【正文】 酶的作用有關(guān) 萵苣 ? 脂酶是水解處于油／水界面的三?；视偷孽ユI的酶 ? 存在于所有含脂肪的組織中 ? 哺乳動(dòng)物體內(nèi)的胰脂酶、大豆中的脂酶等 ? 胰脂酶 ? 能將脂肪分解為甘油和脂肪酸 ? 脂酶 ? 牛乳、奶油、干果類(lèi)等含脂食品的變質(zhì) ? 牛乳中的乳脂肪在脂酶作用下分解產(chǎn)生游離脂肪酸，從而帶來(lái)脂肪分解的酸敗氣味，這是乳制品尤其是奶油比較常見(jiàn)的缺陷 糧油中含有脂肪酶 ?使脂肪被催化水解，使游離脂肪酸含量升高，從而導(dǎo)致糧油變質(zhì)變味，品質(zhì)下降 ?成品糧比原糧更難于貯存 ?在原糧中，脂肪酶與其底物在細(xì)胞中各有固定的位置，彼此不易發(fā)生反應(yīng) ?制成成品糧后，使兩者有了接觸的機(jī)會(huì) ?果膠酶 ?多聚半乳糖醛酸酶、果膠甲酯酶和果膠裂解酶 ?果膠物質(zhì) ?存在于所有高等植物細(xì)胞壁和細(xì)胞間，也存在于細(xì)胞汁液中 ?對(duì)于水果、蔬菜的口感有很大影響 ?在果蔬成熟時(shí)，可以觀察到果實(shí)軟化現(xiàn)象 ?隨果實(shí)成熟，果膠酶的活力增加，果膠物質(zhì)在果膠酶的作用下，水解變成水溶性狀態(tài) ?香蕉、柿、桃、番茄 ?對(duì)于動(dòng)物性食品原料，決定其質(zhì)構(gòu)的生物大分子主要是蛋白質(zhì) ?蛋白質(zhì)在蛋白酶作用下所引起的結(jié)構(gòu)上的改變，會(huì)導(dǎo)致這些食品原料質(zhì)構(gòu)上的變化 ?如果這些變化是適度的，食品會(huì)具有理想的質(zhì)構(gòu) （ 1）組織蛋白酶 ? 存在于動(dòng)物組織的細(xì)胞內(nèi)，在酸性 pH 下具有活力 ? 位于細(xì)胞的溶菌體內(nèi)，區(qū)別于由細(xì)胞分泌出來(lái)的蛋白酶 ? 胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶 ? 組織蛋白酶種類(lèi) ? A 、 B、 C 、 D 、 E ? 此外，還分離出一種組織羧肽酶 ? 組織蛋白酶參與了肉成熟期間的變化 ? 當(dāng)動(dòng)物組織的 pH在宰后下降時(shí)，這些酶從肌肉細(xì)胞的溶菌體粒子中釋放出來(lái) ? 導(dǎo)致肌肉細(xì)胞中的肌原纖維以及胞外結(jié)締組織分解 ? pH (2)鈣離子激活中性蛋白酶（ CaNP） ? 或許是已被鑒定的最重要的蛋白酶 ? 種類(lèi) ? CaNPI、 CaNPII ? 都是二聚體 ? 功能 ? 肌肉 CaNP 可能通過(guò)分裂特定的肌原纖維蛋白質(zhì)而影響肉的嫩化 ? 作用方式 ? 可能是在宰后的肌肉組織中被激活 ? 在肌肉變成食用肉的過(guò)程中同溶菌體蛋白酶協(xié)同作用 （ 3）乳蛋白酶 ?一種堿性絲氨酸蛋白酶 ?水解特性 ?水解 β酪蛋白產(chǎn)生疏水性更強(qiáng)的 γ 酪蛋白， ?也能水解 α 酪蛋白，但不能水解 κ酪蛋白 ?在奶酪成熟過(guò)程中乳蛋白酶參與蛋白質(zhì)的水解作用 ?由于乳蛋白酶對(duì)熱較穩(wěn)定，因此它的作用對(duì)于經(jīng)超高溫處理乳的凝膠作用也很重要 ?存在于動(dòng)物、高等植物和微生物中 ?淀粉是決定食品粘度和質(zhì)構(gòu)的主要成分，在食品保藏和加工期間，它的水解是一個(gè)重要的變化 ?淀粉酶種類(lèi) ? α 淀粉酶 ?β淀粉酶 α 淀粉酶 ?存在于所有動(dòng)物、植物和微生物體中 ?作用方式 ?以隨機(jī)的方式從淀粉分子內(nèi)部水解 α 1 , 4 糖苷鍵，使淀粉成為含有 5 8 個(gè)葡萄糖殘基的糊精 實(shí)例 ?面包 ? α 淀粉酶為酵母提供糖分，以改變產(chǎn)氣能力，改善面團(tuán)結(jié)構(gòu)，延緩陳化時(shí)間 ?啤酒 ?除去啤酒中由于殘余淀粉所引起的霧狀混濁 ?糧食 ?陳米煮的飯不如新米好吃 ?原因之一是陳米中的 α 淀粉酶喪失了活性 （ 2） β淀粉酶 ?作用方式 ?水解淀粉分子時(shí)，從非還原基開(kāi)始，每次切下兩個(gè)葡萄糖單位 ?并使麥芽糖分子的構(gòu)型從 α 變?yōu)?β型 ?小麥、大麥和大豆粉中的 β淀粉酶，發(fā)芽時(shí)含量可增加 23 倍 ?β淀粉酶對(duì)食品質(zhì)量有很大的影響，例如烤面包、發(fā)酵饅頭，都需要面粉中含有一定量的 β淀粉酶？？？ （三）酶對(duì)食品質(zhì)量及保藏性的影響 ? 1. 酶對(duì)食品外觀質(zhì)量的影響 ? ? ? 4. 酶對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響 ? 5（ 1） 酶在食品中的致毒作用 ? 5（ 2）酶在食品中的解毒作用 1. 酶對(duì)食品外觀質(zhì)量的影響 ?色澤是許多食品的質(zhì)量指標(biāo)之一 ?部分水果成熟時(shí) ?綠色減少，代之以紅色、橘紅色、黃色和黑色 ?隨著成熟度的提高，青刀豆和其它一些綠色蔬菜中的葉綠素含量下降 ?這些顏色變化都與酶的作用有關(guān) ?導(dǎo)致水果、蔬菜中色素變化的主要酶 ?脂氧合酶、葉綠素酶和多酚氧化酶 肉顏色的變化 ?新鮮瘦肉的紅色呈紅色 ?含有氧合肌紅蛋白 ?瘦肉呈紫色 ?氧合肌紅蛋白在酶的作用下轉(zhuǎn)變成脫氧肌紅蛋白 ?褐色 ?氧合肌紅蛋白和脫氧肌紅蛋白中的 Fe2+在酶的作用下被氧化成 Fe3+時(shí)，生成高鐵肌紅蛋白 ?農(nóng)品的質(zhì)構(gòu)是決定食品質(zhì)量的重要指標(biāo) ?水果蔬菜的質(zhì)構(gòu)主要取決于所含有的一些復(fù)雜的碳水化合物 ?果膠物質(zhì)、纖維素、半纖維素、淀粉、木質(zhì)素 ?自然界存在著能作用于這些碳水化合物的酶，酶的作用顯然會(huì)影響果蔬的質(zhì)構(gòu) 實(shí)例 ?水果蔬菜 ?組織中的果膠在果膠酯酶作用下水解成果膠酸和甲醇 ?從而引起果蔬組織軟化，耐藏性降低 ?動(dòng)物 ?宰殺后，蛋白水解酶類(lèi)的作用會(huì)使肉嫩化，從而改變了肌肉的質(zhì)構(gòu) ?食品在保藏期間由于酶的作用會(huì)導(dǎo)致不良風(fēng)味的形成 ?青刀豆、豌豆、玉米和花椰菜，因漂燙處理的條件不適當(dāng)，在隨后的保藏期間會(huì)形成不良風(fēng)味 ?青刀豆和玉米：脂氧合酶 ?花椰菜：脫氨酸裂解酶 ?動(dòng)物在宰殺后，蛋白水解酶類(lèi)除使肉嫩化外，還有增加肉的風(fēng)味的作用 ? 食品加工中營(yíng)養(yǎng)成分的損失 ? 大多由非酶作用引起 ? 原料中的某些酶也對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)成分有一定影響 ? 脂氧合酶 ? 催化胡蘿卜素降解而使面粉變白 ? 在蔬菜加工中則使胡蘿卜素破壞而損失維生素 A 原 ? 硫胺素酶 ? 在一些用發(fā)酵法加工的魚(yú)制品中，魚(yú)和細(xì)菌中硫胺素酶的作用，使魚(yú)發(fā)酵制品缺乏維生素 B ? 抗壞血酸氧化酶及其它氧化酶 ? 直接或間接導(dǎo)致果蔬在加工和貯藏過(guò)程中 VC 損失 5（ 1） 酶在食品中的致毒作用 ?在食品原料中酶和底物的位置 ?處于細(xì)胞的不同部分 ?只有當(dāng)原料的組織被破壞時(shí)，酶和底物的相互作用才有可能發(fā)生 ?致毒作用 ?木薯中的生氰糖苷，本身無(wú)毒 ?在內(nèi)源糖苷酶的作用下，產(chǎn)生劇毒的氫氰酸 ?十字花科蔬菜的種子、皮和根中的葡萄糖芥苷，在芥苷酶作用下會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的化合物 ?菜籽中的甲狀腺腫素 5（ 2）酶在食品中的解毒作用 ?在乳的加工 ?加入 β半乳糖苷酶，分解其中的乳糖 ?消除因攝入乳中的乳糖而引起的乳糖不耐癥 ?在豆類(lèi)和小麥加工 ?加入植酸酶，分解植酸 ?減少食用豆類(lèi)和面類(lèi)食品時(shí)因含植酸而引起的礦物質(zhì)吸收率低的現(xiàn)象 三、食品的生理代謝和生化變化 ?（一）果蔬貯藏中的生理生化變化 ?（二）動(dòng)物性食品貯藏中的生理生化變化 （一）果蔬貯藏中的生理生化變化 ?采后果蔬的特點(diǎn) ?水果和蔬菜采收以后，水和無(wú)機(jī)物的供應(yīng)停止，同化作用基本上不再進(jìn)行，但仍然是活體，其主要代謝過(guò)程仍在繼續(xù) ?采后代謝作用主要是呼吸作用 ?呼吸 ?呼吸底物在一系列酶參與下的復(fù)雜生物氧化過(guò)程，經(jīng)過(guò)許多中間環(huán)節(jié)，將生物體內(nèi)的復(fù)雜有機(jī)物分解為簡(jiǎn)單物質(zhì)，并釋放出化學(xué)能 呼吸的產(chǎn)物 ?合成其它新物質(zhì)的原料 ? ATP ?新物質(zhì)的合成及維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能所需要的能量 果蔬保鮮的原則 ?呼吸與果蔬壽命的關(guān)系 ?呼吸作用越旺盛，各種生理生化過(guò)程進(jìn)行得越快，貯藏壽命就越短 ?原則 ?設(shè)法抑制呼吸作用 ?在維持產(chǎn)品正常的生命過(guò)程前提下，盡量使呼吸作用進(jìn)行得緩慢一些 呼吸類(lèi)型 ?有氧呼吸 ?無(wú)氧呼吸 呼吸強(qiáng)度 ?定義 ?呼吸強(qiáng)度是衡量呼吸作用強(qiáng)弱的物理指標(biāo)。在一定的溫度下，用單位時(shí)間內(nèi)單位重量產(chǎn)品放出 CO2 和吸收 O2 的量表示 ?常用的單位是 CO2 mg / （ k g h）或 O2 mg / (kg h ） ?呼吸強(qiáng)度是表示組織新陳代謝快慢的一個(gè)重要指標(biāo)，是估計(jì)產(chǎn)品貯藏潛力的依據(jù) 呼吸高峰 ?在果實(shí)發(fā)育過(guò)程中，呼吸作用的強(qiáng)弱不是始終如一的，根據(jù)呼吸曲線的變化模式不同，可以將果實(shí)分為兩類(lèi) ?躍變型果實(shí) ?其幼嫩果實(shí)呼吸旺盛，隨著果實(shí)細(xì)胞的膨大，呼吸強(qiáng)度逐漸下降，開(kāi)始成熟時(shí)呼吸強(qiáng)度突然上升，果實(shí)完熟時(shí)達(dá)到呼吸高峰，此時(shí)果實(shí)的風(fēng)味品質(zhì)最佳，然后呼吸強(qiáng)度下降，果實(shí)衰老死亡 ?蘋(píng)果、香蕉、芒果、番茄、杏、桃 ?非躍變型果實(shí) ?果實(shí)是發(fā)育過(guò)程中沒(méi)有呼吸躍變現(xiàn)象，呼吸水平呈現(xiàn)直線緩慢下降的趨勢(shì) ?葡萄、柑橘、菠蘿、黃瓜、草莓、荔枝等。 （ 3）影響呼吸強(qiáng)度的因素 ?在貯藏過(guò)程中果蔬的呼吸強(qiáng)度與產(chǎn)品的消耗是緊密聯(lián)系著的 ?呼吸強(qiáng)度越大，所消耗的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也越多 ?水果和蔬菜貯藏成敗的關(guān)鍵 ?在不妨礙水果和蔬菜正常生理活動(dòng)的前提下，盡量降低它們的呼吸強(qiáng)度，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，這是 種類(lèi)和品種 ?果蔬種類(lèi)和品種不同，呼吸強(qiáng)度也不同 ?這是由它們本身的性質(zhì)所決定的 ? 0 3 ℃ 下的呼吸強(qiáng)度 ?蘋(píng)果 CO2mg/ (kgh) ?葡萄 CO2mg/ (kgh) ?菠菜 21CO2mg/(kgh) ?番茄 (kgh) ? 成熟季節(jié) ? 夏季成熟的果蔬比秋季成熟的果蔬呼吸強(qiáng)度大 ? 生長(zhǎng)地區(qū) ? 南方生長(zhǎng)的果蔬比北方生長(zhǎng)的呼吸強(qiáng)度大 ? 品種 ? 早熟品種的呼吸強(qiáng)度又大于晚熟品種 ? 生長(zhǎng)時(shí)期 ? 幼齡時(shí)期呼吸強(qiáng)度最大，隨著年齡的增長(zhǎng)，呼吸強(qiáng)度逐漸下降 ? 幼嫩蔬菜處于生長(zhǎng)旺盛期，各種代謝過(guò)程都很活躍，因此，呼吸強(qiáng)度高，很難貯藏保鮮 ? 老熟的瓜果和其它蔬菜，新陳代謝緩慢，表皮組織、蠟質(zhì)和角質(zhì)保護(hù)層加厚，呼吸強(qiáng)度降低，耐貯藏 ? 同一器官的不同部位 ? 果皮呼吸強(qiáng)度大，果肉和種子的呼吸強(qiáng)度小 ? 不同部位的物質(zhì)基礎(chǔ)不同，氧化還原系統(tǒng)的活力不同及組織的供氧情況不同 溫度 ?果蔬的長(zhǎng)期貯藏一般在低溫下進(jìn)行 ?一般在一定溫度范圍內(nèi)，隨溫度升高，酶活力增強(qiáng)，呼吸強(qiáng)度增大 ?并不是貯藏溫度越低越好，而是應(yīng)根據(jù)各種水果和蔬菜對(duì)低溫的忍耐性不同，盡量降低貯藏溫度，又不致產(chǎn)生冷害 溫度波動(dòng) ?貯藏環(huán)境中的溫度波動(dòng)會(huì)刺激水果和蔬菜中水解酶的活性，促進(jìn)呼吸，增加消耗，縮短貯藏時(shí)間 ?馬鈴薯置于 20 ℃ 0 ℃ 20 ℃ 中變溫貯藏，在低溫貯藏一段時(shí)間后，再升溫到 2 0 ℃ 時(shí)，呼吸強(qiáng)度會(huì)比原來(lái)在 20 ℃ 下增加許多倍 機(jī)械傷害 ?果蔬受傷后，造成開(kāi)放性傷口，可利用的氧增加，呼吸強(qiáng)度增加，也不利于貯藏 貯藏環(huán)境中的濕度 ? 柑橘和大白菜 ? 采后要稍微晾曬 , 輕微失水有利于呼吸強(qiáng)度的降低 ? 洋蔥 ? 低濕貯藏不但有利于休眠，還可抑制其呼吸強(qiáng)度 ? 薯芋類(lèi)蔬菜 ? 要求高濕 ? 干燥會(huì)促進(jìn)呼吸，產(chǎn)生生理傷害 ? 香蕉 ? 相對(duì)濕度 82 ％時(shí)，不會(huì)產(chǎn)生呼吸躍變，不能正常成熟 ? 相對(duì)濕度 90 ％，才會(huì)有正常的呼吸躍變產(chǎn)生 空氣中的氣體成分 ? O2 和 CO2 ?影響果蔬的呼吸作用、成熟、衰老 ?適當(dāng)降低 O2濃度，提高 CO2 濃度，可以抑制呼吸，但不會(huì)干擾正常的代謝 ? O2和 CO2 臨界濃度取決于 ?果蔬種類(lèi)、溫度和在該條件下的持續(xù)時(shí)間 ?氰化物、 CO 和二硝基酚等抑制果蔬的呼吸作用 ?乙烯刺激果蔬的呼吸強(qiáng)度增高 適宜的 CO2濃度 ?對(duì)于大多數(shù)水果和蔬菜來(lái)說(shuō)，比較合適的 CO2 濃度為 1％ 5％ ? CO2中毒 ? CO2 濃度達(dá)到 1 ％時(shí)，有些果實(shí)的琥珀酸脫氫酶和烯醇式磷酸丙酮羧化酶的活力會(huì)受到明顯的抑制，從而引起代謝失調(diào) ?當(dāng) CO2濃度達(dá)到 20 ％時(shí)，無(wú)氧呼吸明顯增加，乙醇、乙醛物質(zhì)積累，對(duì)組織產(chǎn)生不可逆的傷害 ?定義 ?許多水果和蔬菜離開(kāi)母體或植株后向成熟轉(zhuǎn)化的過(guò)程稱(chēng)為后熟作用 ?為了較長(zhǎng)時(shí)間地貯藏水果和蔬菜，應(yīng)當(dāng)控制其后熟作用 ?低溫能有效地推遲水果和蔬菜的后熟 呼吸躍變型果實(shí) ?一般都在成熟前適時(shí)采收 ?如果在完全成熟后采收，將很快腐爛變質(zhì)，幾乎不能貯藏、加工和銷(xiāo)售 ?果實(shí)在低溫貯藏期間，就會(huì)由于后熟作用而逐漸成熟 ?對(duì)低溫貯藏的呼吸躍變型果實(shí)也可以對(duì)其進(jìn)行人工催熟 ?休眠 ?一些鱗莖、塊莖類(lèi)蔬菜在發(fā)育成熟后，體內(nèi)積累了大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，原生質(zhì)發(fā)生變化，代謝水平降低，生長(zhǎng)停止，水分蒸騰減少，呼吸作用減慢，一切生命活動(dòng)進(jìn)入相對(duì)靜止的狀態(tài)，對(duì)不良環(huán)境的抵抗能力增加 ?不同種類(lèi)的蔬菜休眠期的長(zhǎng)短不同 ?大蒜 23 個(gè)月，