【正文】 肉中維生素含量不多，主要有 A、 B B PP、葉酸、C、 D等，其中脂溶性維生素較少，但水溶性Ｂ族維生素含量較豐富。 (六 )水 水是肉中含量最多的組成成分 ,肌肉含水約 70%～ 80％ . ※ 肉的物理性質(zhì) （一）肉的顏色 (1)動(dòng)物種類、年齡及部位 ：豬肉一般為鮮紅色，牛肉深紅色，馬肉紫紅色，羊肉淺紅色，兔肉粉紅色。 (3)血紅蛋白（ Hb）的含量 ： 在肉中血液殘留多則血紅蛋白含量亦多，肉色深。 (2)濕度 ：環(huán)境中濕度大，則氧化速度慢。 (二 )肉的風(fēng)味 肉氣味的強(qiáng)弱受動(dòng)物種類、加熱條件等影響。肉的鮮味（香味）由味覺和嗅味綜合決定。 成熟肉風(fēng)味的增加，主要是核甙類物質(zhì)及氨基酸變化所致。 :肉中水分開始結(jié)冰的溫度稱做冰點(diǎn)，也叫凍結(jié)點(diǎn)。 影響肉嫩度的因素 ，除與遺傳因子有關(guān)外，主要取決于肌肉纖維的結(jié)構(gòu)和粗細(xì)、結(jié)締組織的含量及構(gòu)成、熱加工和肉的 pＨ等。這一過程稱為 肉的成熟 。尸僵期間發(fā)生了一系列變化 : （ 1） ATP的變化 ：動(dòng)物屠宰后呼吸停止 ,失去神經(jīng)調(diào)節(jié) ,生理代謝機(jī)能遭到破壞， Ca2+從肌小胞體逸出而不被收回。達(dá)到最終 pH值或極限 pH值。因此牛肉與禽肉冷卻時(shí)應(yīng)避開冷收縮區(qū)的時(shí)間和溫度 (時(shí)間 12h以內(nèi)，溫度低于 10℃) 。因此，要在形成最大僵直后再進(jìn)行冷凍，以避免解凍僵直的發(fā)生。 肌肉達(dá)到最大僵直以后，繼續(xù)發(fā)生著一系列生物化學(xué)變化，逐漸使僵直的肌肉變的柔軟多汁，并獲得細(xì)致的結(jié)構(gòu)和美好的滋味，這一過程稱為 自溶或僵直解除 ?？梢哉f，肌肉必須經(jīng)過僵直、解僵的過程，才能成為食品原料所謂的 “ 肉 ” 。 宰后肌質(zhì)網(wǎng)機(jī)能被破壞， Ca2+從網(wǎng)內(nèi)脫出，使肌漿中 Ca2+濃度增高。在肉成熟時(shí)，由于溶酶體膜破裂，組織蛋白酶逸出而作用于肌肉細(xì)胞的組分。當(dāng)把牛肉或羔羊肉保存在高溫條件下，發(fā)現(xiàn)肌肉的嫩度提高了。 Wilson等試驗(yàn)以 γ 射線照射牛肉， 43℃ 時(shí) 24h即完成成熟。該方法在國(guó)外被廣泛應(yīng)用。高 pH值成熟是由中性氨態(tài)酶起促進(jìn)作用，游離氨基酸多。 肉內(nèi)蛋白酶可以促進(jìn)軟化。所以就會(huì)產(chǎn)生明顯的肌肉蛋白質(zhì)變性。一般將屠宰后 45min內(nèi)背最長(zhǎng)肌 pH低于 PSE肉 . 由于結(jié)合水增加和光被吸收，使肌肉外觀顏色變深，產(chǎn)生 DFD(Dark， Firm， dry)肉 。若成熟繼續(xù)進(jìn)行，蛋白質(zhì)進(jìn)一步水解，生成胺、氨、硫化氫、酚、吲哚、糞嗅素、硫化醇，則發(fā)生蛋白質(zhì)的腐敗。 ☆糖代謝 許多微生物均優(yōu)先利用糖類作為其生長(zhǎng)的能源。這些反應(yīng)的某些產(chǎn)物常被認(rèn)為是酸敗氣味和滋味的來源。此外，有些微生物尚可使某些氨基酸分解， 產(chǎn)生吲哚、甲基吲哚、甲胺和硫化氫等 。主要從以下幾個(gè)方面進(jìn)行： ① 視覺 — 組織狀態(tài)的粗嫩、粘滑、干濕、色澤等； ② 嗅覺 — 氣味的有無、強(qiáng)弱、香、臭、腥膻等； ③ 味覺 — 滋味的鮮美、香甜、苦澀、酸臭等； ④ 觸覺 — 堅(jiān)實(shí)、松弛、彈性、拉力等； ⑤ 聽覺 — 檢查凍肉、罐頭的聲音的清脆、混濁及虛實(shí)等。 ： 生物化學(xué)檢驗(yàn)是以尋找蛋白質(zhì)、脂肪的分解產(chǎn)物為基礎(chǔ)進(jìn)行定性定量分析。 黃牛和水牛的泌乳期約為 90～ 120d，而經(jīng)人工選育的乳用牛泌乳期長(zhǎng)達(dá) 300d左右。 表 352 不同品種乳牛乳的平均組成 乳牛 品種 比重 水分(％ ) 干物質(zhì)(％ ) 脂肪(％ ) 蛋白質(zhì)(％ ) 乳糖(％ ) 灰分(％ ) 荷蘭牛 短角牛 西門達(dá)爾牛 愛崖牛 更姍牛 娟姍牛 水牛 牦牛 — — 蛋白質(zhì) ：乳蛋白 、 酪蛋白 、 乳白蛋白 、 乳球蛋白 、 非蛋白態(tài)氮化合物 糖 類 ：乳糖 、 葡萄糖 礦物質(zhì) ：主要含鈣 、 磷 、 鉀 、 氯；少量含鈉 、 鎂 、 硫 、 鐵；微量含鋅 、 鋁 、 銅 、 硅 、 碘； 痕量含錳 、 鉬 、 鋰 、 鍶 、 硼 、 氟 色 素 ：胡蘿卜素 、 葉黃素 ， 水溶性維生素：維生素 B 維生素 B 維生素 B 維生素 B1 維生素 C、 煙酸 、 泛酸 、 生物素 、 葉酸 酶 類 ：解酯酶 、 磷酸酶 、 過氧化氫酶 、 過氧化物 酶 、 還原酶 、 蛋白酶等 氣 體 ：二氧化碳 、 氮 細(xì) 胞 ：乳房?jī)?nèi)部表皮細(xì)胞 、 白血球等 脂肪 磷脂質(zhì) ：卵磷脂 、 腦磷脂 、 神經(jīng)磷脂 脂溶性維生素 ：維生素 A、 維生素 D、 維生素 E、 維生素 K、 胡蘿卜素 膽固醇 牛乳 水分 脂質(zhì) 乳干 物質(zhì) 無脂 干物 質(zhì) 牛乳中成分概括圖 （二）乳的分散體系 牛乳是一種復(fù)雜的膠體分散體系，其中乳糖、水溶性鹽類呈分子或離子狀態(tài)溶于水中，其微粒直徑小于或接近１ nm，形成 真溶液 ；乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子態(tài)，其微粒直徑約為 15～ 50nm，形成典型的高分子溶液 ；酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣磷酸鈣復(fù)合體膠粒，膠粒平均直徑約 100nm，屬 膠體懸浮液 范疇；乳脂肪呈球狀，直徑 100～ 10000nm，形成乳濁液 。脂肪球膜主要由蛋白質(zhì)、磷脂、甘油三酸酯、膽甾醇、維生素Ａ及一些酶類構(gòu)成。 特點(diǎn) :乳脂肪的脂肪酸組成中，水溶性揮發(fā)性脂肪酸的含量比例特別高，這是乳脂肪風(fēng)味良好及易于消化的重要原因。牛乳中的蛋白質(zhì)可分為 酪蛋白 和 乳清蛋白 兩大類。四種酪蛋白的區(qū)別就在于它們含磷量的多寡。 酪蛋白在凝乳酶的作用下變?yōu)楦崩业鞍?，在鈣離子存在下形成不溶性的凝塊，這種凝塊叫作副酪蛋白鈣，其凝固過程如下 : 酪蛋白酸鈣 +皺胃酶 → 副酪蛋白鈣 ↓ +糖肽 +皺胃酶 乳中化學(xué)成分的性質(zhì) ④ 鹽類及離子對(duì)酪蛋白穩(wěn)定性的影響 乳中的酪蛋白酸鈣磷酸鈣膠粒容易在氯化鈉或硫酸銨等鹽類飽和溶液或半飽和溶液中形成沉淀，這種沉淀是由于電荷的抵消與粒子脫水而產(chǎn)生。 ② 熱穩(wěn)定的乳清蛋白 ： 這類蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，約占乳清蛋白質(zhì)的 19％。乳糖在乳中全部呈溶解狀態(tài)，其甜度約為蔗糖的 1/6. 乳糖可以在乳糖酶的作用下被水解成單糖，然后再經(jīng)各種微生物等的作用水解成酸和其他成分 . 例如 ,當(dāng)乳糖水解成單糖后再由酵母的作用生成酒精(如 :牛乳酒、馬乳酒 )；也可以由細(xì)菌的作用生成乳酸、醋酸、丙酸等。乳中的鹽類對(duì)乳的熱穩(wěn)定性、凝乳酶的凝固性等理化性質(zhì)和乳制品的品質(zhì)以及貯藏等影響很大。 乳中維生素的來源 ? 乳在加工中維生素都會(huì)遭受一定程度的破壞而損失。 乳的冰點(diǎn)比水低 ,而沸點(diǎn)比水高。 沸點(diǎn) ： 牛乳的沸點(diǎn)在 1個(gè)大氣壓下為 ℃ ，乳的沸點(diǎn)受其固形物含量影響。牛乳的比熱大約為 ／ (kg 新鮮純凈的乳 稍帶甜味 和 咸味 。由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱為 發(fā)酵酸度或發(fā)生酸度 。s。 牛乳表面張力在 20℃ 時(shí)為 ～ (牛頓／厘米 ).牛乳的表面張力隨溫度的上升而降低，隨含脂率的減少而增大。初乳色黃而濃稠，稍有咸味和臭味，粘度大，煮沸時(shí)易凝固。 化學(xué)異常乳 1）酒精陽性乳 ： 乳品廠檢驗(yàn)原料乳時(shí)，一般先用 68%或 70%的中性酒精進(jìn)行檢驗(yàn)，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽性乳。 (2)低酸度酒精陽性乳 ：有些鮮乳雖然酸度較低(11～ 18176。 (3)冷凍乳 ： 冬季因受氣候和運(yùn)輸?shù)挠绊?，鮮乳產(chǎn)生凍結(jié)現(xiàn)象，這時(shí)乳中一部分酪蛋白變性。 微生物污染乳 由于 擠乳前后的污染 、 不及時(shí)冷卻 和 器具的洗滌殺菌不完全 等原因，使鮮乳被大量微生物污染，以致不能用作加工乳制品的原料。 小 結(jié) ? 乳的組成及其分散體系 了解乳的組成及乳的分散體系 ? 乳中化學(xué)成分的性質(zhì) 乳脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、 乳中的無機(jī)物、乳中的維生素、乳中的酶類等 掌握乳脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖等的性質(zhì)及其在加工中的應(yīng)用 ? 乳的物理性質(zhì) (一 )乳的色澤及光學(xué)性質(zhì) 小 結(jié) (二）乳的熱學(xué)性質(zhì) 冰點(diǎn)、沸點(diǎn)、比熱 （三）乳的滋味與氣味 （四）乳的酸度和氫離子濃度 （五）乳的粘度與表面張力 了解乳的重要物理性質(zhì)及其在加工中的意義 小 結(jié) ? 異常乳 一、異常乳的概念和種類 二、異常乳的產(chǎn)生原因和性質(zhì) 了解異常乳的概念及種類 。蛋殼外膜的成分為粘蛋白質(zhì) ,易脫落。蛋殼表面有許多肉眼看不見的微小氣孔， 但若殼外膜脫落，細(xì)菌、霉菌均可通過氣孔侵入蛋內(nèi) ,造成鮮蛋的腐敗或質(zhì)量降低。氣室的大小與蛋的新鮮程度有關(guān)，是鑒別蛋新鮮度的主要標(biāo)志之一。 ： 蛋清中蛋白質(zhì)的含量為 11％～ 13％，目前在蛋清中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)近 40種不同的蛋白質(zhì)，如卵白蛋白、卵球蛋白、卵粘蛋白等。 （七）蛋黃膜 蛋黃膜是一層微細(xì)而緊密的薄膜，蛋黃膜富有彈性，起著保護(hù)蛋黃和胚胎的作用，防止蛋黃和蛋白混合 . （八）蛋黃 蛋黃是蛋中最富有營(yíng)養(yǎng)的部分。整個(gè)蛋黃由黃色蛋黃與白色蛋黃交替組成。蛋黃中的脂質(zhì)蛋白質(zhì)，包括低密度脂蛋白、卵黃球蛋白和高密度脂蛋白等。 蛋黃中含有淀粉酶、三丁酸甘油酶、膽堿脂酶、蛋白酶、肽酶、磷酸酶、過氧化氫酶等。蛋黃中的 Fe易被吸收，常作為嬰兒早期的補(bǔ)鐵食品。研究表明在 pH在 pH值在。在等電點(diǎn)或強(qiáng)酸、強(qiáng)堿條件下，因蛋白質(zhì)變性并凝集而起泡力最大。向蛋黃中添加少量食鹽、糖可以提高乳化容量。 如醬汁肉、鹵肉、燒雞等。 有天然奶酪、再制奶酪、奶酪食品等。除了煎、炒，最常用來作為蛋糕、面包、餅干、布丁。 主要參考文獻(xiàn) ,趙麗芹主編 .食品原料學(xué) .南京：東南大學(xué)版社， 2022 .食品原料學(xué) .北京 :中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2022 ，農(nóng)產(chǎn)品原料學(xué) .成都：成都科技出版社， 1998 .果蔬原料學(xué) .北京 :農(nóng)業(yè)出版社， 1992 .畜產(chǎn)食品工藝學(xué) .北京 :中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社， 2022 思考題 ？各有何特性？