【正文】 (1)西門塔爾牛 :該品種屬大型 乳肉兼用品種 。故有的地區(qū)水牛乳價格比黑白花牛乳高 1倍以上。我國水牛的產(chǎn)乳性能比黃牛高，泌乳期約 8～10個月，產(chǎn)乳量為 500～ 1,000kg，高產(chǎn)牛達1,000～ 1,500kg，乳脂率 %～ %，乳蛋白%～ %，干物質(zhì) %。大型公、母牛體重一般在 600kg以上，小型公、母牛體重在 500kg以下。 大部分水牛全身為深灰色或淺灰色，部分水牛毛為白色。 牦牛的肉用性能也較好 ，以九龍牦牛為例，成年閹牦牛體重 471kg，屠宰率 55%，凈肉率 46%，骨肉比1:。乳脂肪球大，適于加工奶油。 牦牛泌乳期約為 4～ 5個月，全期產(chǎn)乳量平均為 450～600kg，在較好的飼養(yǎng)條件下，可達 800～ 1,000kg,干物質(zhì) ～ %，比其他牛種高。 牦牛是我國西南、西北地區(qū)飼養(yǎng)歷史悠久的乳、肉、毛、皮及役兼用牛。 (6)蒙古牛 ：蒙古牛原產(chǎn)于蒙古高原地區(qū)。 (4)晉南牛 ：晉南牛產(chǎn)于山西南部汾河下游的晉南盆地，毛色以棗紅為主，屬大型役肉兼用品種。 (2)南陽牛 ：南陽牛產(chǎn)于河南省南陽地區(qū)，屬大型役肉兼用品種。我國黃牛的產(chǎn)肉性能以五大良種黃牛品種 (秦川牛、南陽牛、魯西牛、晉南牛、延邊牛 )為最高。 （一）兼用牛 在我國，黃牛是指牦牛和水牛以外的所有家牛，包括蒙古牛、華北牛、華南牛三個類型。 約克夏豬 哈爾濱白豬 —— 牛 —— 我國的地方牛是以役用為主的兼用牛，包括黃牛、牦牛和水牛。 金華兩頭烏豬 如哈爾濱白豬 、漢中白豬。 (1)東北民豬、 (2)陸川豬、 (3)榮昌豬、 (4)內(nèi)江豬、(5)金華兩頭烏豬、 (6)太湖豬、 (7)八眉豬。 （二）豬的品種 根據(jù)品種的形成，我國豬的品種可以劃分為地方良種、改良品種和引入品種三個類型。 (鮮肉型 )： 該類型主要供鮮肉用，其肉質(zhì)品質(zhì)優(yōu)良，產(chǎn)肉和產(chǎn)脂性能均較強，胴體中肥、瘦肉各占一半左右。 (瘦肉型 )： 與脂肪型相反，瘦肉占胴體比例的 55%～ 60%，脂肪占 30%左右。 主要內(nèi)容： 種類與組織結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)、脂肪、風味物質(zhì)特性成分與加工特性 食品加工中的主要應(yīng)用 種類與組織結(jié)構(gòu) ?一、畜禽的種類與品種 ?二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu) 乳肉禽蛋成分與 加工特性 ?一、肉的組成及特性 ?二、 肉的成熟與變質(zhì) ?三、乳的成分及性質(zhì) ?四、蛋的組成及特性 食品加工中的主要應(yīng)用 ?一、肉品的利用 ?二、乳品的利用 ?三、蛋品的利用 一、畜禽種類與品種 —— 豬 —— （一）豬的經(jīng)濟類型 根據(jù)生產(chǎn)性能，豬可以劃分為脂肪型、腌肉型 (瘦肉型 )和兼用型 (鮮肉型 )三個經(jīng)濟類型。第二篇 食品原料加工特性 第 4章 乳類和肉禽蛋類原料 第 4章 乳類和肉禽蛋類原料 教學(xué)重點 酪蛋白、乳脂肪加工特性；肉成熟的機理及影響因素；禽蛋的加工特性。 教學(xué)難點 酪蛋白、乳脂肪加工特性；肉成熟的機理；禽蛋的加工特性。 :脂肪占胴體比例的 55%～ 60%，瘦肉占 30%左右。傳統(tǒng)上我國主要用于腌肉和火腿的加工。我國地方豬種大多屬這一類型。 ： 我國地方良種一般都具 有較好的脂肪沉積能力 、 繁殖性能好 和 適應(yīng)性強 的特點，但 體重較小、瘦肉率較低、前軀重和腹部大 是其明顯缺陷。 2. 改良品種 ： 改良品種是利用引入品種和地方良種雜交培育而成的品種。 3. 引入品種 如巴克夏豬、長白豬、約克夏豬，另外比較著名的豬有美國的杜洛克豬、蘇聯(lián)的克未洛夫豬、蘇聯(lián)大白豬和美國漢普夏豬等。但隨著國外肉、乳用牛的引進，現(xiàn)在我國牛的經(jīng)濟類型分別向肉用和乳用方向發(fā)展，形成了 乳用品種 和 肉用品種 。 我國黃牛的經(jīng)濟用途， 多供役用 ，不擠奶， 老殘牛屠宰作肉用 。 (1)秦川牛 ：因產(chǎn)于陜西省關(guān)中地區(qū)的 “ 八百里秦川 ” 而得名，其 肉質(zhì)細致，柔軟多汁 ， 大理石紋明顯。 (3)魯西牛 ：魯西牛主產(chǎn)于山東省西南部菏澤、濟寧，魯西牛 產(chǎn)肉性能優(yōu)良，屠宰率 58%，凈肉率 51%。 (5)延邊牛 ： 延邊牛主產(chǎn)于吉林省延邊朝鮮自治州，屬寒溫帶山區(qū)的役肉兼用品種。 牦牛起源于我國，因叫聲似豬，故又稱豬聲牛，是生息在我國海拔 3,000～ 5,000m高山草原上的一種特有家畜，是世界屋脊上的一個稀有牛種。 牦牛全身被毛粗長，其體側(cè)被毛長達 20～ 28cm，毛叢中生絨毛。乳脂率%～ %，高者可達 10%，比黑白花牛高出 1倍以上。乳蛋白的含量也很豐富，達 %～ %。因處高海拔缺氧地帶，故牦牛肉呈深鮮紅色，蛋白質(zhì)含量高達 22%，脂肪含量低于 5%。 中國水牛成熟較晚， 6歲以上體尺與體重的生長才能完成。 肌肉顏色為暗紅色，脂肪為白色，肌纖維較黃牛略粗。乳汁濃厚，脂肪球大。 我國以前并無專用牛品種，大約在 19世紀 70年代，我國才開始培育乳用牛和乳肉兼用牛。成年公牛體重 1,000～ 1,300kg，母牛為 650～ 800kg。 (2) 三河牛 ：三河牛毛色為紅 (黃 )白花，成年公牛體重為 850～ 1,000kg，母牛為 450～ 550kg。 三河牛年產(chǎn)乳量一般平均為 2,000kg，單產(chǎn)最高可達7,000～ 8,000kg。泌乳期一般為 300d左右。草原紅牛體格較小，成年母牛體 453kg，成年公牛 760kg。 （ 二 ） 肉用牛 1．海福特牛 ： 是英國最古老的早熟中型肉牛品種之一 ，該品種牛 體格較小 ， 骨胳纖細 ，具有典型的肉用體型。 脂肪主要沉積于內(nèi)臟，皮下結(jié)締組織和肌肉間脂肪較少，肉質(zhì)柔嫩多汁。國外純種成年公、母牛體重達 1044kg和 845kg，在我國飼養(yǎng)的純種成年公、母牛體重分別為 968kg和 574kg。和牛以其優(yōu)良的肉質(zhì)聞名于世，尤其肌間脂肪（大理石花紋）非常豐富，猶如雪花鑲嵌其中， “ 雪花牛肉 ” 由此而來。黑白花牛是目前世界上產(chǎn)乳量最高、數(shù)量最多、分布最廣的乳用品種。 乳用型黑白花牛產(chǎn)乳量為各乳牛品種之冠。 2. 乳肉兼用型黑白花牛 :有較好的產(chǎn)肉性能，但體格較矮，體重較乳用型小，故在我國習(xí)慣上稱為小荷蘭牛。年產(chǎn)乳量一般平均為 5,000～ 6,500kg,乳脂率 %～ %。 :早在 19世紀 70年代，我國即開始從國外引進黑白花乳牛 ,除純種繁殖外，主要用純種公牛與全國各地的本地黃牛雜交，其后代經(jīng)過長期相互交配選育而成中國黑白花牛。目前，中國黑白花乳牛多為乳用型。毛色呈黑白花，成年公牛體重一般為 1,000～ 1,100kg，母牛550～ 650kg。 —— 山羊 —— （一）肉用山羊 1．波爾山羊 ： 原產(chǎn)于南非，是世界上著名的大型肉用山羊品種， 具有生長發(fā)育快、適應(yīng)性強、體形大、產(chǎn)肉多、繁殖力強等特點 。 2．新疆山羊 ：新疆山羊主產(chǎn)于新疆各地， 具有適應(yīng)性強，肉用性能好等優(yōu)點 。 3．馬頭山羊 ：馬頭山羊主產(chǎn)于湘鄂西部山區(qū)， 具有體形大、肥育效果好、屠宰率高、肉質(zhì)好等特點， 適宜于向肥羔羊方向發(fā)展。世界上有 60多個奶山羊品種，比較著名的有 20多個。關(guān)中奶山羊和嶗山奶山羊是我國培育的品種。 薩能奶山羊泌乳期 300d左右，年平均產(chǎn)乳量為 600～ 1,200kg，最高可達 3,000kg以上。 2．關(guān)中奶山羊 主要產(chǎn)于陜西關(guān)中平原地區(qū)，是由薩能奶山羊與當?shù)厣窖螂s交培育而成，產(chǎn)乳量一般 500～ 600kg，乳脂率為 %～ %，蛋白質(zhì)%，乳糖 %，干物質(zhì) %。 —— 兔 —— 兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分。體型較小，成年兔體重 ～ 。原產(chǎn)于喜馬拉雅山脈南北地區(qū)，是優(yōu)良的肉用兔。標準型公兔體重 ～，母兔體重 ～ ；大型公兔 ，母兔 。 (五 ) 巨型兔 德國引進的皮肉兼用良種，成年兔體重 6～ 8kg，是我國現(xiàn)有飼養(yǎng)品種中最理想的兔種之一。 (一 )雞 我國雞種如按經(jīng)濟用途分，大多屬兼用型，有的主要用于肉用，少數(shù)偏于蛋用。 (2)清遠麻雞 (3)杏花雞、 (4)新狼山雞、 (5)新浦東雞、 (6)科尼什雞 (1)白來航雞 ： 白來航雞原產(chǎn)于意大利，現(xiàn)遍布全世界，為最著名的蛋用型雞種。年平均產(chǎn)蛋量為 200個以上，優(yōu)秀品系可超過 300個，平均蛋重為 54～ 60g，蛋殼白色。蛋重為 60～ 65g，蛋殼竭色，但深淺不一。 如仙居雞、耳黃雞、狼山雞、大骨雞、浦東雞等。 ：是現(xiàn)代肉鴨生產(chǎn)的主導(dǎo)品種， 具有生長快、繁殖率高、適應(yīng)性強和肉質(zhì)好等優(yōu)點 ，在國內(nèi)外享有盛譽。隨日齡增加顏色逐漸變淺，至 4周齡前后變成白色。 2．高郵鴨 :產(chǎn)蛋性能當?shù)赜?“ 春不離百，秋不離六 ”的說法，即春季產(chǎn)蛋量約 100個，秋季產(chǎn)蛋量為大約 60個，正常年份產(chǎn)蛋量 140～ 160個。 （三）鵝 ：是我國最大型的鵝種，因成年鵝的頭形如獅頭而得名，成年公鵝體重 ，母鵝為， 70～ 90日齡上市。 （四）鵪鶉 是現(xiàn)代新興的特種經(jīng)濟禽類。世界上比較著名的品種有東北黃鶉，英國白鶉，黑白雜色無尾鶉等。 思考題 試述豬、牛、羊、兔及主要禽類的經(jīng)濟類型、品種、分布及其產(chǎn)肉性能 ? 二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu) 從廣義上講，畜禽胴體則是肉。 肉（胴體）是由 肌肉組織 、 脂肪組織、結(jié)締組織 和 骨組織 四大部分構(gòu)成。 橫紋肌是由絲狀的肌纖維集合而成 : 肌纖維 → 初級肌束 → 次級肌束 → 肌肉 2．橫紋肌的微觀結(jié)構(gòu) 構(gòu)成肌肉的基本單位是 肌纖維 ，也叫肌纖維細胞 ,屬于細長的多核的纖維細胞，長度由數(shù)毫米到 20cm，直經(jīng)只有 10～ 100μm 。 不同顯微水平的肌肉組織結(jié)構(gòu) （二）脂肪組織 脂肪在肉中的含量變化較大，約 15%～ 45％，取決于動物種類、品種、年齡、性別及肥育程度。脂肪蓄積在肌束內(nèi)使肉呈大理石狀，肉質(zhì)較好。 (三 )結(jié)締組織 結(jié)締組織是構(gòu)成肌腱、筋膜、韌帶及肌肉內(nèi)外膜、血管、淋巴結(jié)的主要成分，分布于體內(nèi)各部， 起到支持、連接各器官組織和保護組織的作用，使肌肉保持一定硬度，具有彈性。 骨由 骨膜、骨質(zhì)及骨髓 構(gòu)成。蛋白質(zhì)的構(gòu)成比例見表 333。 肌原纖維蛋白質(zhì)占肌肉蛋白質(zhì)總量的 40%～ 60％，它主要包括肌球蛋白、肌動蛋白、肌動球蛋白和 23種調(diào)節(jié)性蛋白質(zhì)。其中包括肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌球蛋白Ｘ和肌粒中的蛋白質(zhì)等。 基質(zhì)蛋白質(zhì)是 構(gòu)成肌內(nèi)膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分 ， 包括膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白及粘蛋白等，存在于結(jié)締組織的纖維及基質(zhì)中。動物脂肪是混合甘油酯，含飽和脂肪酸多則熔點、凝固點高，含不飽和脂肪酸