肉制品的包裝知識-在線瀏覽
2025-08-07 02:58本頁面
【正文】 并充入惰性氣體（如氮氣）。這種包裝必須在衛(wèi)生條件下進行，其特征是產品不受壓力作用，不變形。為了把這種狀態(tài)的產品恢復到剛殺完菌后的微生物水平，包裝以后需要進行加熱或二次殺菌。如切片產品，如果其表面整個都被污染了，二次殺菌時，應在中心溫度達到63℃后，再保持30分鐘以上；如果產品是塊狀的，只是表面被污染了，只需對表面以下幾毫米內部分進行63℃、30分鐘的殺菌。殺菌或冷卻的條件必須嚴格設定，如果設定的不對，就會出現(xiàn)殺菌不充分或冷卻不充分的現(xiàn)象，反而給細菌的生長以合適的溫度。需要進行二次殺菌的產品，在配料階段，就應該考慮添加的淀粉量和乳化劑的量，使產品在二次殺菌時不會出現(xiàn)汁液和脂肪分離現(xiàn)象。二次殺菌時，產品必須與熱介質接觸，所以必須是密著包裝。高于市場要求標準以上的包裝也是沒有必要的。根據(jù)市場要求進行合理包裝，必須綜合考慮制造條件、包裝方法和包裝材料這三方面的情況。包裝還能起廣告作用，吸引消費者的注意力?！ ?．包裝材料的性能 作為肉制品的包裝，必須滿足一定的要求。塑料具有比紙和金屬等包裝材料更廣泛的包裝性能，一種包裝材料可同時具有幾種性能?！ 。?）隔氧性 就是隔絕氧氣的透過性。通常它是通過兩個步驟進行的，最初是氣體溶解在薄膜的分子里，然后再通過擴散滲透進去。特別是在真空包裝、充氣包裝的時候更重要。所以阻止產品與氧的接觸，對于保持產品質量、提高保存性都是極為重要的。薄膜分子中不含親水性的羥基、羧基時，就認為其防濕性好。薄膜的防濕性適用于所有的肉制品包裝。特別是對含水分很少的干香腸類的包裝，以及防止定量制品的自然損耗是極其重要的。此性質對真空包裝的切片產品和著色產品、煙熏制品是很重要的。高密度聚乙烯雖有些遮旋光性，但是薄膜是不透明的。但是近年來食品包裝材料已禁止使用紫外線吸收劑。此方法是利用印刷油墨吸收光或者反射光的方法，或者是利用緞紋加工滾筒，機械地在薄膜面上擠出凹凸花紋，對光產生反射作用的方法。除此以外的其它油墨，即便是有深淺色差，也達不到預期的效果。一般印刷時，有遮光作用的薄膜都是不透明的，缺點是看不見包裝袋中產品?！ 。?）耐沖擊性 此性質適用于所有包裝。包裝材料的耐沖擊性，可以通過材料的拉伸強度、拉伸延伸度和沖擊強度三者的平衡來保證。 ?。?）耐寒性 即便在低溫情況下，薄膜也不變脆，仍能保持其強度和耐沖擊性的性質。耐寒性的包裝有聚酰胺樹脂、聚乙烯（低密度）、聚酯、聚丙烯（拉伸）、聚丙烯（無拉伸）等。由于在加熱時制品發(fā)生膨脹，所以必須保證薄膜的耐熱強度。聚酯、聚偏二氯乙烯、聚丙烯（無拉伸）、聚丙烯（拉伸）、聚乙烯（高密度）的耐熱性較好。成形性好是指用很小的力就能將加熱后的薄膜四邊均勻地拉伸開。成形性好的薄膜，也必須考慮其阻隔性和密封性的影響，具有這些綜合特性的薄膜稱為復合膜。成形薄膜有無拉伸尼龍無拉伸聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、聚乙烯、乙烯醋酸共聚物等。此性質適用于脫氣收縮包裝和真空包裝，利用薄膜遇熱收縮特性，達到固定袋中制品位置，提高保存效果的目的。將薄膜拉伸時，薄膜就被拉薄，但是在拉伸方向上由于薄膜中分子發(fā)生了重新排列。聚丙烯、聚酯、聚氯乙烯、聚乙烯的熱收縮性較好。脂肪成分滲透到薄膜中的現(xiàn)象可能有以下兩種情況：一是由于薄膜的溶解造成的，另一種是脂肪滲透造成的。所謂具有耐油性的薄膜就是指不易溶解也不易滲透的薄膜。例如聚偏二氯乙烯、聚酰胺樹脂、聚酯等材料的薄膜耐油性較好。此時將薄膜壓緊，兩張薄膜的分子在接著面上互相擴散，待其冷卻后，就凝固粘接上了。離子型樹脂、乙烯－醋酸乙烯共聚物等都是具有熱粘接性的材料?！ 。?1）滑動性 就是膜與接觸物之間的摩擦系數(shù)小，容易滑動的性質。摩擦力大時，制品裝袋時及用壓延薄膜的包裝機連續(xù)包裝時都會給薄膜帶來障礙。這種性質可保證印刷的間距一致，特別是對于拉伸包裝機這樣上下薄膜位置必須對準時，更為重要。絕緣性能好的薄膜表面幾乎都帶電。很難帶電的薄膜一般是不易吸水的薄膜。容易帶電的薄膜有聚乙烯、聚丙烯、聚酯。薄膜的透明性用渾濁度表示。透明度好的薄膜有無延伸聚丙烯、延伸聚丙烯、低密度聚乙烯、高密度聚乙烯、聚偏二氯乙烯等?！ 。?6）抗變形性 就是硬而且有彈性，即使增加負荷量，薄膜也不伸長的性質。吸水率大的薄膜，在相對濕度較高的地方，抗變形性減弱?！ ?．肉制品常用的包裝材料 肉及肉制品由于種類不同，所要求的保鮮和貯藏條件不同。若按產品的種類分，可把肉品的包裝材料分為保鮮包裝材料、低溫貯藏肉品包裝材料和常溫保存肉品包裝材料?，F(xiàn)在超市冷柜中所零售的傳統(tǒng)肉制品、生鮮肉類、半成品以及干酪、蔬菜、水果等一般多用此膜進行包裝。薄膜中心是以聚偏二氯乙烯（PVDC）作為阻隔材料，其兩側是以聚烯烴作為外層。這種膜既可用來包裝分割冷卻肉（如冷藏牛肉、冷藏豬肉、冷藏羊肉、火雞肉、雞肉等），又可用來包裝熟肉制品（如叉燒肉、培根、肉餡餅、臘腸、大型火腿、香腸），還可用來包裝干酪、鮮魚及水產品。適合于這種產品的包裝材料很多，有天然腸衣、肢原腸衣、纖維腸衣、纖維素腸衣、各類塑料薄膜等。這種腸衣透煙性、透氣性、彈性都很好，可食用，可煙熏、干燥和蒸煮，煙熏后能出現(xiàn)良好的色澤。天然腸衣的缺陷是規(guī)格不統(tǒng)一、機械適應性差，由于腸衣本身就是微生物生長的良好環(huán)境，故易被污染。這種腸衣透煙性、透氣性、機械強度都較好，規(guī)格統(tǒng)一，品種多樣，可以食用，可煙熏和蒸煮，煙熏時上色均勻，且適合機械化生產和打卡。灌裝時應
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