【正文】 酶的作用有關 萵苣 ? 脂酶是水解處于油／水界面的三?；视偷孽ユI的酶 ? 存在于所有含脂肪的組織中 ? 哺乳動物體內(nèi)的胰脂酶、大豆中的脂酶等 ? 胰脂酶 ? 能將脂肪分解為甘油和脂肪酸 ? 脂酶 ? 牛乳、奶油、干果類等含脂食品的變質(zhì) ? 牛乳中的乳脂肪在脂酶作用下分解產(chǎn)生游離脂肪酸，從而帶來脂肪分解的酸敗氣味，這是乳制品尤其是奶油比較常見的缺陷 糧油中含有脂肪酶 ?使脂肪被催化水解，使游離脂肪酸含量升高，從而導致糧油變質(zhì)變味，品質(zhì)下降 ?成品糧比原糧更難于貯存 ?在原糧中，脂肪酶與其底物在細胞中各有固定的位置，彼此不易發(fā)生反應 ?制成成品糧后，使兩者有了接觸的機會 ?果膠酶 ?多聚半乳糖醛酸酶、果膠甲酯酶和果膠裂解酶 ?果膠物質(zhì) ?存在于所有高等植物細胞壁和細胞間，也存在于細胞汁液中 ?對于水果、蔬菜的口感有很大影響 ?在果蔬成熟時，可以觀察到果實軟化現(xiàn)象 ?隨果實成熟，果膠酶的活力增加，果膠物質(zhì)在果膠酶的作用下，水解變成水溶性狀態(tài) ?香蕉、柿、桃、番茄 ?對于動物性食品原料，決定其質(zhì)構(gòu)的生物大分子主要是蛋白質(zhì) ?蛋白質(zhì)在蛋白酶作用下所引起的結(jié)構(gòu)上的改變，會導致這些食品原料質(zhì)構(gòu)上的變化 ?如果這些變化是適度的，食品會具有理想的質(zhì)構(gòu) （ 1）組織蛋白酶 ? 存在于動物組織的細胞內(nèi)，在酸性 pH 下具有活力 ? 位于細胞的溶菌體內(nèi)，區(qū)別于由細胞分泌出來的蛋白酶 ? 胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶 ? 組織蛋白酶種類 ? A 、 B、 C 、 D 、 E ? 此外，還分離出一種組織羧肽酶 ? 組織蛋白酶參與了肉成熟期間的變化 ? 當動物組織的 pH在宰后下降時，這些酶從肌肉細胞的溶菌體粒子中釋放出來 ? 導致肌肉細胞中的肌原纖維以及胞外結(jié)締組織分解 ? pH (2)鈣離子激活中性蛋白酶（ CaNP） ? 或許是已被鑒定的最重要的蛋白酶 ? 種類 ? CaNPI、 CaNPII ? 都是二聚體 ? 功能 ? 肌肉 CaNP 可能通過分裂特定的肌原纖維蛋白質(zhì)而影響肉的嫩化 ? 作用方式 ? 可能是在宰后的肌肉組織中被激活 ? 在肌肉變成食用肉的過程中同溶菌體蛋白酶協(xié)同作用 （ 3）乳蛋白酶 ?一種堿性絲氨酸蛋白酶 ?水解特性 ?水解 β酪蛋白產(chǎn)生疏水性更強的 γ 酪蛋白， ?也能水解 α 酪蛋白，但不能水解 κ酪蛋白 ?在奶酪成熟過程中乳蛋白酶參與蛋白質(zhì)的水解作用 ?由于乳蛋白酶對熱較穩(wěn)定，因此它的作用對于經(jīng)超高溫處理乳的凝膠作用也很重要 ?存在于動物、高等植物和微生物中 ?淀粉是決定食品粘度和質(zhì)構(gòu)的主要成分，在食品保藏和加工期間，它的水解是一個重要的變化 ?淀粉酶種類 ? α 淀粉酶 ?β淀粉酶 α 淀粉酶 ?存在于所有動物、植物和微生物體中 ?作用方式 ?以隨機的方式從淀粉分子內(nèi)部水解 α 1 , 4 糖苷鍵，使淀粉成為含有 5 8 個葡萄糖殘基的糊精 實例 ?面包 ? α 淀粉酶為酵母提供糖分，以改變產(chǎn)氣能力，改善面團結(jié)構(gòu)，延緩陳化時間 ?啤酒 ?除去啤酒中由于殘余淀粉所引起的霧狀混濁 ?糧食 ?陳米煮的飯不如新米好吃 ?原因之一是陳米中的 α 淀粉酶喪失了活性 （ 2） β淀粉酶 ?作用方式 ?水解淀粉分子時，從非還原基開始，每次切下兩個葡萄糖單位 ?并使麥芽糖分子的構(gòu)型從 α 變?yōu)?β型 ?小麥、大麥和大豆粉中的 β淀粉酶，發(fā)芽時含量可增加 23 倍 ?β淀粉酶對食品質(zhì)量有很大的影響，例如烤面包、發(fā)酵饅頭，都需要面粉中含有一定量的 β淀粉酶？？？ （三）酶對食品質(zhì)量及保藏性的影響 ? 1. 酶對食品外觀質(zhì)量的影響 ? ? ? 4. 酶對食品營養(yǎng)成分的影響 ? 5（ 1） 酶在食品中的致毒作用 ? 5（ 2）酶在食品中的解毒作用 1. 酶對食品外觀質(zhì)量的影響 ?色澤是許多食品的質(zhì)量指標之一 ?部分水果成熟時 ?綠色減少，代之以紅色、橘紅色、黃色和黑色 ?隨著成熟度的提高，青刀豆和其它一些綠色蔬菜中的葉綠素含量下降 ?這些顏色變化都與酶的作用有關 ?導致水果、蔬菜中色素變化的主要酶 ?脂氧合酶、葉綠素酶和多酚氧化酶 肉顏色的變化 ?新鮮瘦肉的紅色呈紅色 ?含有氧合肌紅蛋白 ?瘦肉呈紫色 ?氧合肌紅蛋白在酶的作用下轉(zhuǎn)變成脫氧肌紅蛋白 ?褐色 ?氧合肌紅蛋白和脫氧肌紅蛋白中的 Fe2+在酶的作用下被氧化成 Fe3+時，生成高鐵肌紅蛋白 ?農(nóng)品的質(zhì)構(gòu)是決定食品質(zhì)量的重要指標 ?水果蔬菜的質(zhì)構(gòu)主要取決于所含有的一些復雜的碳水化合物 ?果膠物質(zhì)、纖維素、半纖維素、淀粉、木質(zhì)素 ?自然界存在著能作用于這些碳水化合物的酶，酶的作用顯然會影響果蔬的質(zhì)構(gòu) 實例 ?水果蔬菜 ?組織中的果膠在果膠酯酶作用下水解成果膠酸和甲醇 ?從而引起果蔬組織軟化，耐藏性降低 ?動物 ?宰殺后，蛋白水解酶類的作用會使肉嫩化，從而改變了肌肉的質(zhì)構(gòu) ?食品在保藏期間由于酶的作用會導致不良風味的形成 ?青刀豆、豌豆、玉米和花椰菜，因漂燙處理的條件不適當，在隨后的保藏期間會形成不良風味 ?青刀豆和玉米：脂氧合酶 ?花椰菜：脫氨酸裂解酶 ?動物在宰殺后，蛋白水解酶類除使肉嫩化外，還有增加肉的風味的作用 ? 食品加工中營養(yǎng)成分的損失 ? 大多由非酶作用引起 ? 原料中的某些酶也對食品中營養(yǎng)成分有一定影響 ? 脂氧合酶 ? 催化胡蘿卜素降解而使面粉變白 ? 在蔬菜加工中則使胡蘿卜素破壞而損失維生素 A 原 ? 硫胺素酶 ? 在一些用發(fā)酵法加工的魚制品中，魚和細菌中硫胺素酶的作用，使魚發(fā)酵制品缺乏維生素 B ? 抗壞血酸氧化酶及其它氧化酶 ? 直接或間接導致果蔬在加工和貯藏過程中 VC 損失 5（ 1） 酶在食品中的致毒作用 ?在食品原料中酶和底物的位置 ?處于細胞的不同部分 ?只有當原料的組織被破壞時，酶和底物的相互作用才有可能發(fā)生 ?致毒作用 ?木薯中的生氰糖苷，本身無毒 ?在內(nèi)源糖苷酶的作用下，產(chǎn)生劇毒的氫氰酸 ?十字花科蔬菜的種子、皮和根中的葡萄糖芥苷，在芥苷酶作用下會產(chǎn)生對人體有害的化合物 ?菜籽中的甲狀腺腫素 5（ 2）酶在食品中的解毒作用 ?在乳的加工 ?加入 β半乳糖苷酶，分解其中的乳糖 ?消除因攝入乳中的乳糖而引起的乳糖不耐癥 ?在豆類和小麥加工 ?加入植酸酶，分解植酸 ?減少食用豆類和面類食品時因含植酸而引起的礦物質(zhì)吸收率低的現(xiàn)象 三、食品的生理代謝和生化變化 ?（一）果蔬貯藏中的生理生化變化 ?（二）動物性食品貯藏中的生理生化變化 （一）果蔬貯藏中的生理生化變化 ?采后果蔬的特點 ?水果和蔬菜采收以后，水和無機物的供應停止，同化作用基本上不再進行，但仍然是活體，其主要代謝過程仍在繼續(xù) ?采后代謝作用主要是呼吸作用 ?呼吸 ?呼吸底物在一系列酶參與下的復雜生物氧化過程，經(jīng)過許多中間環(huán)節(jié)，將生物體內(nèi)的復雜有機物分解為簡單物質(zhì)，并釋放出化學能 呼吸的產(chǎn)物 ?合成其它新物質(zhì)的原料 ? ATP ?新物質(zhì)的合成及維持細胞結(jié)構(gòu)和功能所需要的能量 果蔬保鮮的原則 ?呼吸與果蔬壽命的關系 ?呼吸作用越旺盛，各種生理生化過程進行得越快，貯藏壽命就越短 ?原則 ?設法抑制呼吸作用 ?在維持產(chǎn)品正常的生命過程前提下，盡量使呼吸作用進行得緩慢一些 呼吸類型 ?有氧呼吸 ?無氧呼吸 呼吸強度 ?定義 ?呼吸強度是衡量呼吸作用強弱的物理指標。在一定的溫度下，用單位時間內(nèi)單位重量產(chǎn)品放出 CO2 和吸收 O2 的量表示 ?常用的單位是 CO2 mg / （ k g h）或 O2 mg / (kg h ） ?呼吸強度是表示組織新陳代謝快慢的一個重要指標，是估計產(chǎn)品貯藏潛力的依據(jù) 呼吸高峰 ?在果實發(fā)育過程中，呼吸作用的強弱不是始終如一的，根據(jù)呼吸曲線的變化模式不同，可以將果實分為兩類 ?躍變型果實 ?其幼嫩果實呼吸旺盛，隨著果實細胞的膨大，呼吸強度逐漸下降，開始成熟時呼吸強度突然上升，果實完熟時達到呼吸高峰，此時果實的風味品質(zhì)最佳，然后呼吸強度下降，果實衰老死亡 ?蘋果、香蕉、芒果、番茄、杏、桃 ?非躍變型果實 ?果實是發(fā)育過程中沒有呼吸躍變現(xiàn)象，呼吸水平呈現(xiàn)直線緩慢下降的趨勢 ?葡萄、柑橘、菠蘿、黃瓜、草莓、荔枝等。 （ 3）影響呼吸強度的因素 ?在貯藏過程中果蔬的呼吸強度與產(chǎn)品的消耗是緊密聯(lián)系著的 ?呼吸強度越大，所消耗的營養(yǎng)物質(zhì)也越多 ?水果和蔬菜貯藏成敗的關鍵 ?在不妨礙水果和蔬菜正常生理活動的前提下，盡量降低它們的呼吸強度，減少營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，這是 種類和品種 ?果蔬種類和品種不同，呼吸強度也不同 ?這是由它們本身的性質(zhì)所決定的 ? 0 3 ℃ 下的呼吸強度 ?蘋果 CO2mg/ (kgh) ?葡萄 CO2mg/ (kgh) ?菠菜 21CO2mg/(kgh) ?番茄 (kgh) ? 成熟季節(jié) ? 夏季成熟的果蔬比秋季成熟的果蔬呼吸強度大 ? 生長地區(qū) ? 南方生長的果蔬比北方生長的呼吸強度大 ? 品種 ? 早熟品種的呼吸強度又大于晚熟品種 ? 生長時期 ? 幼齡時期呼吸強度最大，隨著年齡的增長，呼吸強度逐漸下降 ? 幼嫩蔬菜處于生長旺盛期，各種代謝過程都很活躍，因此，呼吸強度高，很難貯藏保鮮 ? 老熟的瓜果和其它蔬菜，新陳代謝緩慢，表皮組織、蠟質(zhì)和角質(zhì)保護層加厚，呼吸強度降低，耐貯藏 ? 同一器官的不同部位 ? 果皮呼吸強度大，果肉和種子的呼吸強度小 ? 不同部位的物質(zhì)基礎不同，氧化還原系統(tǒng)的活力不同及組織的供氧情況不同 溫度 ?果蔬的長期貯藏一般在低溫下進行 ?一般在一定溫度范圍內(nèi)，隨溫度升高，酶活力增強，呼吸強度增大 ?并不是貯藏溫度越低越好，而是應根據(jù)各種水果和蔬菜對低溫的忍耐性不同，盡量降低貯藏溫度，又不致產(chǎn)生冷害 溫度波動 ?貯藏環(huán)境中的溫度波動會刺激水果和蔬菜中水解酶的活性，促進呼吸，增加消耗，縮短貯藏時間 ?馬鈴薯置于 20 ℃ 0 ℃ 20 ℃ 中變溫貯藏，在低溫貯藏一段時間后，再升溫到 2 0 ℃ 時，呼吸強度會比原來在 20 ℃ 下增加許多倍 機械傷害 ?果蔬受傷后，造成開放性傷口，可利用的氧增加，呼吸強度增加，也不利于貯藏 貯藏環(huán)境中的濕度 ? 柑橘和大白菜 ? 采后要稍微晾曬 , 輕微失水有利于呼吸強度的降低 ? 洋蔥 ? 低濕貯藏不但有利于休眠，還可抑制其呼吸強度 ? 薯芋類蔬菜 ? 要求高濕 ? 干燥會促進呼吸，產(chǎn)生生理傷害 ? 香蕉 ? 相對濕度 82 ％時，不會產(chǎn)生呼吸躍變，不能正常成熟 ? 相對濕度 90 ％，才會有正常的呼吸躍變產(chǎn)生 空氣中的氣體成分 ? O2 和 CO2 ?影響果蔬的呼吸作用、成熟、衰老 ?適當降低 O2濃度，提高 CO2 濃度，可以抑制呼吸，但不會干擾正常的代謝 ? O2和 CO2 臨界濃度取決于 ?果蔬種類、溫度和在該條件下的持續(xù)時間 ?氰化物、 CO 和二硝基酚等抑制果蔬的呼吸作用 ?乙烯刺激果蔬的呼吸強度增高 適宜的 CO2濃度 ?對于大多數(shù)水果和蔬菜來說，比較合適的 CO2 濃度為 1％ 5％ ? CO2中毒 ? CO2 濃度達到 1 ％時，有些果實的琥珀酸脫氫酶和烯醇式磷酸丙酮羧化酶的活力會受到明顯的抑制，從而引起代謝失調(diào) ?當 CO2濃度達到 20 ％時，無氧呼吸明顯增加，乙醇、乙醛物質(zhì)積累，對組織產(chǎn)生不可逆的傷害 ?定義 ?許多水果和蔬菜離開母體或植株后向成熟轉(zhuǎn)化的過程稱為后熟作用 ?為了較長時間地貯藏水果和蔬菜，應當控制其后熟作用 ?低溫能有效地推遲水果和蔬菜的后熟 呼吸躍變型果實 ?一般都在成熟前適時采收 ?如果在完全成熟后采收，將很快腐爛變質(zhì)，幾乎不能貯藏、加工和銷售 ?果實在低溫貯藏期間，就會由于后熟作用而逐漸成熟 ?對低溫貯藏的呼吸躍變型果實也可以對其進行人工催熟 ?休眠 ?一些鱗莖、塊莖類蔬菜在發(fā)育成熟后，體內(nèi)積累了大量營養(yǎng)物質(zhì)，原生質(zhì)發(fā)生變化，代謝水平降低，生長停止，水分蒸騰減少，呼吸作用減慢，一切生命活動進入相對靜止的狀態(tài)，對不良環(huán)境的抵抗能力增加 ?不同種類的蔬菜休眠期的長短不同 ?大蒜 23 個月，