肉制品的包裝知識(文件)
【正文】 卡式和熱合式的包裝設(shè)備都適合使用?！ 、偬烊荒c衣 天然腸衣是用山羊、綿羊、豬、牛的腸子加工制成的。 ?、谀z原腸衣 該腸衣一般是用牛的膠原蛋白制成。這種腸衣可用來制作維也納香腸、早餐腸、熱狗腸及其它各種蒸煮腸。該腸衣在使用前不需要進(jìn)行處理，可直接灌裝。這種腸衣在使用之前應(yīng)先浸泡（印刷的浸泡時間應(yīng)長一些），應(yīng)填充結(jié)實（填充時可以扎孔排氣），煙熏前應(yīng)先使腸衣表面完全干燥，否則煙熏顏色會不均勻，熟制后可以噴淋或水浴冷卻。使用前應(yīng)先用溫水浸泡，灌裝時應(yīng)填充結(jié)實（不能扎孔），可以蒸煮達(dá)到所需的中心溫度，然后用冷水噴淋或水浴冷卻?！ 【燮纫蚁┠c衣：這類腸衣是用氯乙烯和偏二氯乙烯的共聚物薄膜制成的筒狀或片狀腸衣。這種腸衣也大量用于高溫滅菌制品的常溫保藏。使用前應(yīng)先用30℃水浸泡，灌裝時要填充結(jié)實（不可扎孔），蒸煮后可用噴淋或水浴冷卻。收縮性的腸衣，熱加工后能很好地和內(nèi)容物粘和在一起，可用于非煙熏、蒸煮香腸類、禽肉卷、蒸煮火腿、切片肉類、新鮮野味、魚等的包裝及深凍食品的包裝等。熟制時溫度80～85℃，熟制后應(yīng)噴淋或水浴冷卻?！ 〕酥猓€有鐵聽包裝的低溫肉制品，經(jīng)過巴氏殺菌后，在低溫下產(chǎn)品可保存6個月。肉制品包裝常用的材料有鐵聽、鋁箔、復(fù)合袋、玻璃罐以及聚偏二氯乙烯薄膜等。主要用于肉類罐頭。如現(xiàn)在大量用于火腿腸的包裝?！ 、俪龤馐湛s包裝 指將制品裝入腸衣后，在開口處直接插入真空泵的管嘴，把空氣排除。所使用的薄膜是具有收縮性的聚偏二氯乙烯，使用的設(shè)備主要有打開腸衣的開口機(jī)和除氣結(jié)扎機(jī)配套而成?！ ≈拼谜婵瞻b機(jī)：是指把制品裝入袋狀的腸衣中，然后在真空室內(nèi)抽去空氣，再進(jìn)行熱封的裝置。這種膜配以熱成形包裝機(jī)，不但可包裝固體、液體、軟物體、易碎品等，還可進(jìn)行真空軟膜包裝、硬膜充氣包裝、泡罩包裝等?！ ≌婵召N體包裝：這種包裝形式是利用制品代替包裝模子，包裝外形就是制品的實際形狀。這種包裝的作用是防止氧化和變色，延緩氧化還原電位上升，抑制好氧性微生物的繁殖。根據(jù)氣體的置換方式可將充氣包裝機(jī)分為兩大類：即在大氣中往包裝袋中充入氣體的灌入式包裝機(jī)，以及先把包裝袋抽成真空后，再充入氣體的真空式包裝機(jī)。一般包裝時，即使把氧氣排除，從薄膜表面還會透進(jìn)一些氧氣，故想完全隔絕氧氣是不可能的?！ 。?）確定制品規(guī)格 明確包裝制品的規(guī)格，如包裝制品的重量、尺寸、根數(shù)、有無著色、使用的腸衣、水分量、脂肪量等。密著包裝時，要根據(jù)脫氣方式和真空方式對隔氣性?！ 、陂g歇式和連續(xù)式包裝機(jī)的確定取決于包裝材料的熱粘接性、成形性、滑動性、間距穩(wěn)定性、防帶電性、抗變形性的研究。 ?、壑破贩矫娓魵庑浴⒛陀托?、防濕性。10 / 10?！ 。?）檢驗其社會效益 開始進(jìn)行包裝設(shè)計時應(yīng)注意對包裝材料的安全性進(jìn)行檢查，以確保食品的安全?！ 、倭魍ǚ矫婺蜎_擊性、耐寒性、熱粘接性?！ 。?）確定包裝機(jī)種類 根據(jù)不同的包裝方法，決定使用包裝機(jī)的類型?！ 。?）確定包裝形式 以市場要求為基準(zhǔn)，同時參考銷售方所要求制品的周轉(zhuǎn)天數(shù)，來確定包裝形式。加脫氧劑的優(yōu)點還有成本低、不需要真空和充氣設(shè)施，操作方便靈活。充氣包裝適合于維也納香腸、法蘭克福香腸的包裝。如果把已經(jīng)污染了的制品包裝起來，由于制品在袋內(nèi)的移動，會使污染的范圍擴(kuò)大，同時袋中的露水有助于細(xì)菌的繁殖。這種包裝有連續(xù)式和間歇式兩種，適合于包裝火腿、培根、香腸等，在對形狀不規(guī)則的肉制品包裝時，更能體現(xiàn)出它的優(yōu)勢。適合深拉包裝的產(chǎn)品有塊狀制品、切片制品、法蘭克福腸類制品、維也納香腸等?！ ≌婵绽彀b：真空深拉包裝機(jī)必須使用成形模具，先把薄膜加熱，而后再用成形模具沖成容器的形狀，再進(jìn)行真空包裝?！ 、谡婵瞻b 真空包裝的基本原理是：為了使制品和腸衣緊貼到一起，在密封室內(nèi)使其完全排除空氣，但當(dāng)其恢復(fù)到正常大氣壓條件下時，制品的容積就收縮，使包裝物的真空度變得比密封室內(nèi)的真空度還低。排除空氣的目的在于通過排氣使制品和腸衣緊緊地貼到一起，從而提高其保存性?！ ?．包裝方法和包裝機(jī) 肉制品的包裝方法和包裝機(jī)的關(guān)系如下： ?。?）密著包裝 密著包裝方法有兩種：一是把制品裝入腸衣后，直接把真空泵的管嘴插入，抽去其中的空氣。主要用于常溫保存的燒雞、牛肉等的包裝。主要用于肉罐頭的包裝，如午餐肉罐頭、魚肉罐頭等，這類包裝的產(chǎn)品一般在常溫下可保質(zhì)1年以上?！ 。?）用于常溫保存肉制品的包裝 常溫保存的肉制品是指那些用非透性材料包裝，并經(jīng)過了121℃以上滅菌，可以在常溫下流通，保質(zhì)期6個月以上的產(chǎn)品?！ ?fù)合袋：有同種或同類塑料采用共擠出技術(shù)生產(chǎn)的復(fù)合膜（常見的是聚烯烴類塑料之間的共擠出）、異種塑料共擠生產(chǎn)出的膜（主要是高極性的尼龍PA、乙烯－乙烯醇EVAI、聚偏氯乙烯PVDC與非極性的高分子化合物如聚丙烯PP、聚乙烯PE、乙烯－乙酸乙烯共聚體EVA等的共擠出）。當(dāng)然，這種薄膜也可用于微波食品、半成品的包裝等?！ 【埘ツc衣：這種腸衣不透氣、不透水；可以印刷；具有很高的機(jī)械強(qiáng)度；不被酸、堿、油脂、有機(jī)溶劑所侵蝕；易剝離。單層產(chǎn)品具有透氣、透水性，一般用于可煙熏類和剝皮切片肉制品。此腸衣適合于高頻熱封灌裝生產(chǎn)的火腿、香腸（如火腿腸、魚肉腸等）。使用此種腸衣的產(chǎn)品，不需要進(jìn)行二次包裝?！ 、堇w
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