【正文】 入到肌肉組織 ,在適宜條件下，浸入肉中的微生物大量繁殖，以各種各樣的方式對(duì)肉作用，產(chǎn)生許多對(duì)人體有害、甚至使人中毒的代謝產(chǎn)物。 ☆脂肪酶解 微生物對(duì)脂肪可進(jìn)行兩類酶促反應(yīng)：一是由其所分泌的脂肪酶分解脂肪 ,產(chǎn)生游離的脂肪酸和 甘油；另一種則是由氧化酶通過 β 氧化作用氧化脂肪酸。 有許多微生物能對(duì)游離氨基酸及低肽起作用， 將氨基酸氧化脫氨生成胺和相應(yīng)的酮酸 。 ： 感官及理化檢驗(yàn)是新鮮度檢查的主要方法。鮮肉的細(xì)菌污染度檢驗(yàn)，通常包括三個(gè)方面： 菌數(shù)測(cè)定、涂片鏡檢和色素還原試驗(yàn)。 PSE肉和 DFD肉？ ？ 三、乳的成分及性質(zhì) （一）乳的組成 乳 是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。 表 351 牛乳主要化學(xué)成分及含量 成分 水分 總?cè)楣腆w 脂肪 蛋白質(zhì) 乳糖 無機(jī)鹽 變化范圍 (％ ) 平均值 (％ ) ～ ～ ～ ～ ～ ～ 品種對(duì)牛乳組成的影響最大，世界上主要乳牛品種乳成分 如表 352。 脂肪球及脂肪球膜 通常直徑約為 ～ 10μm ，其中以 左右者居多 . 脂肪球的大小對(duì)乳制品加工有何意義 ? 乳脂肪球?yàn)閳A球形或橢圓球形，表面被一層 5～ 10nm厚的脂肪球膜包裹。 乳脂肪的化學(xué)組成 乳脂肪是由一個(gè)甘油分子和三個(gè)脂肪酸分子組成的甘油三酸酯的混合物。 牛乳中有 %～ ％的乳蛋白。 酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì)，而是由 αs,κ ,β和 γ酪蛋白組成，是典型的磷蛋白。同理，如果由于乳中的微生物作用，使乳中的乳糖轉(zhuǎn)化分解為乳酸，從而使 pH值降至酪蛋白的等電點(diǎn)時(shí)，同樣會(huì)發(fā)生酪蛋白的酸沉淀，這就是牛乳的自然酸敗現(xiàn)象 . 乳中化學(xué)成分的性質(zhì) 酪蛋白的酸凝固過程以鹽酸為例如下 : 酪蛋白酸鈣 ［ Ca3(PO4)2］ +2HCl→ 酪蛋白 ↓ +2CaHPO4+CaCl2 ③ 酪蛋白的凝乳酶凝固 牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下會(huì)產(chǎn)生凝固，奶酪的加工就是利用此原理。初乳中的免疫球蛋白含量比常乳高。乳的甜味主要由乳糖引起。 為什么有人飲用牛乳后會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉等癥狀？如何加以改善 ? 乳中化學(xué)成分的性質(zhì) 牛乳中灰分的含量為 %～ %。初乳中維生素 A及胡蘿卜素含量多于常乳。 （四）乳的物理性質(zhì) 新鮮正常的牛乳呈不透明的乳白色或稍帶淡黃色。 式中： X摻水量（％）； T正常乳的冰點(diǎn)； T1被檢乳的冰點(diǎn)?？筛鶕?jù)冰點(diǎn)變動(dòng)用下列公式來推算摻水量： 比熱 ： 牛乳的比熱為其所含各成分之比熱的總和。乳經(jīng)加熱后香味增強(qiáng)，冷卻后減弱。 擠出后的乳在微生物的作用下發(fā)生乳酸發(fā)酵，導(dǎo)致乳的酸度逐漸升高。 正常新鮮牛乳的 pH值為 ～ ，一般酸敗乳或初乳的 pH在 ，乳房炎乳 pH在 . 正常乳的粘度為 ～ 測(cè)定表面張力的目的是為了鑒別乳中是否混有其他添加物。 2）初乳 ： 乳牛分娩后最初 3～ 5d所產(chǎn)的乳稱為初乳。 3）末乳 ： 泌乳期結(jié)束前 1周所分泌的乳稱為末乳，一般指產(chǎn)犢 8個(gè)月以后泌乳量顯著減少， 1d的泌乳量在 ，其乳的化學(xué)成分有顯著異常。 其原因是牛奶在收購(gòu)、運(yùn)輸、貯藏過程中容器清洗不凈，衛(wèi)生消毒不嚴(yán)，冷卻不及時(shí)等，使乳中微生物大量繁殖，乳糖分解成乳酸，使乳酸度增高，這種乳加熱出現(xiàn)凝固。 低酸度酒精陽性乳可能與應(yīng)激反應(yīng)、日糧營(yíng)養(yǎng)不平衡、鈣和磷不足或比例失調(diào)以及泌乳生理末期或疾病等原因有關(guān)。此外，還有因飼料和飲水等使農(nóng) 4）風(fēng)味異常乳 ： 主要有通過機(jī)體轉(zhuǎn)移或從空氣中吸收而來的飼料臭，由酶作用而產(chǎn)生的脂肪分解臭，擠乳后從外界污染或吸收的牛體臭或金屬臭等。 2. 其他病牛乳 主要由患口蹄疫、布氏桿菌病等的乳牛所產(chǎn)的乳，乳的質(zhì)量變化大致與乳房炎乳相類似。 禽蛋的構(gòu)造 如圖 1所示 . 表 371 不同禽蛋的化學(xué)成分組成 單位：％ 蛋別 水分 固形物 蛋白質(zhì) 脂肪 灰分 碳水化合物 雞全蛋 鴨全蛋 鵝全蛋 鴿蛋 火雞蛋 鵪鶉蛋 － － － 蛋的結(jié)構(gòu)示意圖 （一）殼外膜 殼外膜也稱殼上膜，是蛋殼表面的一層無定形可溶性膠體，可以保護(hù)蛋不受微生物侵入，防止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)和 CO2逸出而起護(hù)蛋的作用。蛋殼有透視性，故在燈光下可以觀察蛋的內(nèi)部狀況。氣室的大小與蛋的新鮮程度有關(guān)，是鑒別蛋新鮮度的主要標(biāo)志之一 .蛋殼膜有保護(hù)蛋內(nèi)容物不受微生物侵蝕的作用 . （四）氣室 新生的蛋沒有氣室，冷卻后蛋內(nèi)容物收縮而形成氣室。 ： 蛋清中含水量為 85％～ 88％。系帶的組成同濃厚蛋白基本相似，新鮮蛋系帶白而粗，且富有彈性。胚盤的下部到蛋黃的中心有一細(xì)長(zhǎng)近似白色的部分，稱為蛋黃芯。 大多為磷蛋白和脂肪結(jié)合而形成的脂蛋白。其中色素大部分是脂溶性的，如胡蘿卜素、葉黃素及水溶性色素主要是玉米黃色素為主。 表 375 蛋黃的維生素組成 蛋黃中含有 ％～ ％的礦物質(zhì)，其中以磷最為豐富，鈣次之，此外還含有 Fe、 S、 K、 Na、 Mg等。 禽蛋在一定的 pH值條件下會(huì)發(fā)生凝固，利用這種特性可以加工變性蛋。 （二）蛋白的起泡性 蛋白的發(fā)泡性受酸、堿影響很大。蛋黃中卵磷脂、膽固醇、脂蛋白與蛋白質(zhì)使蛋黃具有乳化力。 一、肉品的利用 畜禽肉的加工利用主要有： 如火腿、臘腸等。 二、乳品的利用 乳類主要加工產(chǎn)品有以下幾類： 酸乳 如冰激凌、雪糕、冰棒等。 三、蛋品的利用 蛋自古即為人類所利用，成為最經(jīng)濟(jì)之蛋白質(zhì)來源，其他食品的生物價(jià)常以它比照而測(cè)定。 要求學(xué)生了解畜禽的經(jīng)濟(jì)類型、品種、分布及其產(chǎn)肉性能；重點(diǎn)掌握動(dòng)物蛋白、酪蛋白、稠厚蛋白加工特性；乳脂球加工特性；肉成熟的機(jī)理及影響因素及禽蛋的加工性能。 。 。而在一般蛋加工品中以咸蛋、皮蛋最著名，歷史最悠久，其次包含茶葉蛋、布丁及企業(yè)化的蛋粉、沙拉醬、蛋黃醬、冷凍蛋、糟蛋、液蛋等。 有全脂乳粉、速溶乳粉、調(diào)制乳粉等。 主要有肉干、肉松、肉脯這三類。 作業(yè) 。研究表明球蛋白、伴白蛋白主要起 發(fā)泡作用 ，而卵粘蛋白、溶菌酶則起 穩(wěn)定作用 。在 ＜ pH＜ 生凝膠化。 維生素 含量 (μg /100g) 維生素 含量 (μg /100g) A 200～ 1000 B1 D B2 E B6 K2 B12 泛酸 葉酸 蛋的加工特性 （一）禽蛋的凝固性 當(dāng)禽蛋蛋白受熱、鹽、酸或堿及機(jī)械作用則會(huì)發(fā)生凝固，這是卵蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)變化的結(jié)果。禽蛋的腐敗變質(zhì)其中酶的活性增強(qiáng)有著密切的關(guān)系。 蛋黃中的碳水化合物約占蛋黃重的 ％～ ％，以葡萄糖為主，還有少量乳糖。 蛋黃的化學(xué)成分 ： 蛋黃中富含蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) （表 373)。禽蛋孵化時(shí)，蛋白中的營(yíng)養(yǎng)成分可以通過蛋黃膜而透入蛋黃內(nèi)，以供胚胎發(fā)育。 （六）系帶 在蛋黃兩邊各有一條濃厚的帶狀物即為系帶。 （五）蛋白 蛋白位于蛋白膜的內(nèi)層，系白色透明的半流動(dòng)體 ,并呈不同濃度層：最外層（稀薄層）占全蛋的 20%~55%，次層 (濃厚層 )占全蛋的 27%~57%，最內(nèi)層（稀薄層）占全蛋的 11%~36%。 蛋殼中的無機(jī)物約占整個(gè)蛋殼的 94%～ 97％，無機(jī)物中主要是碳酸鈣（約占 93％），其次有少量的碳酸鎂（約占 ％）及磷酸鈣、磷酸鎂。 （二）蛋殼 蛋殼是包裹在鮮蛋內(nèi)容物外面的一層硬殼，具有固定禽蛋形狀并起保護(hù)蛋白、蛋黃的作用。重點(diǎn)掌握乳中微生物的來源及控制方法 作 業(yè) ? 簡(jiǎn)述影響乳脂肪穩(wěn)定性的因素及其控制方法 . ? 試述乳中微生物的來源及控制方法 . 四、蛋的組成及特性 蛋的組成 禽蛋是一個(gè)完整的、具有生命的活卵細(xì)胞，包含著自胚發(fā)育、生長(zhǎng)成幼雛的全部營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)還具有保護(hù)這些營(yíng)養(yǎng)成分的物質(zhì)。 乳中微生物的來源及控制 ： 從擠乳、收乳到加工的每一個(gè)過程都可能受外界微生物的污染，污染途徑 :乳房、牛體、空氣、擠乳用具和乳桶等。同時(shí)，在處理時(shí)因溫度和時(shí)間的影響，酸度相應(yīng)升高，以致產(chǎn)生酒精陽性乳。 T)，但酒精試驗(yàn)也產(chǎn)生細(xì)小絮狀凝塊而呈陽性，稱為低酸度酒精陽性乳。 酒精陽性乳有下列幾種 : (1)高酸度酒清陽性乳 ：一般酸度在 2４ 176。 初乳中各種成分的含量與常乳相差懸殊。 表面張力與起泡性的關(guān)系 ? （五）異常乳 1. 異常乳的概念 當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時(shí)，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，這時(shí)與常乳的性質(zhì)有所不同，也不適于加工優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，這種乳稱作 異常乳 。牛乳的粘度隨溫度升高而降低。固有酸度和發(fā)酵酸度之和稱為 總酸度 。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)等所調(diào)和而不易覺察，但異常乳，如乳房炎乳，氯的含量較高，故有濃厚的咸味 . 剛擠出的新鮮乳的酸度稱為 固有酸度或自然酸度 。K)。濃縮過程中沸點(diǎn)上升，濃縮到原體積一半時(shí)，沸點(diǎn)上升到 ℃ 。 冰點(diǎn) ： 由于有溶質(zhì)的影響，牛乳的冰點(diǎn)為 ～ ℃ ，平均為 ℃ 。發(fā)酵法生產(chǎn)的酸乳由于微生物的生物合成，能使一些維生素含量增高，所以 酸乳是一類維生素含量豐富的營(yíng)養(yǎng)食品 。 牛乳中鈣的含量較人乳多 3～ 4倍，因此牛乳在嬰兒胃內(nèi)所形成的蛋白凝塊比較堅(jiān)硬，不容易消化。牛乳中乳酸達(dá) %～ %時(shí)則可感到酸味；當(dāng)酸度達(dá)到 %～ %時(shí)，乳酸菌的繁殖停止。 乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的糖類。采用鈣凝固時(shí)，乳蛋白質(zhì)的利用程度要比酸凝固法高 5%，比皺胃酶凝固法約高 10% 乳中化學(xué)成分的性質(zhì) （ 2）乳清蛋白質(zhì) 乳清蛋白質(zhì)是指溶解分散在乳清中的蛋白，約占乳蛋白質(zhì)的 18%～ 20％，可分為熱穩(wěn)定和熱不穩(wěn)定的 ①熱不穩(wěn)定的乳清蛋白質(zhì)： 是指乳清 ～ ，煮沸 20min發(fā)生沉淀的一類蛋白質(zhì)，約占乳清蛋白質(zhì)的 81％ ,包括 乳白蛋白 和 乳球蛋白 兩類。 ①酪蛋白酸鈣 磷酸鈣復(fù)合體膠粒 乳中的酪蛋白與鈣結(jié)合成酪蛋白酸鈣，再與膠體狀的磷酸鈣形成酪蛋白酸鈣磷酸鈣復(fù)合體。 （ 1）酪蛋白 ： 在溫度 20℃ 時(shí)調(diào)節(jié)脫脂乳的 pH值至 時(shí)沉淀的一類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白 ,占乳蛋白總量的80%～ 82％。見表 35