【正文】 入到肌肉組織 ,在適宜條件下，浸入肉中的微生物大量繁殖，以各種各樣的方式對肉作用，產(chǎn)生許多對人體有害、甚至使人中毒的代謝產(chǎn)物。 ☆脂肪酶解 微生物對脂肪可進行兩類酶促反應：一是由其所分泌的脂肪酶分解脂肪 ,產(chǎn)生游離的脂肪酸和 甘油；另一種則是由氧化酶通過 β 氧化作用氧化脂肪酸。 有許多微生物能對游離氨基酸及低肽起作用， 將氨基酸氧化脫氨生成胺和相應的酮酸 。 ： 感官及理化檢驗是新鮮度檢查的主要方法。鮮肉的細菌污染度檢驗，通常包括三個方面： 菌數(shù)測定、涂片鏡檢和色素還原試驗。 PSE肉和 DFD肉？ ？ 三、乳的成分及性質(zhì) （一）乳的組成 乳 是哺乳動物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。 表 351 牛乳主要化學成分及含量 成分 水分 總?cè)楣腆w 脂肪 蛋白質(zhì) 乳糖 無機鹽 變化范圍 (％ ) 平均值 (％ ) ～ ～ ～ ～ ～ ～ 品種對牛乳組成的影響最大，世界上主要乳牛品種乳成分 如表 352。 脂肪球及脂肪球膜 通常直徑約為 ～ 10μm ，其中以 左右者居多 . 脂肪球的大小對乳制品加工有何意義 ? 乳脂肪球為圓球形或橢圓球形，表面被一層 5～ 10nm厚的脂肪球膜包裹。 乳脂肪的化學組成 乳脂肪是由一個甘油分子和三個脂肪酸分子組成的甘油三酸酯的混合物。 牛乳中有 %～ ％的乳蛋白。 酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì)，而是由 αs,κ ,β和 γ酪蛋白組成，是典型的磷蛋白。同理，如果由于乳中的微生物作用，使乳中的乳糖轉(zhuǎn)化分解為乳酸，從而使 pH值降至酪蛋白的等電點時，同樣會發(fā)生酪蛋白的酸沉淀，這就是牛乳的自然酸敗現(xiàn)象 . 乳中化學成分的性質(zhì) 酪蛋白的酸凝固過程以鹽酸為例如下 : 酪蛋白酸鈣 ［ Ca3(PO4)2］ +2HCl→ 酪蛋白 ↓ +2CaHPO4+CaCl2 ③ 酪蛋白的凝乳酶凝固 牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下會產(chǎn)生凝固，奶酪的加工就是利用此原理。初乳中的免疫球蛋白含量比常乳高。乳的甜味主要由乳糖引起。 為什么有人飲用牛乳后會出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉等癥狀？如何加以改善 ? 乳中化學成分的性質(zhì) 牛乳中灰分的含量為 %～ %。初乳中維生素 A及胡蘿卜素含量多于常乳。 （四）乳的物理性質(zhì) 新鮮正常的牛乳呈不透明的乳白色或稍帶淡黃色。 式中： X摻水量（％）； T正常乳的冰點； T1被檢乳的冰點?？筛鶕?jù)冰點變動用下列公式來推算摻水量： 比熱 ： 牛乳的比熱為其所含各成分之比熱的總和。乳經(jīng)加熱后香味增強，冷卻后減弱。 擠出后的乳在微生物的作用下發(fā)生乳酸發(fā)酵，導致乳的酸度逐漸升高。 正常新鮮牛乳的 pH值為 ～ ，一般酸敗乳或初乳的 pH在 ，乳房炎乳 pH在 . 正常乳的粘度為 ～ 測定表面張力的目的是為了鑒別乳中是否混有其他添加物。 2）初乳 ： 乳牛分娩后最初 3～ 5d所產(chǎn)的乳稱為初乳。 3）末乳 ： 泌乳期結(jié)束前 1周所分泌的乳稱為末乳，一般指產(chǎn)犢 8個月以后泌乳量顯著減少， 1d的泌乳量在 ，其乳的化學成分有顯著異常。 其原因是牛奶在收購、運輸、貯藏過程中容器清洗不凈，衛(wèi)生消毒不嚴，冷卻不及時等，使乳中微生物大量繁殖，乳糖分解成乳酸，使乳酸度增高，這種乳加熱出現(xiàn)凝固。 低酸度酒精陽性乳可能與應激反應、日糧營養(yǎng)不平衡、鈣和磷不足或比例失調(diào)以及泌乳生理末期或疾病等原因有關(guān)。此外，還有因飼料和飲水等使農(nóng) 4）風味異常乳 ： 主要有通過機體轉(zhuǎn)移或從空氣中吸收而來的飼料臭，由酶作用而產(chǎn)生的脂肪分解臭，擠乳后從外界污染或吸收的牛體臭或金屬臭等。 2. 其他病牛乳 主要由患口蹄疫、布氏桿菌病等的乳牛所產(chǎn)的乳，乳的質(zhì)量變化大致與乳房炎乳相類似。 禽蛋的構(gòu)造 如圖 1所示 . 表 371 不同禽蛋的化學成分組成 單位：％ 蛋別 水分 固形物 蛋白質(zhì) 脂肪 灰分 碳水化合物 雞全蛋 鴨全蛋 鵝全蛋 鴿蛋 火雞蛋 鵪鶉蛋 － － － 蛋的結(jié)構(gòu)示意圖 （一）殼外膜 殼外膜也稱殼上膜，是蛋殼表面的一層無定形可溶性膠體，可以保護蛋不受微生物侵入，防止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)和 CO2逸出而起護蛋的作用。蛋殼有透視性，故在燈光下可以觀察蛋的內(nèi)部狀況。氣室的大小與蛋的新鮮程度有關(guān)，是鑒別蛋新鮮度的主要標志之一 .蛋殼膜有保護蛋內(nèi)容物不受微生物侵蝕的作用 . （四）氣室 新生的蛋沒有氣室，冷卻后蛋內(nèi)容物收縮而形成氣室。 ： 蛋清中含水量為 85％～ 88％。系帶的組成同濃厚蛋白基本相似，新鮮蛋系帶白而粗，且富有彈性。胚盤的下部到蛋黃的中心有一細長近似白色的部分，稱為蛋黃芯。 大多為磷蛋白和脂肪結(jié)合而形成的脂蛋白。其中色素大部分是脂溶性的，如胡蘿卜素、葉黃素及水溶性色素主要是玉米黃色素為主。 表 375 蛋黃的維生素組成 蛋黃中含有 ％～ ％的礦物質(zhì)，其中以磷最為豐富，鈣次之，此外還含有 Fe、 S、 K、 Na、 Mg等。 禽蛋在一定的 pH值條件下會發(fā)生凝固，利用這種特性可以加工變性蛋。 （二）蛋白的起泡性 蛋白的發(fā)泡性受酸、堿影響很大。蛋黃中卵磷脂、膽固醇、脂蛋白與蛋白質(zhì)使蛋黃具有乳化力。 一、肉品的利用 畜禽肉的加工利用主要有： 如火腿、臘腸等。 二、乳品的利用 乳類主要加工產(chǎn)品有以下幾類： 酸乳 如冰激凌、雪糕、冰棒等。 三、蛋品的利用 蛋自古即為人類所利用，成為最經(jīng)濟之蛋白質(zhì)來源，其他食品的生物價常以它比照而測定。 要求學生了解畜禽的經(jīng)濟類型、品種、分布及其產(chǎn)肉性能；重點掌握動物蛋白、酪蛋白、稠厚蛋白加工特性；乳脂球加工特性；肉成熟的機理及影響因素及禽蛋的加工性能。 。 。而在一般蛋加工品中以咸蛋、皮蛋最著名，歷史最悠久，其次包含茶葉蛋、布丁及企業(yè)化的蛋粉、沙拉醬、蛋黃醬、冷凍蛋、糟蛋、液蛋等。 有全脂乳粉、速溶乳粉、調(diào)制乳粉等。 主要有肉干、肉松、肉脯這三類。 作業(yè) 。研究表明球蛋白、伴白蛋白主要起 發(fā)泡作用 ，而卵粘蛋白、溶菌酶則起 穩(wěn)定作用 。在 ＜ pH＜ 生凝膠化。 維生素 含量 (μg /100g) 維生素 含量 (μg /100g) A 200～ 1000 B1 D B2 E B6 K2 B12 泛酸 葉酸 蛋的加工特性 （一）禽蛋的凝固性 當禽蛋蛋白受熱、鹽、酸或堿及機械作用則會發(fā)生凝固，這是卵蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)變化的結(jié)果。禽蛋的腐敗變質(zhì)其中酶的活性增強有著密切的關(guān)系。 蛋黃中的碳水化合物約占蛋黃重的 ％～ ％，以葡萄糖為主，還有少量乳糖。 蛋黃的化學成分 ： 蛋黃中富含蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)物質(zhì) （表 373)。禽蛋孵化時，蛋白中的營養(yǎng)成分可以通過蛋黃膜而透入蛋黃內(nèi)，以供胚胎發(fā)育。 （六）系帶 在蛋黃兩邊各有一條濃厚的帶狀物即為系帶。 （五）蛋白 蛋白位于蛋白膜的內(nèi)層，系白色透明的半流動體 ,并呈不同濃度層：最外層（稀薄層）占全蛋的 20%~55%，次層 (濃厚層 )占全蛋的 27%~57%，最內(nèi)層（稀薄層）占全蛋的 11%~36%。 蛋殼中的無機物約占整個蛋殼的 94%～ 97％，無機物中主要是碳酸鈣（約占 93％），其次有少量的碳酸鎂（約占 ％）及磷酸鈣、磷酸鎂。 （二）蛋殼 蛋殼是包裹在鮮蛋內(nèi)容物外面的一層硬殼，具有固定禽蛋形狀并起保護蛋白、蛋黃的作用。重點掌握乳中微生物的來源及控制方法 作 業(yè) ? 簡述影響乳脂肪穩(wěn)定性的因素及其控制方法 . ? 試述乳中微生物的來源及控制方法 . 四、蛋的組成及特性 蛋的組成 禽蛋是一個完整的、具有生命的活卵細胞，包含著自胚發(fā)育、生長成幼雛的全部營養(yǎng)成分，同時還具有保護這些營養(yǎng)成分的物質(zhì)。 乳中微生物的來源及控制 ： 從擠乳、收乳到加工的每一個過程都可能受外界微生物的污染，污染途徑 :乳房、牛體、空氣、擠乳用具和乳桶等。同時，在處理時因溫度和時間的影響，酸度相應升高，以致產(chǎn)生酒精陽性乳。 T)，但酒精試驗也產(chǎn)生細小絮狀凝塊而呈陽性，稱為低酸度酒精陽性乳。 酒精陽性乳有下列幾種 : (1)高酸度酒清陽性乳 ：一般酸度在 2４ 176。 初乳中各種成分的含量與常乳相差懸殊。 表面張力與起泡性的關(guān)系 ? （五）異常乳 1. 異常乳的概念 當乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，這時與常乳的性質(zhì)有所不同，也不適于加工優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，這種乳稱作 異常乳 。牛乳的粘度隨溫度升高而降低。固有酸度和發(fā)酵酸度之和稱為 總酸度 。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)等所調(diào)和而不易覺察，但異常乳，如乳房炎乳，氯的含量較高，故有濃厚的咸味 . 剛擠出的新鮮乳的酸度稱為 固有酸度或自然酸度 。K)。濃縮過程中沸點上升，濃縮到原體積一半時，沸點上升到 ℃ 。 冰點 ： 由于有溶質(zhì)的影響，牛乳的冰點為 ～ ℃ ，平均為 ℃ 。發(fā)酵法生產(chǎn)的酸乳由于微生物的生物合成，能使一些維生素含量增高，所以 酸乳是一類維生素含量豐富的營養(yǎng)食品 。 牛乳中鈣的含量較人乳多 3～ 4倍，因此牛乳在嬰兒胃內(nèi)所形成的蛋白凝塊比較堅硬，不容易消化。牛乳中乳酸達 %～ %時則可感到酸味；當酸度達到 %～ %時，乳酸菌的繁殖停止。 乳糖是哺乳動物乳汁中特有的糖類。采用鈣凝固時，乳蛋白質(zhì)的利用程度要比酸凝固法高 5%，比皺胃酶凝固法約高 10% 乳中化學成分的性質(zhì) （ 2）乳清蛋白質(zhì) 乳清蛋白質(zhì)是指溶解分散在乳清中的蛋白，約占乳蛋白質(zhì)的 18%～ 20％，可分為熱穩(wěn)定和熱不穩(wěn)定的 ①熱不穩(wěn)定的乳清蛋白質(zhì)： 是指乳清 ～ ，煮沸 20min發(fā)生沉淀的一類蛋白質(zhì)，約占乳清蛋白質(zhì)的 81％ ,包括 乳白蛋白 和 乳球蛋白 兩類。 ①酪蛋白酸鈣 磷酸鈣復合體膠粒 乳中的酪蛋白與鈣結(jié)合成酪蛋白酸鈣，再與膠體狀的磷酸鈣形成酪蛋白酸鈣磷酸鈣復合體。 （ 1）酪蛋白 ： 在溫度 20℃ 時調(diào)節(jié)脫脂乳的 pH值至 時沉淀的一類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白 ,占乳蛋白總量的80%～ 82％。見表 35