【正文】 主要參考文獻(xiàn) ,趙麗芹主編 .食品原料學(xué) .南京：東南大學(xué)版社， 2022 .食品原料學(xué) .北京 :中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2022 ，農(nóng)產(chǎn)品原料學(xué) .成都：成都科技出版社， 1998 .果蔬原料學(xué) .北京 :農(nóng)業(yè)出版社， 1992 .畜產(chǎn)食品工藝學(xué) .北京 :中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社， 2022 思考題 ？各有何特性？ 。 有天然奶酪、再制奶酪、奶酪食品等。向蛋黃中添加少量食鹽、糖可以提高乳化容量。研究表明在 pH在 pH值在。 蛋黃中含有淀粉酶、三丁酸甘油酶、膽堿脂酶、蛋白酶、肽酶、磷酸酶、過(guò)氧化氫酶等。整個(gè)蛋黃由黃色蛋黃與白色蛋黃交替組成。 ： 蛋清中蛋白質(zhì)的含量為 11％～ 13％，目前在蛋清中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)近 40種不同的蛋白質(zhì)，如卵白蛋白、卵球蛋白、卵粘蛋白等。蛋殼表面有許多肉眼看不見(jiàn)的微小氣孔， 但若殼外膜脫落，細(xì)菌、霉菌均可通過(guò)氣孔侵入蛋內(nèi) ,造成鮮蛋的腐敗或質(zhì)量降低。 小 結(jié) ? 乳的組成及其分散體系 了解乳的組成及乳的分散體系 ? 乳中化學(xué)成分的性質(zhì) 乳脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、 乳中的無(wú)機(jī)物、乳中的維生素、乳中的酶類等 掌握乳脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖等的性質(zhì)及其在加工中的應(yīng)用 ? 乳的物理性質(zhì) (一 )乳的色澤及光學(xué)性質(zhì) 小 結(jié) (二）乳的熱學(xué)性質(zhì) 冰點(diǎn)、沸點(diǎn)、比熱 （三）乳的滋味與氣味 （四）乳的酸度和氫離子濃度 （五）乳的粘度與表面張力 了解乳的重要物理性質(zhì)及其在加工中的意義 小 結(jié) ? 異常乳 一、異常乳的概念和種類 二、異常乳的產(chǎn)生原因和性質(zhì) 了解異常乳的概念及種類 。 (3)冷凍乳 ： 冬季因受氣候和運(yùn)輸?shù)挠绊?，鮮乳產(chǎn)生凍結(jié)現(xiàn)象，這時(shí)乳中一部分酪蛋白變性。 化學(xué)異常乳 1）酒精陽(yáng)性乳 ： 乳品廠檢驗(yàn)原料乳時(shí)，一般先用 68%或 70%的中性酒精進(jìn)行檢驗(yàn)，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽(yáng)性乳。 牛乳表面張力在 20℃ 時(shí)為 ～ (牛頓／厘米 ).牛乳的表面張力隨溫度的上升而降低，隨含脂率的減少而增大。由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱為 發(fā)酵酸度或發(fā)生酸度 。牛乳的比熱大約為 ／ (kg 乳的冰點(diǎn)比水低 ,而沸點(diǎn)比水高。乳中的鹽類對(duì)乳的熱穩(wěn)定性、凝乳酶的凝固性等理化性質(zhì)和乳制品的品質(zhì)以及貯藏等影響很大。 ② 熱穩(wěn)定的乳清蛋白 ： 這類蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，約占乳清蛋白質(zhì)的 19％。四種酪蛋白的區(qū)別就在于它們含磷量的多寡。 特點(diǎn) :乳脂肪的脂肪酸組成中，水溶性揮發(fā)性脂肪酸的含量比例特別高，這是乳脂肪風(fēng)味良好及易于消化的重要原因。 表 352 不同品種乳牛乳的平均組成 乳牛 品種 比重 水分(％ ) 干物質(zhì)(％ ) 脂肪(％ ) 蛋白質(zhì)(％ ) 乳糖(％ ) 灰分(％ ) 荷蘭牛 短角牛 西門達(dá)爾牛 愛(ài)崖牛 更姍牛 娟姍牛 水牛 牦牛 — — 蛋白質(zhì) ：乳蛋白 、 酪蛋白 、 乳白蛋白 、 乳球蛋白 、 非蛋白態(tài)氮化合物 糖 類 ：乳糖 、 葡萄糖 礦物質(zhì) ：主要含鈣 、 磷 、 鉀 、 氯；少量含鈉 、 鎂 、 硫 、 鐵；微量含鋅 、 鋁 、 銅 、 硅 、 碘； 痕量含錳 、 鉬 、 鋰 、 鍶 、 硼 、 氟 色 素 ：胡蘿卜素 、 葉黃素 ， 水溶性維生素：維生素 B 維生素 B 維生素 B 維生素 B1 維生素 C、 煙酸 、 泛酸 、 生物素 、 葉酸 酶 類 ：解酯酶 、 磷酸酶 、 過(guò)氧化氫酶 、 過(guò)氧化物 酶 、 還原酶 、 蛋白酶等 氣 體 ：二氧化碳 、 氮 細(xì) 胞 ：乳房?jī)?nèi)部表皮細(xì)胞 、 白血球等 脂肪 磷脂質(zhì) ：卵磷脂 、 腦磷脂 、 神經(jīng)磷脂 脂溶性維生素 ：維生素 A、 維生素 D、 維生素 E、 維生素 K、 胡蘿卜素 膽固醇 牛乳 水分 脂質(zhì) 乳干 物質(zhì) 無(wú)脂 干物 質(zhì) 牛乳中成分概括圖 （二）乳的分散體系 牛乳是一種復(fù)雜的膠體分散體系，其中乳糖、水溶性鹽類呈分子或離子狀態(tài)溶于水中，其微粒直徑小于或接近１ nm，形成 真溶液 ；乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子態(tài)，其微粒直徑約為 15～ 50nm，形成典型的高分子溶液 ；酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣磷酸鈣復(fù)合體膠粒，膠粒平均直徑約 100nm，屬 膠體懸浮液 范疇；乳脂肪呈球狀，直徑 100～ 10000nm，形成乳濁液 。 ： 生物化學(xué)檢驗(yàn)是以尋找蛋白質(zhì)、脂肪的分解產(chǎn)物為基礎(chǔ)進(jìn)行定性定量分析。此外，有些微生物尚可使某些氨基酸分解， 產(chǎn)生吲哚、甲基吲哚、甲胺和硫化氫等 。 ☆糖代謝 許多微生物均優(yōu)先利用糖類作為其生長(zhǎng)的能源。一般將屠宰后 45min內(nèi)背最長(zhǎng)肌 pH低于 PSE肉 . 由于結(jié)合水增加和光被吸收，使肌肉外觀顏色變深，產(chǎn)生 DFD(Dark， Firm， dry)肉 。 肉內(nèi)蛋白酶可以促進(jìn)軟化。該方法在國(guó)外被廣泛應(yīng)用。當(dāng)把牛肉或羔羊肉保存在高溫條件下，發(fā)現(xiàn)肌肉的嫩度提高了。 宰后肌質(zhì)網(wǎng)機(jī)能被破壞， Ca2+從網(wǎng)內(nèi)脫出，使肌漿中 Ca2+濃度增高。 肌肉達(dá)到最大僵直以后，繼續(xù)發(fā)生著一系列生物化學(xué)變化，逐漸使僵直的肌肉變的柔軟多汁，并獲得細(xì)致的結(jié)構(gòu)和美好的滋味，這一過(guò)程稱為 自溶或僵直解除 。因此牛肉與禽肉冷卻時(shí)應(yīng)避開(kāi)冷收縮區(qū)的時(shí)間和溫度 (時(shí)間 12h以內(nèi)，溫度低于 10℃) 。尸僵期間發(fā)生了一系列變化 : （ 1） ATP的變化 ：動(dòng)物屠宰后呼吸停止 ,失去神經(jīng)調(diào)節(jié) ,生理代謝機(jī)能遭到破壞， Ca2+從肌小胞體逸出而不被收回。 影響肉嫩度的因素 ，除與遺傳因子有關(guān)外，主要取決于肌肉纖維的結(jié)構(gòu)和粗細(xì)、結(jié)締組織的含量及構(gòu)成、熱加工和肉的 pＨ等。 成熟肉風(fēng)味的增加，主要是核甙類物質(zhì)及氨基酸變化所致。 (二 )肉的風(fēng)味 肉氣味的強(qiáng)弱受動(dòng)物種類、加熱條件等影響。 (3)血紅蛋白（ Hb）的含量 ： 在肉中血液殘留多則血紅蛋白含量亦多，肉色深。 (五 )維生素 肉中維生素含量不多，主要有 A、 B B PP、葉酸、C、 D等，其中脂溶性維生素較少，但水溶性Ｂ族維生素含量較豐富。動(dòng)物脂肪是混合甘油酯，含飽和脂肪酸多則熔點(diǎn)、凝固點(diǎn)高，含不飽和脂肪酸多則熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)低。蛋白質(zhì)的構(gòu)成比例見(jiàn)表 333。 不同顯微水平的肌肉組織結(jié)構(gòu) （二）脂肪組織 脂肪在肉中的含量變化較大，約 15%～ 45％，取決于動(dòng)物種類、品種、年齡、性別及肥育程度。世界上比較著名的品種有東北黃鶉，英國(guó)白鶉，黑白雜色無(wú)尾鶉等。隨日齡增加顏色逐漸變淺，至 4周齡前后變成白色。年平均產(chǎn)蛋量為 200個(gè)以上，優(yōu)秀品系可超過(guò) 300個(gè)，平均蛋重為 54～ 60g，蛋殼白色。標(biāo)準(zhǔn)型公兔體重 ～，母兔體重 ～ ；大型公兔 ，母兔 。 2．關(guān)中奶山羊 主要產(chǎn)于陜西關(guān)中平原地區(qū)，是由薩能奶山羊與當(dāng)?shù)厣窖螂s交培育而成，產(chǎn)乳量一般 500～ 600kg，乳脂率為 %～ %，蛋白質(zhì)%，乳糖 %，干物質(zhì) %。 3．馬頭山羊 ：馬頭山羊主產(chǎn)于湘鄂西部山區(qū)， 具有體形大、肥育效果好、屠宰率高、肉質(zhì)好等特點(diǎn)， 適宜于向肥羔羊方向發(fā)展。目前，中國(guó)黑白花乳牛多為乳用型。 乳用型黑白花牛產(chǎn)乳量為各乳牛品種之冠。 脂肪主要沉積于內(nèi)臟，皮下結(jié)締組織和肌肉間脂肪較少，肉質(zhì)柔嫩多汁。 三河牛年產(chǎn)乳量一般平均為 2,000kg，單產(chǎn)最高可達(dá)7,000～ 8,000kg。乳汁濃厚，脂肪球大。乳蛋白的含量也很豐富，達(dá) %～ %。 (5)延邊牛 ： 延邊牛主產(chǎn)于吉林省延邊朝鮮自治州，屬寒溫帶山區(qū)的役肉兼用品種。但隨著國(guó)外肉、乳用牛的引進(jìn)，現(xiàn)在我國(guó)牛的經(jīng)濟(jì)類型分別向肉用和乳用方向發(fā)展，形成了 乳用品種 和 肉用品種 。我國(guó)地方豬種大多屬這一類型。第二篇 食品原料加工特性 第 4章 乳類和肉禽蛋類原料 第 4章 乳類和肉禽蛋類原料 教學(xué)重點(diǎn) 酪蛋白、乳脂肪加工特性；肉成熟的機(jī)理及影響因素；禽蛋的加工特性。 （二）豬的品種 根據(jù)品種的形成，我國(guó)豬的品種可以劃分為地方良種、改良品種和引入品種三個(gè)類型。 （一）兼用牛 在我國(guó)，黃牛是指牦牛和水牛以外的所有家牛，包括蒙古牛、華北牛、華南牛三個(gè)類型。 (6)蒙古牛 ：蒙古牛原產(chǎn)于蒙古高原地區(qū)。 牦牛的肉用性能也較好 ，以九龍牦牛為例，成年閹牦牛體重 471kg，屠宰率 55%，凈肉率 46%，骨肉比1:。故有的地區(qū)水牛乳價(jià)格比黑白花牛乳高 1倍以上。乳脂率平均在 4%以上。 :起源于法國(guó)的夏洛來(lái)，毛色白或乳白，有的呈奶油白 ,其最大 特點(diǎn)是生長(zhǎng)快 。一般年平均產(chǎn)乳量為 6,500～ 7,500kg，乳脂率為 %～ %。 中國(guó)黑白花乳牛具有明顯的乳用特征。 （二）奶用山羊 奶用山羊是僅次于乳牛的主要乳畜，在世界各國(guó)歷來(lái)被譽(yù)為 “ 農(nóng)家的乳牛 ” 。 3．嶗山奶山羊 產(chǎn)于山東省膠東半島 ,泌乳期 8～ 9個(gè)月，產(chǎn)乳量 450～ 700kg，乳脂率 %～ %。 (四 ) 大白兔 大白兔是日本用中國(guó)兔選育而成的皮肉兼用型兔品種，毛色純白，成年兔體重 4～ 6kg，最高達(dá)8kg。 (2)洛島紅雞 ：屬兼用型雞種，年產(chǎn)蛋量為 160～ 170 個(gè)，高產(chǎn)者可達(dá) 200個(gè)。150日齡鴨的體重，公鴨為 ，母鴨為 。 （五）火雞 又名吐綬雞、七面雞，成年公火雞體重 14～ 25kg，母火雞 6～ 12kg，全程飼養(yǎng) 52～ 58周。 豬多蓄積在皮下、體腔、大網(wǎng)膜周圍及肌肉間；羊多蓄積在尾根、肋間；牛蓄積在肌肉間、皮下；雞蓄積在皮下、體腔、卵巢及肌胃周圍。 肌原纖維是由絲狀的蛋白質(zhì)凝膠所構(gòu)成， 維持肌纖維的形狀，參與肌肉的收縮過(guò)程。脂肪酸的性質(zhì)決定了脂肪的性質(zhì)。豬肉中維生素Ｂ 1的含量比其他