【正文】 肉鴨生產(chǎn)的主導(dǎo)品種， 具有生長快、繁殖率高、適應(yīng)性強(qiáng)和肉質(zhì)好等優(yōu)點(diǎn) ，在國內(nèi)外享有盛譽(yù)。 橫紋肌是由絲狀的肌纖維集合而成 : 肌纖維 → 初級(jí)肌束 → 次級(jí)肌束 → 肌肉 2．橫紋肌的微觀結(jié)構(gòu) 構(gòu)成肌肉的基本單位是 肌纖維 ，也叫肌纖維細(xì)胞 ,屬于細(xì)長的多核的纖維細(xì)胞，長度由數(shù)毫米到 20cm，直經(jīng)只有 10～ 100μm 。 基質(zhì)蛋白質(zhì)是 構(gòu)成肌內(nèi)膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分 ， 包括膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白及粘蛋白等，存在于結(jié)締組織的纖維及基質(zhì)中。生前活動(dòng)量大的部位肉色深。 0～ 10℃ 間可察覺， 30℃ 敏銳。 （一）尸僵 畜禽屠宰后胴體變硬，這一過程稱為 尸僵 。僵直發(fā)生的時(shí)間：放血致死為 ，電致死為 ，藥物致死為 。當(dāng)用組織蛋白酶 B作用肌原纖維時(shí)，首先觀察到的是 Z線消失，其次是M線崩解成為小片狀，最后是 A帶密度減少。 在最大尸僵期，往肉中注入 Ca2+可以促進(jìn)軟化。 （二）肉變質(zhì)的原因 健康動(dòng)物的血液和肌肉通常是無菌的，肉類的腐敗實(shí)際上是由外界污染的微生物在其表面繁殖所致。 ：細(xì)菌污染檢驗(yàn)不但比感官的、化學(xué)的方法更能客觀地判定肉的鮮度質(zhì)量，而且能反映出生產(chǎn)、貯運(yùn)中的衛(wèi)生狀況。因此，可以利用這一原理生產(chǎn)奶油和測定乳中的含脂率。 乳球蛋白又可分為真球蛋白和假球蛋白，這兩種蛋白質(zhì)與乳免疫性有關(guān)，故又稱為免疫球蛋白。在干酪及奶油的加工中，脂溶性維生素可得到充分的利用，而水溶性維生素則主要?dú)埩粲诶胰椤⑷榍寮懊撝橹?。若以乳酸百分率?jì)，牛乳自然酸度為 %～ %。脂肪、蛋白質(zhì)，特別是乳清蛋白質(zhì)含量高，乳糖含量低，灰分和維生素含量一般也較常乳高。 病理異常乳 1. 乳房炎乳 由于外傷或者細(xì)菌感染使乳房發(fā)生炎癥時(shí)分泌的乳稱為乳房炎乳，其成分和性質(zhì)都發(fā)生變化，例如乳糖含量降低，氯含量增加及球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，并且細(xì)胞 (上皮細(xì)胞 )數(shù)量多，以致無脂干物質(zhì)含量較常乳少。蛋白中含量最多的濃厚蛋白與蛋的質(zhì)量、貯藏、蛋品加工關(guān)系密切。 蛋黃含有較多的色素，所以蛋黃呈黃色或橙黃色。 （三）禽蛋的乳化性 禽蛋的乳化性來源于蛋黃。 小 結(jié) 本章主要介紹畜禽的經(jīng)濟(jì)類型、品種、分布及其產(chǎn)肉性能；肉的組成及特性；肉的成熟及變質(zhì)；乳、禽蛋的成分及加工特性；其在食品中的應(yīng)用。 稀奶油、奶油、干酪素、乳糖、奶片等。 蛋黃在冷凍時(shí)黏度劇增，形成彈性膠體，解凍后也不能完全恢復(fù)蛋黃原有狀態(tài)，這使冰蛋黃在食品中的應(yīng)用受到很大限制。 種類 水分 脂肪 蛋白質(zhì) 卵磷脂 腦磷脂 礦物質(zhì) 葡萄糖及色素 雞蛋 ～ ～ ～ ～ ～ 鴨蛋 － － 表 373 蛋黃的化學(xué)成分含量 單位 :％ 蛋黃中的脂質(zhì)約占蛋黃總重的 30%左右，以甘油三酸酯為主，此外有磷脂，膽固醇。 （三）蛋白膜、殼內(nèi)膜 剛生下的蛋蛋白膜及殼內(nèi)膜緊密聯(lián)結(jié)，合稱為殼下膜，兩層膜在蛋的鈍端分離形成氣室。 2）低成分乳 ： 有時(shí)因?yàn)轱曫B(yǎng)管理及榨乳、收購、貯 3）混入異物乳 ： 混入異物乳是指在乳中混入原來不存在的物質(zhì)的乳，其中有人為混入的異常乳和因預(yù)防治療、促進(jìn)發(fā)育使用抗生素和激素等而進(jìn)入乳中的異常乳。 國外將不適合作飲用的乳或不適合用作生產(chǎn)乳制品的乳都稱作異常乳，其中包括初乳、末乳、鹽類不平衡乳、低成分乳、細(xì)菌污染乳、乳房炎乳、異物混 異常乳的種類 化學(xué)異常乳 微生物污染乳 異常乳 生理異常乳 —— 營養(yǎng)不良乳、初乳、末乳 病理異常乳 —— 乳房炎乳、其他病牛乳 酒精陽性乳 低成分乳 混入異物乳 風(fēng)味異常乳 生理異常乳 1）營養(yǎng)不良乳 ： 飼料不足、營養(yǎng)不良的乳牛所產(chǎn)的乳對皺胃酶幾乎不凝固，所以這種乳不能制造奶酪。 乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)，所以牛乳帶有特殊的香味。 牛乳中含有幾乎所有已知的維生素 .牛乳中維生素 B2含量很豐富，但維生素 D的含量不多，若作為嬰兒食品時(shí)應(yīng)予以強(qiáng)化。 ②酪蛋白的酸沉淀 為使酪蛋白沉淀，工業(yè)上一般使用鹽酸。乳脂肪不溶于水，呈微細(xì)球狀分散于乳漿中，形成乳濁液。 （三）肉的新鮮度檢驗(yàn) 一般情況下，以測定肉腐敗的分解產(chǎn)物及引起的外觀變化和細(xì)菌的污染程度，同時(shí)結(jié)合感官檢驗(yàn)，作為對肉進(jìn)行新鮮度檢查，以決定其利用價(jià)值。 產(chǎn)生 DFD肉的主要原因 是宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少 ,宰后肌肉呈暗紅色 ,肉質(zhì)堅(jiān)硬 ,表面干燥 ,嫩度差 . 肉的變質(zhì) （一）肉變質(zhì)的概念 肉的變質(zhì)是成熟過程的繼續(xù)。 ① 極限 pH值愈高，肉愈柔軟。 （ 2）蛋白酶說 :成熟中的肌原纖維，受蛋白酶即肽鏈內(nèi)切酶的作用，引起肌原纖維蛋白分解。解凍僵直所產(chǎn)生的肌肉收縮非常劇烈，并伴有大量肉汁的流出，從而影響肉的質(zhì)量。 哪些因素影響肉的保水性？ 思考題 ，肌肉是如何構(gòu)成的？ ？各有何特性？ ？影響其特性的因素有哪些？ ？ 、影響因素及其與肉制品貯藏加工的關(guān)系。生牛肉、豬肉沒有特殊氣味，羊肉有膻味（４ 甲基辛酸、壬酸、癸酸等），狗肉、魚肉有腥味（三甲胺、低級(jí)脂肪酸等），性成熟的公畜有特殊的氣味 (腺體分泌物 ).肉水煮加熱后產(chǎn)生的強(qiáng)烈 肉香味，主要是由低級(jí)脂肪酸、氨基酸及含氮浸出物等化合物產(chǎn)生。此外，某些器官如肝，幾乎各種維生素含量都很高。 肌原纖維蛋白質(zhì)占肌肉蛋白質(zhì)總量的 40%～ 60％，它主要包括肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、肌動(dòng)球蛋白和 23種調(diào)節(jié)性蛋白質(zhì)。 思考題 試述豬、牛、羊、兔及主要禽類的經(jīng)濟(jì)類型、品種、分布及其產(chǎn)肉性能 ? 二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu) 從廣義上講，畜禽胴體則是肉。蛋重為 60～ 65g，蛋殼竭色，但深淺不一。 —— 兔 —— 兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分。毛色呈黑白花，成年公牛體重一般為 1,000～ 1,100kg，母牛550～ 650kg。國外純種成年公、母牛體重達(dá) 1044kg和 845kg，在我國飼養(yǎng)的純種成年公、母牛體重分別為 968kg和 574kg。 我國以前并無專用牛品種，大約在 19世紀(jì) 70年代，我國才開始培育乳用牛和乳肉兼用牛。 牦牛起源于我國，因叫聲似豬，故又稱豬聲牛，是生息在我國海拔 3,000～ 5,000m高山草原上的一種特有家畜，是世界屋脊上的一個(gè)稀有牛種。 ： 我國地方良種一般都具 有較好的脂肪沉積能力 、 繁殖性能好 和 適應(yīng)性強(qiáng) 的特點(diǎn)，但 體重較小、瘦肉率較低、前軀重和腹部大 是其明顯缺陷。 (鮮肉型 )： 該類型主要供鮮肉用，其肉質(zhì)品質(zhì)優(yōu)良，產(chǎn)肉和產(chǎn)脂性能均較強(qiáng)，胴體中肥、瘦肉各占一半左右。 (4)晉南牛 ：晉南牛產(chǎn)于山西南部汾河下游的晉南盆地，毛色以棗紅為主，屬大型役肉兼用品種。我國水牛的產(chǎn)乳性能比黃牛高，泌乳期約 8～10個(gè)月，產(chǎn)乳量為 500～ 1,000kg，高產(chǎn)牛達(dá)1,000～ 1,500kg，乳脂率 %～ %，乳蛋白%～ %，干物質(zhì) %。在東北地區(qū)成年公牛體重為 908kg，成年母牛體重為 520kg，屠宰率可達(dá) 67%，凈肉率 60%。 中國黑白花乳牛是我國唯一的乳用牛品種，現(xiàn)已遍及全國。 乳脂率 %～ %，乳蛋白 %，乳糖 %，干物質(zhì) %～ %。該品種成熟早，產(chǎn)蛋量高而飼料消耗少。在國外，養(yǎng)鶉數(shù)僅次于雞的飼養(yǎng)數(shù)，故有 “ 第二養(yǎng)禽業(yè) ” 之稱。 一、肉的組成及特性 ※ 肉的化學(xué)組成及性質(zhì) (一 )蛋白質(zhì) 肌肉的蛋白質(zhì)含量約為 20％，肌肉除去水分后的干物質(zhì)中 4/5為蛋白質(zhì)。肉中鈣含量較低，鉀和鈉與細(xì)胞膜通透性有關(guān)，可提高肉的保水性。 (5)微生物的作用 ：貯藏時(shí)污染微生物也會(huì)改變?nèi)獗砻娴念伾? (四 )肉的嫩度 肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割時(shí)所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼時(shí)柔軟、多汁和容易嚼爛的程度。 冷收縮最小的溫度范圍：牛肉為 14～ 19℃ ，禽肉為12～ 18℃ 。這種 肌原纖維斷裂現(xiàn)象被認(rèn)為是肌肉軟化的直接原因。 （ 2）電刺激 ：剛宰的肉尸，經(jīng)電刺激 1～ 2min，可以促進(jìn)軟化，同時(shí)可以防止 “ 冷收縮 ” 。 PSE肉多來自豬肉，但牛和羊也會(huì)產(chǎn)生 PSE肉。 有許多微生物能對游離氨基酸及低肽起作用， 將氨基酸氧化脫氨生成胺和相應(yīng)的酮酸 。 表 351 牛乳主要化學(xué)成分及含量 成分 水分 總?cè)楣腆w 脂肪 蛋白質(zhì) 乳糖 無機(jī)鹽 變化范圍 (％ ) 平均值 (％ ) ～ ～ ～ ～ ～ ～ 品種對牛乳組成的影響最大，世界上主要乳牛品種乳成分 如表 352。 酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì)，而是由 αs,κ ,β和 γ酪蛋白組成，是典型的磷蛋白。 為什么有人飲用牛乳后會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉等癥狀？如何加以改善 ? 乳中化學(xué)成分的性質(zhì) 牛乳中灰分的含量為 %～ %。可根據(jù)冰點(diǎn)變動(dòng)用下列公式來推算摻水量： 比熱 ： 牛乳的比熱為其所含各成分之比熱的總和。 測定表面張力的目的是為了鑒別乳中是否混有其他添加物。 低酸度酒精陽性乳可能與應(yīng)激反應(yīng)、日糧營養(yǎng)不平衡、鈣和磷不足或比例失調(diào)以及泌乳生理末期或疾病等原因有關(guān)。蛋殼有透視性，故在燈光下可以觀察蛋的內(nèi)部狀況。胚盤的下部到蛋黃的中心有一細(xì)長近似白色的部分，稱為蛋黃芯。 禽蛋在一定的 pH值條件下會(huì)發(fā)生凝固，利用這種特性可以加工變性蛋。 二、乳品的利用 乳類主要加工產(chǎn)品有以下幾類： 酸乳 如冰激凌、雪糕、冰棒等。 。 作業(yè) 。禽蛋的腐敗變質(zhì)其中酶的活性增強(qiáng)有著密切的關(guān)系。 （六）系帶 在蛋黃兩邊各有一條濃厚的帶狀物即為系帶。重點(diǎn)掌握乳中微生物的來源及控制方法 作 業(yè) ? 簡述影響乳脂肪穩(wěn)定性的因素及其控制方法 . ? 試述乳中微生物的來源及控制方法 . 四、蛋的組成及特性 蛋的組成 禽蛋是一個(gè)完整的、具有生命的活卵細(xì)胞，包含著自胚發(fā)育、生長成幼雛的全部營養(yǎng)成分，同時(shí)還具有保護(hù)這些營養(yǎng)成分的物質(zhì)。 酒精陽性乳有下列幾種 : (1)高酸度酒清陽性乳 ：一般酸度在 2４ 176。固有酸度和發(fā)酵酸度之和稱為 總酸度 。 冰點(diǎn) ： 由于有溶質(zhì)的影響，牛乳的冰點(diǎn)為 ～ ℃ ，平均為 ℃ 。 乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的糖類。見表 353。常用的有pH值測定、 H2S試驗(yàn)、胺測定、球蛋白沉淀試驗(yàn)、過氧化物酶反