點(diǎn) 。 在酸性 （ pH4） 食品中作用效果較好 。 苯甲酸為白色葉狀或針狀結(jié)晶 ， 溶點(diǎn) ℃ ， 化學(xué)性質(zhì)較為穩(wěn)定 。 微帶安息香及苯甲醛氣味 ， 無臭味 ， 在空氣中微有揮發(fā)性 ， 水溶液呈酸性 ， 由于其在在水中溶解度較低 ， 實(shí)際生產(chǎn)中多用其鈉鹽 。 苯甲酸鈉使用量超過%時(shí)可嘗出其味道 。 ? 苯甲酸對(duì)大白鼠 LD50為 2700mg/kg（ 經(jīng)口服 ） 。 以1%濃度加入飼料中飼喂大鼠 ， 對(duì)生長(zhǎng) 、 生殖無不良影響 。 ? 人體每日體內(nèi)可合成 ，并與甘氨酸結(jié)合轉(zhuǎn)為馬尿酸，由體內(nèi)排出。 WHO規(guī)定人體每日允許攝入量（ ADI,acceptable daily intake） 為 5mg/kg體重。 2022/2/2 46 ? 山梨酸及其鉀鹽 （ Sorbic acid amp。 sorbate potassium） 也是世界各國(guó)最普遍使用的防腐劑 。 山梨酸 （ 結(jié)構(gòu)式為 CH3CH=CHCH=CHCOOH） 的化學(xué)名稱為已二烯 （ 2， 4） 酸 ， 是一種不飽和脂肪酸 ， 為無色針狀結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末 ， 無臭味 ， 稍有刺激性 ， 溶于水及乙醇等有機(jī)試劑 ， 對(duì)光 、 熱穩(wěn)定 。 鉀鹽為白色或淡黃色鱗片狀結(jié)晶 ， 易溶于水 、 乙醇 ， 空氣中吸濕易氧化分解 。 ? 山梨酸在機(jī)體可正常參加代謝 ， 最后分解成二氧化碳和水 ， 幾乎無毒 ， 因此山梨酸和山梨酸鉀是迄今為止毒性最低的防腐劑 。 毒理學(xué)試驗(yàn)表明 ， 山梨酸對(duì)大白鼠LD50為 740010500mg/kg（ 經(jīng)口服 ） 。 以 5%濃度加入飼料中飼喂大鼠 ， 對(duì)生長(zhǎng) 、 生殖 、 存活率 、 消化等無不良影響 。 WHO建議人體每日允許攝入量為 25mg/kg體重 。 2022/2/2 47 ? 對(duì)羥基苯酸酯類 （ ethye Phydroxybenzoate） 包括其乙酯 、 丙酯和丁酯 ， 以及對(duì)羥基苯甲酸異丁酯 、 異丙酯 。 對(duì)羥基苯甲酸乙酯 （ 又名尼泊金乙酯 ， 分子式為 C9H10O3） 的結(jié)構(gòu)式為： ? ? ? 純品為無色或白色結(jié)晶粉末 ， 無臭或有輕微的特殊香氣 ，味微苦 ， 灼麻 。 對(duì)光 、 熱穩(wěn)定 ， 無吸濕性 ， 微溶于水 ， 溶于乙醇等溶劑 。 ? 對(duì)羥基苯甲酸丙酯 （ 又名尼泊金丙酯 ， 分子式為C10H12O3） 純品性質(zhì)與對(duì)羥基苯甲酸乙酯相似 。 ? 對(duì)羥基苯甲酸酯類的抗菌作用比苯甲酸和山梨酸強(qiáng)，對(duì)細(xì)菌特別是革蘭氏陰性菌效果較差，但比苯甲酸效果好，適用的 pH范圍為 48。其作用主要在于抑制微生物細(xì)胞的呼吸酶系和電子傳遞酶系的活性，以及破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。其 ADI為 10mg/kg。 2022/2/2 48 HO— — COOC2H5 ? 丙酸 （ CH3CH2COOH） 及丙酸鹽 （ CH3CH2COONa） 也是酸型防腐劑 ， 其對(duì)霉菌 、 好氣芽胞產(chǎn)生菌 、 革蘭氏陰性菌有效 。 對(duì)酵母無效 ， 特別是對(duì)使面包生成絲狀粘質(zhì)的細(xì)菌有效 ， 其毒性極低 ， 可認(rèn)為是食品的正常成分 ，是各國(guó)廣泛用于面包 、 糕點(diǎn)及發(fā)酵制品的防霉防腐劑 。在防霉的同時(shí)也可防止產(chǎn)生黃曲霉毒素 。 ? 另外 ， 因毒性較高等原因 ， 我國(guó)禁止使用甲醛 、 硼酸 、硼砂 、 水楊酸 、 β萘酚等防腐劑 。 2022/2/2 49 ? 二、食品防腐劑使用量標(biāo)準(zhǔn) ? （一）我國(guó)食品防腐劑使用量標(biāo)準(zhǔn)（ GB27601996） 2022/2/2 50 名稱 使用范圍 最大使用量（ g/kg) 備注 苯甲酸 、 苯甲酸鈉 醬油 、 醋 、 果汁 （ 味 ） 型飲料 、 果醬 （ 不包含罐頭 ） 苯甲酸和苯甲酸鈉同時(shí)使用時(shí) ， 以苯甲酸計(jì) ，不得超過最大允許使用量；以苯甲酸計(jì) ， 塑料桶裝濃縮果蔬汁不得超過 2g/kg 葡萄酒 、 果子酒 、 瓊脂軟糖 碳酸飲料 低鹽醬菜 、 醬類 、 蜜餞 食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁 山梨酸 、 山梨酸鉀 醬油 、 食醋 、 果醬 、 氫化植物油 、 軟糖 、 魚干制品 、 即食豆制食品 、 糕點(diǎn) 、 餡 、 面包 、 蛋糕 、月餅 、 即食海蜇 、 乳酸菌飲料 以山梨酸計(jì) ， 食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁不得超過 2g/kg； 山梨酸和山梨酸鉀同時(shí)使用時(shí) ，以山梨酸計(jì) ， 不得超過最大允許使用量 低鹽醬菜 、 醬類 、 蜜餞 、 果汁 （ 味 ） 型飲料 、果凍 、 膠原蛋白腸衣 葡萄酒 、 果酒 果 、 蔬保鮮 、 碳酸飲料 肉 、 魚 、 蛋 、 禽制品 食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁 2022/2/2 51 名稱 使用范圍 最大使用量（ g/kg) 備注 對(duì)羥基苯甲酸乙酯 對(duì)羥基苯甲酸丙酯 醬油 、 醬料 、 果汁 （ 味 ） 型飲料 、果醬 （ 不包含罐頭 ） 以對(duì)羥基苯甲酸計(jì) 對(duì)于糕點(diǎn)餡 ， 為單一或混合總量 食醋 糕點(diǎn) 果蔬保鮮 碳酸飲料 、 蛋黃餡 丙酸鈣 面包 、 醋 、 醬油 、 糕點(diǎn) 、 豆制食品 以丙酸計(jì) 。 生面制品指切面 、 餛鈍皮 生面濕制品 丙酸鈉 糕點(diǎn) 應(yīng) 用 時(shí) 使 用3%~5%的水溶液 ，加工前必須洗凈 楊梅罐頭加工 50 對(duì)羥基苯甲酸乙酯 醬油 醋 脫氫乙酸 腐乳 、 醬菜 、 原汁桔漿 ? （二） WHO允許攝入防腐劑的 ADI值 2022/2/2 52 名稱 ADI， mg/kg體重 苯甲酸 山梨酸 對(duì)羥基苯甲酸乙酯 對(duì)羥基苯甲酸丙酯 丙酸鈣 、 丙酸鈉 0~5 0~25 0~10 0~10 不作規(guī)定 食品中苯甲酸、山梨酸及其鹽的測(cè)定 ? 苯甲酸、山梨酸及其鹽的分析方法主要有 滴定法、紫外吸收法、比色法、薄層色譜法、氣相色譜法、高效液相色譜法等 。 GB/規(guī)定的方法主要是采用氣相色譜法、薄層色譜法、高效液相色譜法。滴定法用于測(cè)定山梨酸、苯甲酸及其鹽時(shí)，采用酸堿中和滴定原理，樣品中加入氯化鈉飽和溶液，在酸性條件下用乙醚提取，回收乙醚后用中性乙醇溶解，然后用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定；樣品中山梨酸、苯甲酸經(jīng)分離、提取、純化后，也可利用其化學(xué)結(jié)構(gòu)特性采用紫外吸收光譜法進(jìn)行測(cè)定。 2022/2/2 53 ? （ 一 ） 氣相色譜分析法 ? 本方法適用于果汁 、 果醬 、 醬油 、 醋中苯甲酸 （ 鈉 ） 、 山梨酸 （ 鉀 ） 的測(cè)定 ， 方法簡(jiǎn)便 、 快速 ， 是目前應(yīng)用較多的方法 。 ? 1 原理 樣品經(jīng)鹽酸酸化 ， 以乙醚提取并濃縮 ， 用石油醚：乙醚混合溶液定容 ， 通過附氫火焰離子化檢測(cè)器的氣相色譜儀進(jìn)行分離測(cè)定 ， 與標(biāo)準(zhǔn)系列比較進(jìn)行定量 。 ? 2 試劑 ? （ 1） 乙醚：不含過氧化物 （ 2） 石油醚：沸程 3060℃ ? （ 3） 鹽酸 （ 4） 無水硫酸鈉 ? （ 5） 鹽酸 （ 1+1） （ 6） 氯化鈉酸性溶液（ 40g/L） ? （ 7） 山梨酸 、 苯甲酸混合標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取山梨酸 、 苯甲酸各 100mL容量瓶中 ， 用石油醚 乙醚 （ 3+1） 混合溶劑溶解后并稀釋刻度 。 此溶液每毫升相當(dāng)于 。 ? （ 8） 山梨酸 、 苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)使用液：吸取適量的山梨酸 、 苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)溶液 ， 以石油醚 乙醚 （ 3+1） 混合溶劑稀釋至每毫升相當(dāng)于50,100,150,200,250mg山梨酸或苯甲酸 。 2022/2/2 54 ? 3 儀器 ? 氣相色譜儀附氫火焰離子化檢測(cè)器 ? 4 分析步驟 ? （ 1） 樣品提取 ? 稱取 ， 置于 25mL帶塞量筒中 ， 加 （ 1+1） 酸化 ， 用 15mL,10mL乙醚提取兩次 ， 每次振