【正文】 肉用品種， 具早熟易肥、胸肌發(fā)達(dá)的特點(diǎn) ，與杏化雞、清遠(yuǎn)麻雞為廣東省三大名雞，該雞具毛黃、喙黃、腳黃的特征。 (2)清遠(yuǎn)麻雞 (3)杏花雞、 (4)新狼山雞、 (5)新浦東雞、 (6)科尼什雞 (1)白來航雞 ： 白來航雞原產(chǎn)于意大利，現(xiàn)遍布全世界，為最著名的蛋用型雞種。該品種成熟早，產(chǎn)蛋量高而飼料消耗少。年平均產(chǎn)蛋量為 200個(gè)以上，優(yōu)秀品系可超過 300個(gè)，平均蛋重為 54～ 60g，蛋殼白色。 (2)洛島紅雞 ：屬兼用型雞種，年產(chǎn)蛋量為 160～ 170 個(gè)，高產(chǎn)者可達(dá) 200個(gè)。蛋重為 60～ 65g，蛋殼竭色，但深淺不一。 此外，還有新漢夏雞、澳洲黑雞、青島白來航雞等。 如仙居雞、耳黃雞、狼山雞、大骨雞、浦東雞等。 （二）鴨 我國的鴨品種按經(jīng)濟(jì)用途可分為蛋用型、兼用型和肉用型三個(gè)類型。 ：是現(xiàn)代肉鴨生產(chǎn)的主導(dǎo)品種， 具有生長快、繁殖率高、適應(yīng)性強(qiáng)和肉質(zhì)好等優(yōu)點(diǎn) ，在國內(nèi)外享有盛譽(yù)。北京雛鴨絨羽金黃色，稱為 “ 鴨黃 ” 。隨日齡增加顏色逐漸變淺，至 4周齡前后變成白色。150日齡鴨的體重，公鴨為 ，母鴨為 。 2．高郵鴨 :產(chǎn)蛋性能當(dāng)?shù)赜?“ 春不離百，秋不離六 ”的說法，即春季產(chǎn)蛋量約 100個(gè)，秋季產(chǎn)蛋量為大約 60個(gè)，正常年份產(chǎn)蛋量 140～ 160個(gè)。蛋重為。 （三）鵝 ：是我國最大型的鵝種，因成年鵝的頭形如獅頭而得名，成年公鵝體重 ，母鵝為， 70～ 90日齡上市。 ：仔鵝肉質(zhì)好，加工成蘇州 “ 糟鵝 ” 、南京 “ 鹽水鵝 ” 均很受歡迎。 （四）鵪鶉 是現(xiàn)代新興的特種經(jīng)濟(jì)禽類。在國外，養(yǎng)鶉數(shù)僅次于雞的飼養(yǎng)數(shù)，故有 “ 第二養(yǎng)禽業(yè) ” 之稱。世界上比較著名的品種有東北黃鶉，英國白鶉，黑白雜色無尾鶉等。 （五）火雞 又名吐綬雞、七面雞，成年公火雞體重 14～ 25kg，母火雞 6～ 12kg，全程飼養(yǎng) 52～ 58周。 思考題 試述豬、牛、羊、兔及主要禽類的經(jīng)濟(jì)類型、品種、分布及其產(chǎn)肉性能 ? 二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu) 從廣義上講，畜禽胴體則是肉。從狹義上講，原料肉是指胴體中的可食部分，即除去骨的胴體，又稱其為凈肉。 肉（胴體）是由 肌肉組織 、 脂肪組織、結(jié)締組織 和 骨組織 四大部分構(gòu)成。 （一）肌肉組織 肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分，可分為 橫紋肌、心肌、平滑肌 三種，占胴體 50%～ 60％。 橫紋肌是由絲狀的肌纖維集合而成 : 肌纖維 → 初級(jí)肌束 → 次級(jí)肌束 → 肌肉 2．橫紋肌的微觀結(jié)構(gòu) 構(gòu)成肌肉的基本單位是 肌纖維 ，也叫肌纖維細(xì)胞 ,屬于細(xì)長的多核的纖維細(xì)胞，長度由數(shù)毫米到 20cm，直經(jīng)只有 10～ 100μm 。 在顯微鏡下可以看到骨骼肌肌纖維沿縱軸平行的、有規(guī)則排列的明暗條紋，所以稱橫紋肌，其肌纖維是由肌原纖維、肌漿、細(xì)胞核和肌鞘構(gòu)成。 不同顯微水平的肌肉組織結(jié)構(gòu) （二）脂肪組織 脂肪在肉中的含量變化較大，約 15%～ 45％，取決于動(dòng)物種類、品種、年齡、性別及肥育程度。 豬多蓄積在皮下、體腔、大網(wǎng)膜周圍及肌肉間；羊多蓄積在尾根、肋間；牛蓄積在肌肉間、皮下；雞蓄積在皮下、體腔、卵巢及肌胃周圍。脂肪蓄積在肌束內(nèi)使肉呈大理石狀，肉質(zhì)較好。 脂肪的功能一是保護(hù)組織器官不受損傷，二是供給體內(nèi)能源 。 (三 )結(jié)締組織 結(jié)締組織是構(gòu)成肌腱、筋膜、韌帶及肌肉內(nèi)外膜、血管、淋巴結(jié)的主要成分，分布于體內(nèi)各部， 起到支持、連接各器官組織和保護(hù)組織的作用，使肌肉保持一定硬度，具有彈性。 (四 )骨組織 豬骨約占胴體的 5%～ 9％，牛占 15%～ 20％，羊占 8%～17％，兔占 12%～ 15％，雞占 8%～ 17％。 骨由 骨膜、骨質(zhì)及骨髓 構(gòu)成。 一、肉的組成及特性 ※ 肉的化學(xué)組成及性質(zhì) (一 )蛋白質(zhì) 肌肉的蛋白質(zhì)含量約為 20％，肌肉除去水分后的干物質(zhì)中 4/5為蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的構(gòu)成比例見表 333。 肌原纖維是由絲狀的蛋白質(zhì)凝膠所構(gòu)成， 維持肌纖維的形狀，參與肌肉的收縮過程。 肌原纖維蛋白質(zhì)占肌肉蛋白質(zhì)總量的 40%～ 60％，它主要包括肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、肌動(dòng)球蛋白和 23種調(diào)節(jié)性蛋白質(zhì)。 一般占肉中蛋白質(zhì)含量的 20～ 30％。其中包括肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌球蛋白Ｘ和肌粒中的蛋白質(zhì)等。其 功能主要是參與肌纖維中的物質(zhì)代謝。 基質(zhì)蛋白質(zhì)是 構(gòu)成肌內(nèi)膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分 ， 包括膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白及粘蛋白等，存在于結(jié)締組織的纖維及基質(zhì)中。 (二 )脂肪 動(dòng)物性脂肪主要成分是甘油三酯，約占 96%～ 98％，還有少量的磷脂和固醇。動(dòng)物脂肪是混合甘油酯，含飽和脂肪酸多則熔點(diǎn)、凝固點(diǎn)高，含不飽和脂肪酸多則熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)低。脂肪酸的性質(zhì)決定了脂肪的性質(zhì)。 肉中脂肪分兩種：一種是皮下脂肪、腎脂肪、網(wǎng)膜脂肪、肌肉間脂肪等稱為 “ 蓄積脂肪 ” ；另一類是在肌肉組織內(nèi)脂肪、神經(jīng)組織脂肪、臟器脂肪等稱作 “ 組織脂肪 ” 。 (三 )浸出物 浸出物是指蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。浸出物成分中主要有核甘酸、嘌呤堿、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有機(jī)酸等。 (四 )礦物質(zhì) ? 肉類中的礦物質(zhì)含量一般為 %～ ％，這些無機(jī)鹽在肉中有的 以游離狀態(tài)存在 ，如鎂、鈣離子；有的 以螯合狀態(tài)存在 ，如肌紅蛋白中含鐵，核蛋白中含磷。 ? 肉是磷的良好來源。肉中鈣含量較低，鉀和鈉與細(xì)胞膜通透性有關(guān)，可提高肉的保水性。 (五 )維生素 肉中維生素含量不多，主要有 A、 B B PP、葉酸、C、 D等，其中脂溶性維生素較少，但水溶性Ｂ族維生素含量較豐富。豬肉中維生素Ｂ 1的含量比其他肉類要多得多，而牛肉中葉酸的含量則又比豬肉和羊肉高。此外，某些器官如肝，幾乎各種維生素含量都很高。 肉是Ｂ族維生素的良好來源，這些維生素主要存在于瘦肉中。 (六 )水 水是肉中含量最多的組成成分 ,肌肉含水約 70%～ 80％ . ※ 肉的物理性質(zhì) （一）肉的顏色 (1)動(dòng)物種類、年齡及部位 ：豬肉一般為鮮紅色，牛肉深紅色，馬肉紫紅色，羊肉淺紅色，兔肉粉紅色。老齡動(dòng)物肉色深，幼齡的色淡。生前活動(dòng)量大的部位肉色深。 (2)肌紅蛋白（ Mb）的含量 ： 肌紅蛋白多則肉色深，含量少則肉色淡，其量因動(dòng)物種類、年齡及肌肉部位不同而異。 (3)血紅蛋白（ Hb）的含量 ： 在肉中血液殘留多則血紅蛋白含量亦多，肉色深。放血充分肉色正常，放血不充分或不放血的肉色深且暗。 屠宰后肌肉在貯藏加工過程中顏色為什么會(huì)發(fā)生變化？ (1)環(huán)境中的氧含量 ：肌肉色素對(duì)氧有顯著的親和力。氧充足則肉色氧化快。 (2)濕度 ：環(huán)境中濕度大，則氧化速度慢。 (3)溫度 ：環(huán)境溫度高則促進(jìn)氧化，加速高鐵肌紅蛋白的形成。 (4)pＨ值 ：動(dòng)物宰前糖原消耗多，宰后最終 pＨ值高，往往肌肉顏色變暗，組織變硬并且干燥。 (5)微生物的作用 ：貯藏時(shí)污染微生物也會(huì)改變?nèi)獗砻娴念伾? (二 )肉的風(fēng)味 肉氣味的強(qiáng)弱受動(dòng)物種類、加熱條件等影響。 一般生鮮肉有各自的特有氣味。生牛肉、豬肉沒有特殊氣味，羊肉有膻味（４ 甲基辛酸、壬酸、癸酸等），狗肉、魚肉有腥味（三甲胺、低級(jí)脂肪酸等），性成熟的公畜有特殊的氣味 (腺體分泌物 ).肉水煮加熱后產(chǎn)生的強(qiáng)烈 肉香味，主要是由低級(jí)脂肪酸、氨基酸及含氮浸出物等化合物產(chǎn)生。 滋味是由溶于水的可溶性呈味物質(zhì)刺激人的舌面味覺細(xì)胞 ―― 味蕾，通過神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦而反應(yīng)出味感。肉的鮮味（香味）由味覺和嗅味綜合決定。味覺與溫度密切相關(guān)。 0～ 10℃ 間可察覺， 30℃ 敏銳。 肉的鮮味成分 主要有肌苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺肽、有機(jī)酸等。 成熟肉風(fēng)味的增加，主要是核甙類物質(zhì)及氨基酸變化所致。 牛肉的風(fēng)味主要來自半胱氨酸 ， 豬肉的風(fēng)味可從核糖、胱氨酸獲得。 (三 )肉的熱學(xué)性質(zhì) :肉的比熱和凍結(jié)潛熱隨其含水量、脂肪比率的不同而變化。一般含水量越高，則比熱和凍結(jié)潛熱越大；含脂肪率越高，則比熱、凍結(jié)潛熱越小。 :肉中水分開始結(jié)冰的溫度稱做冰點(diǎn)，也叫凍結(jié)點(diǎn)。通常豬肉、牛肉的冰點(diǎn)在 ～ ℃之間。 :肉的導(dǎo)熱性弱，大塊肉煮沸半小時(shí)，其中心溫度只能達(dá)到 55℃ ，煮沸幾小時(shí)亦只能達(dá)到77～ 80℃ 。 (四 )肉的嫩度 肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割時(shí)所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼時(shí)柔軟、多汁和容易嚼爛的程度。 影響肉嫩度的因素 ，除與遺傳因子有關(guān)外，主要取決于肌肉纖維的結(jié)構(gòu)和粗細(xì)、結(jié)締組織的含量及構(gòu)成、熱加工和肉的 pＨ等。 (五 )肉的保水性 :肉的保水性即持水性、系水性，是指肉在壓榨、加熱、切碎攪拌時(shí)，保持水分的能力，或在向其中添加水分時(shí)的水合能力。 哪些因素影響肉的保水性？ 思考題 ，肌肉是如何構(gòu)成的？ ？各有何特性？ ？影響其特性的因素有哪些？ ？ 、影響因素及其與肉制品貯藏加工的關(guān)系。 二、 肉的成熟與變質(zhì) 肉的成熟 畜禽屠宰后，肉內(nèi)部發(fā)生了一系列變化，結(jié)果使肉變得柔軟、多汁，并產(chǎn)生特殊的滋味和氣味。這一過程稱為 肉的成熟 。成熟過程可分為 尸僵 和 自溶 兩個(gè)過程。 （一）尸僵 畜禽屠宰后胴體變硬，這一過程稱為 尸僵 。尸僵是由于肌肉纖維的收縮引起的，但這種收縮是不可逆的，因此導(dǎo)致尸僵。尸僵期間發(fā)生了一系列變化 : （ 1） ATP的變化 ：動(dòng)物屠宰后呼吸停止 ,失去神經(jīng)調(diào)節(jié) ,生理代謝機(jī)能遭到破壞， Ca2+從肌小胞體逸出而不被收回。高濃度的 Ca2+激發(fā)了肌球蛋白 ATP酶的活性，從而加速 ATP的分解。同時(shí)使 MgATP解離，最終使肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白，引起肌肉的收縮，表現(xiàn)為僵硬。 （ 2） pH值的變化 ：由于動(dòng)物宰殺后，糖原分解為乳酸，同時(shí)磷酸肌酸分解為磷酸，酸性產(chǎn)物的蓄積使肉的 pH值下降。達(dá)到最終 pH值或極限 pH值。極限 pH值越低，肉的硬度越大。 （ 3）冷收縮和解凍僵直 ：牛、羊、雞在低溫條件下也可產(chǎn)生急劇收縮 ,稱為 冷收縮 。 冷收縮最小的溫度范圍：牛肉為 14～ 19℃ ，禽肉為12～ 18℃ 。因此牛肉與禽肉冷卻時(shí)應(yīng)避開冷收縮區(qū)的時(shí)間和溫度 (時(shí)間 12h以內(nèi)，溫度低于 10℃) 。 當(dāng)含有較高 ATP的肉凍結(jié)后 ,在解凍的時(shí)候由于 ATP發(fā)生強(qiáng)烈而迅速的分解 ,使肌肉產(chǎn)生的僵直現(xiàn)象稱為解凍僵直 。解凍僵直所產(chǎn)生的肌肉收縮非常劇烈，并伴有大量肉汁的流出，從而影響肉的質(zhì)量。 在剛屠宰后立即冷凍，然后