第二篇haccp-文庫(kù)吧
2025-01-08 15:53 本頁(yè)面
【正文】 并兼?zhèn)鋵?duì)目標(biāo)產(chǎn)品和加工過(guò)程 可能發(fā)生危及消費(fèi)者健康危害 的了解。 ?誤解二： 依靠 HACCP即可保證終產(chǎn)品是高質(zhì)量的，并能達(dá)到所有法定要求 ?實(shí)際情況： HACCP的目的：控制食品安全 例如： 微生物污染的熟肉餅 食品安全危害 HACCP 蛋糕烘烤過(guò)度 質(zhì)量問(wèn)題 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ?誤解三： 雇員的“健康和安全”也要靠 HACCP體系來(lái)保證 ?實(shí)際情況： HACCP：純粹是控制將被用于消費(fèi)的 食品之安全管理體系 ，不涉及產(chǎn)品生產(chǎn)中雇員的安全工作環(huán)境 六 HACCP應(yīng)用范圍 HACCP應(yīng)用范圍 HACCP應(yīng)用舉例 （一）、 HACCP應(yīng)用范圍 ?HACCP是可廣泛應(yīng)用于 簡(jiǎn)單 和 復(fù)雜 操作的一種強(qiáng)有力的體系。 ?HACCP體系可同樣應(yīng)用于 新產(chǎn)品 或 現(xiàn)有產(chǎn)品 。 ?引入 HACCP將其應(yīng)用于新產(chǎn)品、新生產(chǎn)方法或部分工藝都是很方便的。 ?目前，許多行業(yè)都采用了 HACCP， ?比如水產(chǎn)品、禽肉類、罐頭、速凍蔬菜、果蔬汁、化妝品、餐飲業(yè)等行業(yè)中。 From farm to table （二）、 HACCP應(yīng)用舉例 ?食品供應(yīng)鏈 初級(jí)生產(chǎn)者 加工一 加工二 公共餐飲業(yè) 零售商 儲(chǔ)藏 烹調(diào) 運(yùn)輸 消費(fèi)者 烹調(diào) 零售點(diǎn) 消費(fèi)者 烹調(diào) 運(yùn)輸 儲(chǔ)藏 運(yùn)輸 儲(chǔ)藏 運(yùn)輸 儲(chǔ)藏 運(yùn)輸 儲(chǔ)藏 原料生產(chǎn)者 ?兩個(gè)方面含義： ?為肉類工業(yè)提供畜禽的農(nóng)民、漁民 ?谷物、果蔬種植和采收者 ?HACCP的應(yīng)用現(xiàn)狀： ?逐漸加強(qiáng)，但未建立完好的 HACCP體系 良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（ Good Agricultural Practices,簡(jiǎn)稱 GAP) HACCP在原料生產(chǎn)階段應(yīng)用舉例 ?植物性原料： ?控制害蟲 → 使用農(nóng)藥，如有機(jī)磷類農(nóng)藥 → 采摘、銷售→ 農(nóng)藥殘留超標(biāo) → 食品中毒 ?潛在危害 ：農(nóng)藥 ?關(guān)鍵限值 ：農(nóng)藥噴灑量、濃度；植物采收前使用農(nóng)藥的時(shí)間 ?監(jiān)控 ：農(nóng)藥準(zhǔn)備和使用的記錄 HACCP在原料生產(chǎn)階段應(yīng)用舉例 ?動(dòng)物性原料： ?控制動(dòng)物疾病、寄生蟲等 → 使用獸藥，如抗生素、驅(qū)蟲藥、激素類藥物等 → 屠宰、銷售 → 獸藥殘留超標(biāo) →食品中毒 ?氯霉素殘留 → 再生障礙性貧血 → 敏感個(gè)體：潛在的致命疾病 ?潛在危害 ：獸藥 ?關(guān)鍵限值 ：獸藥使用量；動(dòng)物屠宰前使用獸藥的時(shí)間 ?監(jiān)控 ：獸藥使用記錄 ?飼料來(lái)源的危害： ?農(nóng)藥、化學(xué)品等 加工者 ?兩個(gè)層面： ?初級(jí)加工者：為食品深度加工提供“原料” ? 如：畜禽屠宰廠、煉油廠、糖廠、面粉廠等 ?深加工者：提供可供消費(fèi)者消費(fèi)的食品產(chǎn)品 ? 如飲料廠、罐頭廠、肉制品加工廠、糕點(diǎn)生產(chǎn)廠等 ? 加工環(huán)節(jié)的特點(diǎn)： ?原料 → 初級(jí)產(chǎn)品、配料 → 加工一 → 加工二 → …… → 終產(chǎn)品 ?多環(huán)節(jié)、多步驟；跨地區(qū)、跨國(guó)度 ? 存在的潛在危害： ?各 加工環(huán)節(jié) 中的危害： 易識(shí)別，好控制 ?儲(chǔ)存、運(yùn)輸 中的危害： 易忽略，需考慮 ? HACCP的應(yīng)用現(xiàn)狀： ?達(dá)到最大程度的利用，尤其是大公司 加工者 公共餐飲服務(wù)者 ?特點(diǎn)： ?有限工作范圍，如廚房間， ?多種操作同時(shí)進(jìn)行：大量原料，有生有熟、動(dòng) /植物原料混雜 ?操作在短時(shí)間內(nèi)完成：無(wú)抽樣檢驗(yàn)時(shí)間 ?工作人員頻繁更換 ?易發(fā)生食品安全問(wèn)題 ? 例如： 廣東雷州 60多人在婚宴上食物中毒（ 20231121 ） 廣西 50多名大學(xué)生畢業(yè)宴后疑似食物中毒（ 2023627 ） ?HACCP的應(yīng)用現(xiàn)狀： ?大規(guī)模公共餐飲服務(wù)業(yè)： ?已應(yīng)用 HACCP進(jìn)行關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制 ?小型餐飲業(yè)： ?HACCP的應(yīng)用受到限制 ?原因：技術(shù)水平有限，財(cái)政考慮 公共餐飲服務(wù)者 四、零售商 ?工作范圍 ：對(duì)已經(jīng)過(guò)一定加工的食品原料進(jìn)行深度加工后，銷售給消費(fèi)者（不一定是終產(chǎn)品） ?如凈菜、調(diào)味配菜等 ?特點(diǎn) ：在同一柜臺(tái)，由同一店員出售生、熟制品 ?潛在危害 ：溫度控制不當(dāng)引起的微生物生長(zhǎng) ? 交叉污染 ?HACCP的應(yīng)用現(xiàn)狀 ：難以實(shí)現(xiàn) ?原因：技術(shù)、財(cái)政 消費(fèi)者 ?特點(diǎn) ： ?無(wú)食品安全的專業(yè)知識(shí) ?未經(jīng)過(guò)相關(guān)的教育和培訓(xùn) ?食品 HACCP的應(yīng)用現(xiàn)狀 ： ?難以實(shí)施，但值得提倡 第二節(jié) HACCP計(jì)劃的概述 一 HACCP 體系綜述 HACCP是如何組織的 ? （一）、 HACCP體系的構(gòu)成要素 ?一個(gè)有效的 HACCP 體系有二個(gè)組成部分 HACCP 體系＝前提計(jì)劃＋ HACCP 計(jì)劃 ?前提計(jì)劃 ? 用以控制 人員和食品加工環(huán)境 相關(guān)的危害，以創(chuàng)造有利于安全食品產(chǎn)品的生產(chǎn)。 ? HACCP 計(jì)劃 ? 用以控制 直接和被加工食品或生產(chǎn)過(guò)程相關(guān) 的危害。 ?如何制定 HACCP計(jì)劃？ HACCP體系 的 4個(gè)關(guān)鍵步驟 第一步 準(zhǔn)備 與 計(jì)劃 第二步 HACCP分析 與制定 HACCP計(jì)劃 第三步 執(zhí)行 HACCP計(jì)劃 第四步 驗(yàn)證與保持 HACCP體系 （二）、 HACCP體系的組織 ?計(jì)劃、研究、實(shí)施、驗(yàn)證、保持 準(zhǔn)備 和 計(jì)劃 原理一：危害分析 原理二：確定 CCPs 原理三：確定關(guān)鍵限值 原理四：建立 CCP監(jiān)控體系 原理五：確定糾偏行動(dòng) HACCP計(jì)劃 原理七：建立 與這些原理及應(yīng) 用相應(yīng)的文件 和記錄 加工流程圖 HACCP控制圖表 HACCP工作組名單 產(chǎn)品描述 危害分析表 原理六：建立驗(yàn)證程序 以確定 HACCP體系正在 有效運(yùn)行 HACCP記錄 監(jiān)控記錄 審核 CCP記錄審核 培訓(xùn) 三、 啟動(dòng) HACCP 準(zhǔn)備和計(jì)劃階段涉及的內(nèi)容 正確的準(zhǔn)備和計(jì)劃對(duì)成功建立 HACCP體系非常重要 ! 認(rèn)識(shí) HACCP 領(lǐng)會(huì) HACCP概念 選拔和培訓(xùn) HACCP工作組 支持體系的原始資料審核與 差距分析 規(guī)劃 HACCP 分析方案 關(guān)鍵步驟一 準(zhǔn)備和計(jì)劃 （一）、認(rèn)識(shí) HACCP ?目的 ?獲得有關(guān) HACCP體系的全面知識(shí) ?了解應(yīng)用 HACCP體系涉及哪些內(nèi)容 ? 要求 – 高水平人員的參與 – 資源分配合理 ? 方法 – 閱讀專業(yè)出版物 有關(guān) HACCP 的書籍 ,研究等 – 參加由機(jī)構(gòu)內(nèi)部專家參與的 HACCP短期會(huì)議 – 企業(yè)外聘顧問(wèn) – 參觀已實(shí)施 HACCP體系的企業(yè) （二）、組建 HACCP工作組 ?理想的 HACCP工作組 ? 質(zhì)量保證 /技術(shù) 處理微生物、化學(xué)、物理危害，具備危害控制措施方面的知識(shí) ? 操作或生產(chǎn) 負(fù)責(zé)加工生產(chǎn)并具
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