大豆分離蛋白在肉制品中的應(yīng)用-資料下載頁
2025-06-26 15:10本頁面
【正文】 分離蛋白未能完全附水，功能也未能完全發(fā)揮，所做產(chǎn)品在配方相同條件下會較軟，吸水性和保油性都會較差，因此不建議采用此法。又例如：將分離大豆蛋白和瘦肉一起加，但沒有附水，此效果既不能將大豆分離蛋白有適當(dāng)附水，又影響鹽溶性蛋白的抽取，所制造產(chǎn)品會更軟。因此，附水和添加步驟也影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)。 由于分離蛋白本身性能的影響，遇鹽會發(fā)生一定的可逆反應(yīng)，減弱其乳化特性、保油性、持水性的性能。故不論使用何種方法來生產(chǎn)乳化肉制品，要使大豆分離蛋白能發(fā)揮最大的功能性，必須將大豆分離蛋白完全附水。小結(jié)： 大豆蛋白的強保水和保油性，使得瘦肉的用量減少，水和脂肪的用量增加，提高了產(chǎn)品 的出品率，改善了火腿腸的組織狀態(tài)和口感，降低了生產(chǎn)成本。 添加大豆蛋白質(zhì)后，使得火腿腸的蒸煮時間縮短，因此，降低了蒸煮損耗，減少了火腿 腸的收縮程度，改善了組織結(jié)構(gòu)，提高了火腿腸的質(zhì)量。 在火腿腸中添加大豆蛋白必須在腌制之前進(jìn)行，以防止大豆蛋白的抗鹽特性，可通過預(yù)水合作用添加在肉糜中，以增加大豆蛋白的功效。C 大豆分離蛋白（SPI）應(yīng)用于肉制品，既可作為非功能性填充料，也可作為功能性添加劑，改善肉制品的質(zhì)構(gòu)和增加風(fēng)味，充分利用不理想或不完整的邊角原料肉。大豆分離蛋白本身價格較高，但應(yīng)用到檔次較高的肉制品中，由于其功能性較強，即使使用量在2%～%之間，就可以起到保水、保脂、防止肉汁分離、提高品質(zhì)、改善口感的作用，同時還可延長 貨架期。 在食品加工中，大豆分離蛋白作為食品添加劑，可起到氨基酸互補作用，是一種功能性食品?？商岣呷藗兘】邓?，具有很高消化利用率。與其他食品混合時，可顯著改善提高原有食品的營養(yǎng)價值。完全可以替代動物性蛋白質(zhì)，其8種氨基酸的含量與人體需要比較近的蛋氨酸略顯不足，與肉、魚、蛋、奶等相近似，屬于全價蛋白，且沒有動物蛋白的副作用，如誘發(fā)肥胖癥、心血管病、高膽固醇癥等疾病，是良好的人體蛋白來源，并具有安全可靠和含微生物較少的特點。大豆分離蛋白的保水性、乳化性、彈性和粘結(jié)性，起泡性較強，可用于肉制品、糕點、面包、糖果、飲料等食品中，而且其組織具有類似與肉的性質(zhì)。它既可單獨制成食品，又可以用蔬菜或肉等配制成各種各樣食品而且食品具有良好的色、香、味，并能按消費者口味進(jìn)行調(diào)節(jié)、營養(yǎng)成分能根據(jù)不同的消費人群進(jìn)行強化等優(yōu)點，能提供比傳統(tǒng)食品營養(yǎng)及口感等方面消費需要的新型食品。
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1