第二篇食品加工的原料和材料-文庫吧資料
2025-08-07 13:05本頁面
【正文】 質(zhì)熱降解 ?肉的鮮味成分，來源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有機酸等前體物質(zhì) 2. 風(fēng)味 也稱系水力或系水性，是指當肉受外力作用時，如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力，是肉質(zhì)評定的一個重要指標。 —— 分子量是肌紅蛋白的四倍，但對氧的親和力卻小于肌紅蛋白。 —— 顏色變化的根本所在是肌紅蛋白中鐵離子的價態(tài)（ Fe2＋ 的還原態(tài)或 Fe3＋ 的氧化態(tài)）和與 O2的結(jié)合位置，由 O2的分壓變化所決定。 （ 3）溫度：環(huán)境溫度高促進氧化。 ?結(jié)構(gòu) 由骨膜、骨質(zhì)（骨密質(zhì)和骨松質(zhì)）、骨髓三部分構(gòu)成。 ?結(jié)構(gòu) 構(gòu)造單位是 脂肪細胞 ，或單個或成群地借助疏松結(jié)締組織聯(lián)在一起，聚集構(gòu)成脂肪組織。 與膠原纖維相似 ， 特別在堿液中對銀有嗜好性；在堿液中幾乎無其他反應(yīng) ， 即使在稀酸中也不能膨潤 ， 和水一起加熱也不產(chǎn)生膠狀物 。 ? 網(wǎng)狀纖維 (Reticular fiber) 也稱格子纖維或好銀性纖維，直徑 ～ 1181。主要化學(xué)成分為 彈性蛋白 ，在血管壁 ﹑ 頸韌帶等組織中含量較高。 ? 彈性纖維 (Elastic fiber) 呈黃色，有彈性，纖維粗細不同而有分支，直徑 ～ 12181。主要由 膠原蛋白 組成，是肌腱、皮膚 ﹑ 軟骨等組織的主要成分。長度 ﹑ 粗細不定，直徑 1～ 12181。 （ 3） 膠原結(jié)締組織： 主要構(gòu)成成分是膠原纖維。 ? 組成、結(jié)構(gòu) （ 1） 疏松結(jié)締組織： 由細胞、 纖維 和無定形基質(zhì)所構(gòu)成。 ?滑車：在膝關(guān)節(jié)處，能減少摩擦。 相關(guān)概念： 初始肌束 ； 二次肌束 ； 肌束膜 ； 肌外膜 ； 肌內(nèi)膜 ； 腱 微觀結(jié)構(gòu) —— 肌纖維（肌纖維細胞） 肌膜：包圍在整個細胞的原質(zhì)膜 肌粒：即線粒體縱行排列靠近 Z線 橫管系統(tǒng)（ T系） 肌細胞 肌漿 肌管系統(tǒng) 縱管系統(tǒng)（肌漿網(wǎng) SR) 糖原 ﹑ 微粒體 肌原纖維：收縮單位 肌核：肌細胞核，在肌膜內(nèi)側(cè)邊緣 肌肉的輔助器官 ?筋膜：由網(wǎng)狀結(jié)締組織構(gòu)成，能連接肌肉、器官，起到保護組織、防止脂肪沉積等功能。 一、肉的形態(tài)學(xué) ? 結(jié)構(gòu) ? 功能 （ 1）負責動物機體運動 （ 2）為機體貯存能量 ? 輔助器官 宏觀結(jié)構(gòu) 肉按形態(tài)或生理機能劃分，有心肌、平滑肌、橫紋肌三種。 ?從食品加工的角度，將 動物體可利用部位 粗略劃分為 肌肉組織 、 脂肪組織 、 結(jié)締組織 、 骨骼組織 。 一、蛋白質(zhì) ?面筋蛋白的加工特性 二、淀粉 ?淀粉的回生（老化） 三、脂肪 四、灰分 — 評價面粉等級的指標 五、維生素 第三節(jié) 谷物 第二章 動物性食品原料 第一節(jié) 畜肉和禽肉 ?肉的形態(tài)學(xué) ?肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì) ?肉的化學(xué)組成 ?屠宰后肉的變化及生物化學(xué)機制 概 述 ?肉 是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、內(nèi)臟、頭、蹄的胴體。 ?大豆油中的不飽和脂肪酸含量約為 ％ ， 作為人體必需脂肪酸的亞油酸含量為 ％ 。 五、 抗營養(yǎng)因子 脂肪氧化酶 、 脹氣因子 (綿子糖、水蘇糖 ) ?蛋白質(zhì)消化率下降 ?內(nèi)源性蛋白質(zhì)消耗 ?降低表觀代謝能 ?降低養(yǎng)分消化率 ?降低礦物質(zhì)和微量元素利用率 ?降低維生素利用率 大豆中的抗營養(yǎng)因
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