第一章水產(chǎn)冷凍食品-第二篇水產(chǎn)品加工技術0-文庫吧
2024-10-06 15:24 本頁面
【正文】 鰻原料。因為活海鰻去頭后可放凈血，產(chǎn)品潔白、無瘀血。出口日本的產(chǎn)品是生食的，所以鮮度和衛(wèi)生要求特別高。通常用帶有活水艙的收購船在海上直接收購活海鰻，然后立即運至水產(chǎn)品加工廠。在 運輸過程中已經(jīng)死亡或快要死亡（鮮活度不好）、鰻體表面被嚴重咬傷以及條重在 200g 以下的海鰻應挑撿出來，另行處理。暫時處理不了的?；铞爲⒓捶湃胨刂袝吼B(yǎng)（水池應具備暫養(yǎng)條件），但暫養(yǎng)時間不宜過長。 去頭 把活海鰻去頭，放凈血。如在海上進行操作，其后應是一層冰一層海鰻，在 3h 內將原料運至加工廠。 洗滌 用 10mg/kg 的漂白粉水清洗海鰻，浸泡 30min，去掉其體外污物。 剖腹 用刀順腹腔割至排泄孔，把內臟全部除去。 再洗滌 將已除內臟的海鰻用 7mg/kg 的漂白粉水清洗，去除殘余內臟和污 物，時間控制在 3min 之內。 切斷 沿海鰻腹腔椎骨一側剖割，使其兩側肌肉分開（不分離）。去掉海鰻椎骨、尾、腹鰭，把海鰻片切成段（約 20cm/段）。 最后洗滌 用 5mg/kg 的漂白粉水清洗，時間控制在 3min。 稱重 按規(guī)定的重量稱重（通常 2kg/袋）。 保護處理 將海鰻片浸入添加脂溶性抗氧化劑的溶液中，立即取出。 真空包裝 將海鰻片整齊排列于包裝袋中，用真空包裝機包裝。 1凍結 包裝好的產(chǎn)品立即送入快速凍結裝置內速凍， 1520min 內其中心溫度達到 15℃以下。 1裝箱冷藏 通常按 8 塊一箱紙箱包裝，包裝后應及時送入冷庫貯藏。庫溫應控制在 18～ 25℃。 （三）產(chǎn)品質量要求 產(chǎn)品色澤潔白，無血塊。 氣味正常，無酸敗味及其他變質異味。 組織緊密，有彈性。 細菌總數(shù)＜ 1 105 個 /g（按 ZBX0900286 檢驗要求）。 大腸菌群陰性。 冷凍魷魚塊 魷魚學名柔魚，是重要的海洋經(jīng)濟頭足類，廣泛分布于大西洋、印度洋和太平洋各海區(qū)。近年來我國遠洋光誘魷釣漁業(yè)有很大發(fā)展，魷魚的漁獲量日益增加，除鮮銷外，將魷魚加工成冷凍魚塊出口或供應國內市場，均可取得較好的經(jīng) 濟效益。 （一）加工工藝流程 選料→洗滌→剖割→去內臟、軟骨、表皮→清洗→稱重→裝盤→速凍→脫盤→包裝→冷藏。 （二）加工操作要點 選料 應選用品質好、鮮度好、無損傷、色澤正常的魷魚原料，要求肉質結實，并具有新鮮味。 洗滌 用筐裝適量魷魚在海水中攪洗，去掉魷魚體外的污物。 剖割 剖割魷魚時將其腹進上，用刀順腹腔正中間剖割至尾部，使兩邊肉呈對稱。對來不及加工的魷魚應加入適量冰塊降溫，以保持其鮮度和質量。 去內臟、軟骨、表皮 將魷魚剖開后小心摘除墨囊，不使囊內的墨汁流出，以致影響上觀。接 著清除內臟、軟骨，剝去胴體、肉鰭、長足腕的表皮，留眼、嘴，要求外觀完整潔白。 清洗 用清水浸洗魷魚體，水中加進水量冰，除去原料殘存的內臟、雜物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干凈，瀝水 510min，以滴水為準，轉入裝盤。如來不及裝盤應暫放入加有冰塊的水中冷卻，但時間不宜長。 稱量 每塊成品 1kg，干耗率 2%，稱重時每盤裝 。 裝盤 把魷魚頭尾錯開平放入盤中。 速凍 將擺好盤后的魷魚及時送入凍結裝置速凍。 脫盤 采用水浸式脫盤方式。將魷魚凍盤依次放入清潔的水中 35s 撈出，倒置在包裝臺上輕輕一磕，魷魚塊即脫盤，同時鍍上冰衣。 包裝 每一凍魷魚塊外套透明塑料袋，每二塊裝入一低箱，用膠帶貼封箱口。包裝上需標明品名、規(guī)格、凈重、日期、出口國及公司名稱、產(chǎn)地、批號。 1冷藏 包裝好的產(chǎn)品應及時進入冷藏庫中貯藏，冷藏溫度應穩(wěn)定在 18℃以下，少波動。 冷凍扇貝柱 扇貝作為食品加工原料是由于其與呈味有關的氨基酸含量豐富，因而具有獨特風味，是我國傳統(tǒng)的海珍品之一。扇貝的加工制品很多，除干貝外，還有煮扇貝、油漬制品、熏制品、糖漬品等多種形式。目前，冷凍生扇貝柱是一種主要 的出口和內銷的產(chǎn)品形式。 (一 )加工工藝流程 選料→水洗→開殼剝肉→去內臟及外套膜→殺菌→瀝水→洗肉→分級→殺菌→洗滌→擺盤→凍結→脫盤→鍍冰衣→稱量→包裝→成品→冷藏 (二 )加工操作要點 選料選用就地采收的鮮活扇貝為原料。 水洗采收的鮮活扇貝，在岸邊利用清潔海水將其沖洗干凈，除去其泥污等雜質。然后運到剝肉車間，再用清潔海水或淡水沖洗，使其開殼時減少細菌污染的機會。 剝肉 剝肉時刀從足絲孔伸入，緊貼右殼把閉殼肌切斷翻轉，摘掉右殼，用刀挑起外套膜和內臟，并用手捏住從閉殼肌上撕下， 然后將附著在左殼上的閉殼肌切下。刀口要平滑，不允許閉殼肌切成二半而影響閉殼肌形態(tài)的完整性。 殺菌將剝出的扇貝肉回收后裝入箱或籠子里進行殺菌處理，并不斷攪拌使殺菌液與扇貝肉充分接觸。殺菌液表面要盡量布滿碎冰以控制殺菌液的溫度。當殺菌液混濁到看不清容器底時須更換，以保證殺菌效果。 洗肉 將殺菌瀝水后的貝肉立即送至洗肉工序操作臺，不允許把裝貝肉的箱直接放在地上。先用 2％～ 3％冰鹽水初洗，邊洗邊用鑷子摘除閉殼肌上殘留的外套膜、內臟及黑線等，然后用清水沖洗干凈，瀝水后進入分級工序。 分級按每 lkg 貝肉粒 數(shù)進行分級。在分級的同時要除去不合格或變質的貝肉。將分級后的貝肉人籠中或箱中進行再次殺菌洗滌，要求同前。 凍結在清洗消毒的鐵盤上鋪一層干凈無毒的塑料薄膜 (大小尺寸要超過鐵盤 )把貝肉散放在上面，不相連呈單體狀。速凍要求在一 28C 條件下，貝
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