餐飲管理第二篇ppt課件-展示頁
2025-01-19 03:53本頁面
【正文】 緊湊 ? 人行道和貨物通道分開 ? 創(chuàng)造安全和衛(wèi)生的環(huán)境 ? 二、廚房選址 ? 1．廚房的設(shè)計(jì)要有利于廚房生產(chǎn)。 第一節(jié) 廚房規(guī)劃與布局 ? 一、廚房規(guī)劃管理 ? 廚房規(guī)劃 ? 廚房規(guī)劃原則 ? （ 1）保證生產(chǎn)暢通和連續(xù) ? 三線平行：冷菜、熱菜、點(diǎn)心生產(chǎn)線； ? 四口分設(shè)：原料入口、菜肴出口、 餐后餐具入口、垃圾出口。 ，能結(jié)合是運(yùn)用。 與相關(guān)知識。餐飲生產(chǎn)管理 廚房生產(chǎn)管理 第四講 廚房生產(chǎn)管理 ? 廚房規(guī)劃與布局 ? 廚房生產(chǎn)管理概述 ? 廚房生產(chǎn)任務(wù)及其標(biāo)準(zhǔn)化管理方 ? 廚房原料加工管理方法 ? 廚房產(chǎn)品生產(chǎn)管理方法 ? 知識要求 、組織形式和基本要求。 、原料需要量的確定和標(biāo)準(zhǔn)化管理的相關(guān)知識。 ? 技能要求 ，能用喜愛程度確定一個(gè)餐廳的部分產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量。 和程序。 ? （ 2）各生產(chǎn)部門應(yīng)在同一樓層 ? （ 3）廚房盡量靠近餐廳 ? 影響出菜的速度； ? 影響菜點(diǎn)成品的質(zhì)量； ? 造成人力的浪費(fèi)。主廚房最好設(shè)在底樓。 ? 2．廚房要盡量靠近所對應(yīng)的餐廳，以縮短服務(wù)員行走路程和時(shí)間。 ? 4．廚房的地勢要相對高一些，這樣便于通風(fēng)和采光，便于污水的排放，便于貨物的裝卸。其公式： 【 案例一 】 根據(jù)接待人次確定生產(chǎn)任務(wù)量 江城賓館有客房 480間，賓館花園餐廳以接待散客為主，餐廳有座位 280個(gè)，管理人員已收集了客房住宿資料和餐廳銷售資料，結(jié)果見表 73和表 74。 g 案例分析： (1)根據(jù)客源預(yù)測資料，確定
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