【正文】 多則熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)低。 肉中脂肪分兩種：一種是皮下脂肪、腎脂肪、網(wǎng)膜脂肪、肌肉間脂肪等稱(chēng)為 “ 蓄積脂肪 ” ；另一類(lèi)是在肌肉組織內(nèi)脂肪、神經(jīng)組織脂肪、臟器脂肪等稱(chēng)作 “ 組織脂肪 ” 。浸出物成分中主要有核甘酸、嘌呤堿、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有機(jī)酸等。 ? 肉是磷的良好來(lái)源。 (五 )維生素 肉中維生素含量不多，主要有 A、 B B PP、葉酸、C、 D等，其中脂溶性維生素較少，但水溶性Ｂ族維生素含量較豐富。此外，某些器官如肝，幾乎各種維生素含量都很高。 (六 )水 水是肉中含量最多的組成成分 ,肌肉含水約 70%～ 80％ . ※ 肉的物理性質(zhì) （一）肉的顏色 (1)動(dòng)物種類(lèi)、年齡及部位 ：豬肉一般為鮮紅色，牛肉深紅色，馬肉紫紅色，羊肉淺紅色，兔肉粉紅色。生前活動(dòng)量大的部位肉色深。 (3)血紅蛋白（ Hb）的含量 ： 在肉中血液殘留多則血紅蛋白含量亦多，肉色深。 屠宰后肌肉在貯藏加工過(guò)程中顏色為什么會(huì)發(fā)生變化？ (1)環(huán)境中的氧含量 ：肌肉色素對(duì)氧有顯著的親和力。 (2)濕度 ：環(huán)境中濕度大，則氧化速度慢。 (4)pＨ值 ：動(dòng)物宰前糖原消耗多，宰后最終 pＨ值高，往往肌肉顏色變暗，組織變硬并且干燥。 (二 )肉的風(fēng)味 肉氣味的強(qiáng)弱受動(dòng)物種類(lèi)、加熱條件等影響。生牛肉、豬肉沒(méi)有特殊氣味，羊肉有膻味（４ 甲基辛酸、壬酸、癸酸等），狗肉、魚(yú)肉有腥味（三甲胺、低級(jí)脂肪酸等），性成熟的公畜有特殊的氣味 (腺體分泌物 ).肉水煮加熱后產(chǎn)生的強(qiáng)烈 肉香味，主要是由低級(jí)脂肪酸、氨基酸及含氮浸出物等化合物產(chǎn)生。肉的鮮味（香味）由味覺(jué)和嗅味綜合決定。 0～ 10℃ 間可察覺(jué)， 30℃ 敏銳。 成熟肉風(fēng)味的增加，主要是核甙類(lèi)物質(zhì)及氨基酸變化所致。 (三 )肉的熱學(xué)性質(zhì) :肉的比熱和凍結(jié)潛熱隨其含水量、脂肪比率的不同而變化。 :肉中水分開(kāi)始結(jié)冰的溫度稱(chēng)做冰點(diǎn)，也叫凍結(jié)點(diǎn)。 :肉的導(dǎo)熱性弱，大塊肉煮沸半小時(shí)，其中心溫度只能達(dá)到 55℃ ，煮沸幾小時(shí)亦只能達(dá)到77～ 80℃ 。 影響肉嫩度的因素 ，除與遺傳因子有關(guān)外，主要取決于肌肉纖維的結(jié)構(gòu)和粗細(xì)、結(jié)締組織的含量及構(gòu)成、熱加工和肉的 pＨ等。 哪些因素影響肉的保水性？ 思考題 ，肌肉是如何構(gòu)成的？ ？各有何特性？ ？影響其特性的因素有哪些？ ？ 、影響因素及其與肉制品貯藏加工的關(guān)系。這一過(guò)程稱(chēng)為 肉的成熟 。 （一）尸僵 畜禽屠宰后胴體變硬，這一過(guò)程稱(chēng)為 尸僵 。尸僵期間發(fā)生了一系列變化 : （ 1） ATP的變化 ：動(dòng)物屠宰后呼吸停止 ,失去神經(jīng)調(diào)節(jié) ,生理代謝機(jī)能遭到破壞， Ca2+從肌小胞體逸出而不被收回。同時(shí)使 MgATP解離，最終使肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白，引起肌肉的收縮，表現(xiàn)為僵硬。達(dá)到最終 pH值或極限 pH值。 （ 3）冷收縮和解凍僵直 ：牛、羊、雞在低溫條件下也可產(chǎn)生急劇收縮 ,稱(chēng)為 冷收縮 。因此牛肉與禽肉冷卻時(shí)應(yīng)避開(kāi)冷收縮區(qū)的時(shí)間和溫度 (時(shí)間 12h以?xún)?nèi)，溫度低于 10℃) 。解凍僵直所產(chǎn)生的肌肉收縮非常劇烈，并伴有大量肉汁的流出，從而影響肉的質(zhì)量。因此，要在形成最大僵直后再進(jìn)行冷凍，以避免解凍僵直的發(fā)生。僵直發(fā)生的時(shí)間：放血致死為 ，電致死為 ，藥物致死為 。 肌肉達(dá)到最大僵直以后，繼續(xù)發(fā)生著一系列生物化學(xué)變化，逐漸使僵直的肌肉變的柔軟多汁，并獲得細(xì)致的結(jié)構(gòu)和美好的滋味，這一過(guò)程稱(chēng)為 自溶或僵直解除 。 處于未解僵狀態(tài)的肉加工后，咀嚼有如硬橡膠感，風(fēng)味低劣，持水性差，不適宜作為肉制品的原料?？梢哉f(shuō)，肌肉必須經(jīng)過(guò)僵直、解僵的過(guò)程，才能成為食品原料所謂的 “ 肉 ” 。 （ 1）鈣離子說(shuō) :剛屠宰后的肌原纖維和活體肌肉一樣，是 10～ 100個(gè)肌節(jié)相連的長(zhǎng)纖維狀，而在肉成熟時(shí)則斷裂為 1～ 4個(gè)肌節(jié)相連的小片狀。 宰后肌質(zhì)網(wǎng)機(jī)能被破壞， Ca2+從網(wǎng)內(nèi)脫出，使肌漿中 Ca2+濃度增高。 （ 2）蛋白酶說(shuō) :成熟中的肌原纖維，受蛋白酶即肽鏈內(nèi)切酶的作用，引起肌原纖維蛋白分解。在肉成熟時(shí)，由于溶酶體膜破裂，組織蛋白酶逸出而作用于肌肉細(xì)胞的組分。當(dāng)用組織蛋白酶 B作用肌原纖維時(shí)，首先觀察到的是 Z線消失，其次是M線崩解成為小片狀，最后是 A帶密度減少。當(dāng)把牛肉或羔羊肉保存在高溫條件下，發(fā)現(xiàn)肌肉的嫩度提高了。 表 341 成熟方法與肉品質(zhì)量 0～ 4℃ 低溫成熟 時(shí)間長(zhǎng) 肉質(zhì)好 耐貯藏 7～ 20℃ 中溫成熟 時(shí)間較短 肉質(zhì)一般 不耐貯藏 ＞ 20℃ 高溫成熟 時(shí)間短 肉質(zhì)劣化 易腐敗 通常在 1℃ 、硬度消失 80%的情況下，肉成熟成年牛肉需 5～ 10d，豬肉 4～ 6d，馬肉 3～ 5d，雞 ～1d，羊和兔肉 8～ 9d。 Wilson等試驗(yàn)以 γ 射線照射牛肉， 43℃ 時(shí) 24h即完成成熟。但這樣的肉顏色、風(fēng)味都不好。該方法在國(guó)外被廣泛應(yīng)用。 ① 極限 pH值愈高，肉愈柔軟。高 pH值成熟是由中性氨態(tài)酶起促進(jìn)作用，游離氨基酸多。 在最大尸僵期，往肉中注入 Ca2+可以促進(jìn)軟化。 肉內(nèi)蛋白酶可以促進(jìn)軟化。目前國(guó)內(nèi)外常用的是木瓜蛋白酶。所以就會(huì)產(chǎn)生明顯的肌肉蛋白質(zhì)變性。這種肌肉肉質(zhì)差，不適于作精肉。一般將屠宰后 45min內(nèi)背最長(zhǎng)肌 pH低于 PSE肉 . 由于結(jié)合水增加和光被吸收，使肌肉外觀顏色變深，產(chǎn)生 DFD(Dark， Firm， dry)肉 。 產(chǎn)生 DFD肉的主要原因 是宰前長(zhǎng)期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少 ,宰后肌肉呈暗紅色 ,肉質(zhì)堅(jiān)硬 ,表面干燥 ,嫩度差 . 肉的變質(zhì) （一）肉變質(zhì)的概念 肉的變質(zhì)是成熟過(guò)程的繼續(xù)。若成熟繼續(xù)進(jìn)行，蛋白質(zhì)進(jìn)一步水解，生成胺、氨、硫化氫、酚、吲哚、糞嗅素、硫化醇，則發(fā)生蛋白質(zhì)的腐敗。 （二）肉變質(zhì)的原因 健康動(dòng)物的血液和肌肉通常是無(wú)菌的，肉類(lèi)的腐敗實(shí)際上是由外界污染的微生物在其表面繁殖所致。 ☆糖代謝 許多微生物均優(yōu)先利用糖類(lèi)作為其生長(zhǎng)的能源。如果氧的供應(yīng)受阻或因其他原因氧化不完全時(shí)，則可有一定程度的 有機(jī)酸積累，肉的酸味即由此而來(lái)。這些反應(yīng)的某些產(chǎn)物常被認(rèn)為是酸敗氣味和滋味的來(lái)源。 ☆ 蛋白酶解 有些微生物如梭狀芽胞菌屬、變形桿菌屬和假單胞菌屬的某些種類(lèi)，以及其他的種類(lèi)，可分泌蛋白質(zhì)水解酶，迅速 把蛋白質(zhì)水解成可溶性的多肽和氨基酸。此外，有些微生物尚可使某些氨基酸分解， 產(chǎn)生吲哚、甲基吲哚、甲胺和硫化氫等 。 （三）肉的新鮮度檢驗(yàn) 一般情況下，以測(cè)定肉腐敗的分解產(chǎn)物及引起的外觀變化和細(xì)菌的污染程度，同時(shí)結(jié)合感官檢驗(yàn)，作為對(duì)肉進(jìn)行新鮮度檢查，以決定其利用價(jià)值。主要從以下幾個(gè)方面進(jìn)行： ① 視覺(jué) — 組織狀態(tài)的粗嫩、粘滑、干濕、色澤等； ② 嗅覺(jué) — 氣味的有無(wú)、強(qiáng)弱、香、臭、腥膻等； ③ 味覺(jué) — 滋味的鮮美、香甜、苦澀、酸臭等； ④ 觸覺(jué) — 堅(jiān)實(shí)、松弛、彈性、拉力等； ⑤ 聽(tīng)覺(jué) — 檢查凍肉、罐頭的聲音的清脆、混濁及虛實(shí)等。 ：細(xì)菌污染檢驗(yàn)不但比感官的、化學(xué)的方法更能客觀地判定肉的鮮度質(zhì)量，而且能反映出生產(chǎn)、貯運(yùn)中的衛(wèi)生狀況。 ： 生物化學(xué)檢驗(yàn)是以尋找蛋白質(zhì)、脂肪的分解產(chǎn)物為基礎(chǔ)進(jìn)行定性定量分析。 項(xiàng)目 鮮豬肉 凍豬肉 色 澤 肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白 肌肉有光澤，紅色或稍暗，脂肪白色 組織狀態(tài) 纖維清晰，有堅(jiān)韌性，指壓后凹陷立即恢復(fù) 肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)韌性，解凍后指壓凹陷恢復(fù)較慢 粘 度 外表濕潤(rùn)，不粘手 外表濕潤(rùn)，切面有滲出液，不粘手 氣 味 具有鮮豬肉固有的氣味，無(wú)異味 解凍后具有鮮豬肉固有氣味，無(wú)異味 煮沸后肉湯 澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面 澄清透明或稍有混濁，脂肪團(tuán)聚于表面 表 343 豬肉感官指標(biāo) (GB270794) 項(xiàng)目 指標(biāo) 揮發(fā)性鹽基氮， mg/100g ≤20 汞（以 Hg計(jì)）， mg/kg ≤ 表 344 豬肉理化指標(biāo) (GB2707－ 94) 項(xiàng) 目 鮮牛肉、羊肉、兔肉 凍牛肉、羊肉、兔肉 色 澤 肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白色或微黃色 肌肉有光澤，紅色或稍暗，脂肪潔白或微黃色 組織狀態(tài) 纖維清晰，有堅(jiān)韌性 肉質(zhì)緊密，堅(jiān)實(shí) 粘 度 外表微干或濕潤(rùn)，不粘手，切面濕潤(rùn) 外表微干或有風(fēng)干膜或外表濕潤(rùn)不粘手 ,切面濕潤(rùn)不粘手 氣 味 具有鮮牛肉、羊肉、兔肉固有的氣味 ,無(wú)臭味 ,無(wú)異味 解凍后具有牛肉、羊肉、兔肉固有的氣味，無(wú)臭味 彈 性 指壓后凹陷立即恢復(fù) 解凍后指壓凹陷恢復(fù)慢 煮沸后肉湯 澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味 澄清透明或稍有混濁，脂肪團(tuán)聚于表面，具特有香味 牛肉、羊肉、兔肉感官指標(biāo) (GB270894) 思考題 工貯藏的意義 。 黃牛和水牛的泌乳期約為 90～ 120d，而經(jīng)人工選育的乳用牛泌乳期長(zhǎng)達(dá) 300d左右。 牛乳的基本組成如 表 351所示。 表 352 不同品種乳牛乳的平均組成 乳牛 品種 比重 水分(％ ) 干物質(zhì)(％ ) 脂肪(％ ) 蛋白質(zhì)(％ ) 乳糖(％ ) 灰分(％ ) 荷蘭牛 短角牛 西門(mén)達(dá)爾牛 愛(ài)崖牛 更姍牛 娟姍牛 水牛 牦牛 — — 蛋白質(zhì) ：乳蛋白 、 酪蛋白 、 乳白蛋白 、 乳球蛋白 、 非蛋白態(tài)氮化合物 糖 類(lèi) ：乳糖 、 葡萄糖 礦物質(zhì) ：主要含鈣 、 磷 、 鉀 、 氯；少量含鈉 、 鎂 、 硫 、 鐵；微量含鋅 、 鋁 、 銅 、 硅 、 碘； 痕量含錳 、 鉬 、 鋰 、 鍶 、 硼 、 氟 色 素 ：胡蘿卜素 、 葉黃素 ， 水溶性維生素：維生素 B 維生素 B 維生素 B 維生素 B1 維生素 C、 煙酸 、 泛酸 、 生物素 、 葉酸 酶 類(lèi) ：解酯酶 、 磷酸酶 、 過(guò)氧化氫酶 、 過(guò)氧化物