乳的理化特性ppt課件(已修改)
2025-05-15 18:03 本頁面
【正文】 2022/5/25 1 第二節(jié) 乳的概念 ? 乳 是指哺乳動物分娩后，為哺乳幼畜而由乳腺分泌的一種白色或略帶微黃色的不透明的膠體狀液體。它含有幼兒生長發(fā)育所需要的全部營養(yǎng)成分，是哺乳動物出生后最適于消化吸收的全價食物。 ? 乳的主要成分包括蛋白質(zhì)、乳脂肪、乳糖、礦物質(zhì)、維生素及少量的酶類和其他微量成分。 ? 正常的牛乳中，各種成分組成基本穩(wěn)定，但因各種因素的影響，乳成分的含量也會發(fā)生變化，變化最大的是乳脂肪，其次是蛋白質(zhì)，乳糖最穩(wěn)定。 2022/5/25 2 1 常乳 ? 常乳 (normal milk)： 是指健康母牛產(chǎn)犢后 7天至干奶期（停止產(chǎn)奶前 15天）開始之前所產(chǎn)的新鮮乳汁，其成分及性質(zhì)基本趨于穩(wěn)定，感官、理化及衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，是乳制品的生產(chǎn)原料。 ? 異常乳 (abnormal milk) ：是指在成分和性質(zhì)上與常乳有較大差異，不符合要求的乳，不宜用于常規(guī)乳制品的加工。 2022/5/25 3 2 原料乳應(yīng)符合的國家規(guī)定 ? 由健康母牛擠出的新鮮乳； ? 初乳和末乳不得使用； ? 不得含有肉眼可見的機(jī)械雜質(zhì)； ? 具有新鮮牛乳的滋味和氣味 ? 牛乳的形態(tài)為均勻、無沉淀，濃厚粘性者不得使用 ? 色澤應(yīng)呈白色或稍帶微黃色； ? 酸度不超過 20176。 T； ? 不得加入抗菌素、防腐劑。 2022/5/25 4 異常乳分類： 生理異常乳：初乳 、 末乳 酒精陽性乳 低酸度酒精陽性乳 異常乳 成分異常乳 低成分乳 混入雜質(zhì)乳和風(fēng)味異常乳 細(xì)菌污染乳 病理異常乳： 乳房炎乳及其他疾病乳 3 異常乳分類 2022/5/25 5 初乳 （ colostrum, colostral milk)：母牛產(chǎn)犢后一周內(nèi)所分泌的乳汁 。 特點(diǎn)：乳汁色澤較黃 、 濃稠 、 有異味 、粘度大 、 酸度高 、 脂肪 、 灰分 、 蛋白質(zhì)含量較高 ， 乳糖含量較低 。 蛋白質(zhì)主要為乳清蛋白質(zhì)和免疫球蛋白 。 含有豐富的生理活性物質(zhì) 。 末乳 (late lactation milk)：指母牛停止產(chǎn)乳前 10天內(nèi)所產(chǎn)的乳汁 。 特點(diǎn)：乳脂含量低 ， 其他成分高于常乳 。解脂酶含量較高 ， 易引起乳脂肪氧化
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