第一章水產(chǎn)冷凍食品-第二篇水產(chǎn)品加工技術(shù)0(已修改)
2024-11-11 15:24 本頁面
【正文】 第二篇 水產(chǎn)品加工技術(shù) 第一章 水產(chǎn)冷凍食品 主要內(nèi)容 ： ? ? 水產(chǎn)品凍結(jié)保藏的原理 ? ? 水產(chǎn)冷凍食品的特點(diǎn) ? ? 水產(chǎn)冷凍魚類在凍藏期間的變化 ? ? 水產(chǎn)冷凍食品的加工工藝 ? ? 影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素 目標(biāo)要求 ? ? 掌握水產(chǎn)品凍結(jié)保藏的原理 ? ? 掌握水產(chǎn)冷凍食品的特點(diǎn)，水產(chǎn)冷凍魚類在凍藏期間的變化 ? ? 掌握水產(chǎn)冷凍食品的加工工藝，影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素 學(xué)時(shí)建議 6 學(xué)時(shí) 一、水產(chǎn)品凍結(jié)保藏原理 ： 凍結(jié)保藏的目的：通過冷凍使水分活度降低、控制微生物的生長(zhǎng)繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶變化，保證水產(chǎn)品的質(zhì)量，調(diào)節(jié)市場(chǎng)、穩(wěn)定價(jià)格、有計(jì)劃的提供原料。 凍結(jié)保藏的原理 水產(chǎn)品一般要進(jìn)行快速深度凍結(jié)，為什么？ 二、需要掌握的幾個(gè)概念： 凍結(jié)點(diǎn)：水產(chǎn)品體內(nèi)組織中的水分開始凍結(jié)的溫度 共晶點(diǎn)：水產(chǎn)品中水分全部?jī)鼋Y(jié)的溫度（ 60℃） 凍結(jié)率：表示凍結(jié)點(diǎn)與共晶點(diǎn)之間的任意溫度下，魚體中水分凍結(jié)的比例。 凍結(jié)率 =（ 1食品的凍結(jié)點(diǎn) /食品的溫度） 凍結(jié)曲線：凍結(jié)過程中，水產(chǎn)品溫度隨時(shí)間下降的關(guān)系 凍結(jié)速度：食品表面到中心的最短距離（ cm)與食品表面溫度降至比凍結(jié)點(diǎn)低 10℃所需時(shí)間（ h)之比。 三、水產(chǎn)冷凍食品的特點(diǎn)： 選擇優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品為原料，并經(jīng)過適當(dāng)前處理 采用快速凍結(jié)方式 在貯藏和流通過程中，品溫應(yīng)保持在 18℃以下 產(chǎn)品帶有包裝，食用安全并符合衛(wèi)生要求 。 屬于預(yù)制食品和方便食品的范疇。 四、水產(chǎn)冷凍食品的種類： 生鮮水產(chǎn)品：初級(jí)加工品、生調(diào)味品 調(diào)理水產(chǎn)品：包括油炸類制品、蒸煮類制品、燒烤類 生鮮水產(chǎn)冷凍食品的初加工是簡(jiǎn)單的形態(tài)處理 魚類：凍魚片（生鮮）；冷凍魚排（條理） 蝦類：凍結(jié)溫度應(yīng)在 25℃一下，凍品中心溫度 在 20℃以下低溫貯藏。 貝類：采肉后生凍或者煮熟后速凍包裝的冷凍食品。 18℃下低溫冷藏。 五、水產(chǎn)冷凍魚類在凍藏期間的變化： 干耗 冰結(jié)晶增大 色澤變化： a、還原糖與氨化合物反應(yīng)造成的褐變； b、酪氨酸酶的氧化造成蝦的黑 變； c、血液蛋白質(zhì)的變化造成的變色：金槍魚在 20℃凍藏兩個(gè)月以上其肉從紅色 深紅色 紅褐色 褐色，這是由于魚色素中肌紅蛋白氧化產(chǎn)生氧化肌紅蛋白的結(jié)果。氧化肌紅蛋白的生成率在 20%一下魚肉為鮮紅色； 30%為稍暗紅色；50%為暗紅色； 70%以上為褐色。 d、旗魚類的綠變：凍旗魚為淡紅色，在凍藏時(shí)變綠色，這是由于限度下降，細(xì)菌繁殖產(chǎn)生硫化氫和血紅蛋白、肌紅蛋白在儲(chǔ)藏過程中硫絡(luò)血紅蛋白和硫絡(luò)肌紅蛋白造成的。 e、紅色魚的退色 脂肪氧化：魚類體內(nèi)脂肪在酶的作用下水解為游離的不飽 和脂肪酸，在低溫條件下也不會(huì)使其凝固，同時(shí)在長(zhǎng)期凍藏中，脂肪酸往往在冰的壓力下，有內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表層，很容易同空氣中的氧氣作用，產(chǎn)生酸敗。并容易和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物，如氨基酸、鹽基氮以及冷庫中的氨共存一起，從而加強(qiáng)了酸敗作用，造成色、香、味嚴(yán)重惡化（油燒） 預(yù)防脂肪氧化的措施： 避免和減少與氧的接觸 凍藏溫度要低 防止凍藏間漏氨 使用抗氧化劑，或者抗氧化劑與防腐劑兩者并用。 六、水產(chǎn)冷凍食品的加工工藝 原料 鮮度的選擇 前處理 凍結(jié) 后處理 制品 冷藏或發(fā)送 鮮度的選擇：判斷鮮度的方法？ 前處理：包括水洗、形態(tài)處理、挑選分級(jí)、添加抗氧化劑、稱重、包裝等 凍結(jié)： 快速深度凍結(jié)，分為塊狀凍結(jié)和單 體 快速凍結(jié)方式，凍品中心溫度必須達(dá)到 15 ℃ 后處理：凍結(jié)好的水產(chǎn)品表面常會(huì)發(fā)生干燥、變色、脂肪氧化、風(fēng)味損失、蛋白質(zhì)變性等不良變化，可采用鍍冰衣、包裝等方法隔絕空氣、防止氧化，以防止水產(chǎn)冷凍食品在冷藏中品質(zhì)下降。 鍍冰衣：將水產(chǎn)冷凍食品進(jìn)入預(yù)先冷卻至 4 ℃的清水或 者溶液中 35 秒，是制品外面鍍上一層冰衣，隔絕空氣，防止氧化和干燥的保持水產(chǎn)冷凍食品品質(zhì)的簡(jiǎn)單而有效的方法。 凍藏：溫度：一般 18 ℃以下，多脂魚 30 ℃，金槍魚等 40 ℃以下才能較長(zhǎng)時(shí)間保證其色澤 七、影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素： 原料的質(zhì)量 凍結(jié)前后的處理 凍結(jié)方式 產(chǎn)品在貯藏、運(yùn)輸、銷售等流通過程中所經(jīng)歷的溫度和時(shí)間 八、幾種典型水產(chǎn)冷凍食品加工工藝 冷凍海鰻片 海鰻是我國沿海主要經(jīng)濟(jì)魚類之一，尤其以浙江、福建、廣東三省沿海產(chǎn)量最多。海鰻肉質(zhì)細(xì)嫩，含脂量高（ %），蛋白質(zhì)含量豐富（ %）。用鮮活海鰻加工成的冷凍海鰻片，色澤雪白、晶瑩透亮、無血腥 味，是我國海產(chǎn)品主要?jiǎng)?chuàng)匯品種之一。 （一）加工工藝流程 選料→去頭（放血）→洗滌→剖腹（去內(nèi) 臟）→再 洗滌→切斷→最后洗滌→稱重→保護(hù)處理→真空包裝→凍結(jié)→裝箱冷藏 （二）加工操作要點(diǎn) 選料 要求用活海
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