肉制品的包裝知識-資料下載頁
2025-06-20 02:58本頁面
【正文】 排除空氣的目的在于通過排氣使制品和腸衣緊緊地貼到一起，從而提高其保存性。因此，必須使用具有熱收縮性的腸衣，包裝后將其放在熱水或熱風中，使腸衣收縮并和制品緊貼在一起。所使用的薄膜是具有收縮性的聚偏二氯乙烯，使用的設(shè)備主要有打開腸衣的開口機和除氣結(jié)扎機配套而成。使用這種腸衣的制品主要有粗直徑的煙熏制品（通脊火腿、壓縮火腿、波羅尼亞香腸、半干小腸）和叉燒肉等?！ 、谡婵瞻b 真空包裝的基本原理是：為了使制品和腸衣緊貼到一起，在密封室內(nèi)使其完全排除空氣，但當其恢復(fù)到正常大氣壓條件下時，制品的容積就收縮，使包裝物的真空度變得比密封室內(nèi)的真空度還低。真空包裝方法有間歇式和連續(xù)式?！ ≈拼谜婵瞻b機：是指把制品裝入袋狀的腸衣中，然后在真空室內(nèi)抽去空氣，再進行熱封的裝置。使用較為廣泛的是間歇式真空包裝機，但也有在真空室下部裝有傳送帶的可移動式和有兩個真空室的回轉(zhuǎn)移動連續(xù)式真空包裝機。 真空拉伸包裝：真空深拉包裝機必須使用成形模具，先把薄膜加熱，而后再用成形模具沖成容器的形狀，再進行真空包裝。深拉包裝使用的膜為深拉膜，分軟膜和硬膜，此膜具有成形性優(yōu)良、透明度高、可阻隔氧氣，耐熱、密接性、平整性、防霧性優(yōu)良，易開封等特點。這種膜配以熱成形包裝機，不但可包裝固體、液體、軟物體、易碎品等，還可進行真空軟膜包裝、硬膜充氣包裝、泡罩包裝等。使用時衛(wèi)生、高效、節(jié)省人工，而且成本較低。適合深拉包裝的產(chǎn)品有塊狀制品、切片制品、法蘭克福腸類制品、維也納香腸等。這種包裝已成為今后食品包裝的潮流?！ ≌婵召N體包裝：這種包裝形式是利用制品代替包裝模子，包裝外形就是制品的實際形狀。這種包裝真空度好，還可以抑制從產(chǎn)品中析出的汁液，保存效果較好。這種包裝有連續(xù)式和間歇式兩種，適合于包裝火腿、培根、香腸等，在對形狀不規(guī)則的肉制品包裝時，更能體現(xiàn)出它的優(yōu)勢?！ 。?）充氣包裝 這種包裝通常是使用非透氣性薄膜，并充入非活性的二氧化碳或氮氣。這種包裝的作用是防止氧化和變色，延緩氧化還原電位上升，抑制好氧性微生物的繁殖。缺點是采用這種包裝形式，由于制品和薄膜不是緊貼在一起的，所以包裝的內(nèi)外有溫度差，使包裝薄膜出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象，這樣就看不到袋內(nèi)的制品了。如果把已經(jīng)污染了的制品包裝起來，由于制品在袋內(nèi)的移動，會使污染的范圍擴大，同時袋中的露水有助于細菌的繁殖。這種包裝只適合于表面容易析出脂肪和水的肉制品。根據(jù)氣體的置換方式可將充氣包裝機分為兩大類：即在大氣中往包裝袋中充入氣體的灌入式包裝機，以及先把包裝袋抽成真空后，再充入氣體的真空式包裝機。灌入式的氣體置換率較低，但速度快；真空式的速度慢但空氣置換率高，較為理想。充氣包裝適合于維也納香腸、法蘭克福香腸的包裝。 ?。?）加脫氧劑包裝 脫氣收縮包裝、真空包裝、氣體置換包裝都可以隔絕氧氣，除此之外，還有一種把吸氧物質(zhì)放入包裝袋中的方法，其效果與上述其它方法相同。一般包裝時，即使把氧氣排除，從薄膜表面還會透進一些氧氣，故想完全隔絕氧氣是不可能的。脫氧劑的作用是把透入包裝袋中的氧氣隨時吸附起來，以維持袋內(nèi)氧氣濃度在所希望的極限濃度之下，這樣就能防止褪色、氧化，抑制細菌繁殖。加脫氧劑的優(yōu)點還有成本低、不需要真空和充氣設(shè)施，操作方便靈活。 ?。ㄈ┤庵破钒b的設(shè)計 進行肉制品包裝設(shè)計時的標準順序如下： （1）調(diào)查銷售情況 調(diào)查在市場上和我們計劃生產(chǎn)的制品相類似的制品的陳列狀況和制品的保管狀態(tài)，以確定銷售方法和銷售地點?！ 。?）確定制品規(guī)格 明確包裝制品的規(guī)格，如包裝制品的重量、尺寸、根數(shù)、有無著色、使用的腸衣、水分量、脂肪量等?！ 。?）確定制品的周轉(zhuǎn)天數(shù) 根據(jù)制品在市場上的周轉(zhuǎn)天數(shù)確定包裝基準。 ?。?）確定包裝形式 以市場要求為基準，同時參考銷售方所要求制品的周轉(zhuǎn)天數(shù)，來確定包裝形式?！ 。?）確定包裝方法 根據(jù)包裝基準和包裝形式來確定包裝方法。密著包裝時，要根據(jù)脫氣方式和真空方式對隔氣性。耐沖擊性進行研究，要根據(jù)是否進行二次殺菌來對耐熱性及熱收縮性進行研究；含氣包裝時，要對隔氣性、耐油性以及熱粘接性進行研究。 ?。?）確定包裝機種類 根據(jù)不同的包裝方法，決定使用包裝機的類型?！ 、偈謩邮胶妥詣邮桨b機的確定取決于包裝材料的熱粘接性和成形性的研究。 ?、陂g歇式和連續(xù)式包裝機的確定取決于包裝材料的熱粘接性、成形性、滑動性、間距穩(wěn)定性、防帶電性、抗變形性的研究?！ 。?）確定包裝材料 在確定包裝機的同時就可選擇與之相適應(yīng)的薄膜，此外，還可以根據(jù)流通狀況及銷售陳列效果確定包裝材料的性能?！ 、倭魍ǚ矫婺蜎_擊性、耐寒性、熱粘接性。 ?、陉惲蟹矫婀鉂尚?、透明性、可印刷性、抗變形性、遮旋光性。 ?、壑破贩矫娓魵庑?、耐油性、防濕性?！ 、艹杀痉矫鎽?yīng)考慮所選包裝材料的薄膜厚度、包裝尺寸，其成本應(yīng)設(shè)定在零售價格的10％以內(nèi)?！ 。?）檢驗其社會效益 開始進行包裝設(shè)計時應(yīng)注意對包裝材料的安全性進行檢查，以確保食品的安全?！ 】傊S著人們生活水平的提高，生活方式也向著多樣化的方向發(fā)展，人們對火腿、香腸等肉制品的要求也出現(xiàn)多樣化，這種消費多樣化的趨勢對包裝材料、包裝方法和包裝系統(tǒng)提出了新的挑戰(zhàn)，為了迎接這樣的挑戰(zhàn)，滿足消費者的要求，就必須對肉制品的包裝技術(shù)進行不斷地研究和創(chuàng)新。10 / 10
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